浅析五粮小曲酒生产新工艺

　　五粮小曲酒生产是以糯高粱、糯米、大米、小麦和玉米等5种粮食为原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂。其工艺采用清蒸续糟发酵即原料粉碎、润粮、清蒸、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成的全固态发酵生产的小曲酒。

　　该酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格。其主要特点是原料不浸泡不焖粮，做箱时间短，操作简便，原料出酒率高，酒质清香醇净。

　　1、新工艺特点

　　多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜；大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵。使酒体净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。

　　多粮发酵正是利用粮食间营养互补、作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。利用高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓、小麦产酒糙的特点。

　　运用新工艺新技术用5种粮食酿造小曲酒，有利于解决各单一粮食产酒所存在的酒香单一、酒体欠醇厚协调等缺陷。由于整个生产过程粮食较干，应及时补加原料量2%—3%的温水，翻拌均匀较多．需要经过许多物理、化学、生物的复杂反应过程，再堆积润粮，以达到润粮要求。

　　五粮小曲白酒生产新工艺技术现在还处在不要求熟糠拌料，大火蒸粮，内无生心，柔熟不粘。为了总结提高五粮小曲酒生先在甑篦上撒少许熟糠，待底锅水将烧开时，将润好产新工艺技术水平。现将其五粮小曲白酒生产新工艺技的粮粉加入15%—25%的熟糠，拌和均匀，再过筛处理后，即可上甑蒸粮。上甑做到轻撒匀铺，边穿汽边上甑。

　　2、生产工艺操作要点

　　2.1原辅料要求

　　生产使用的原料是糯高粱、大米、糯米、玉米、小麦等5种优质原料。

　　原料要求颗粒饱满、干净无杂质、无病虫害、无霉变、无农残和黄曲霉素等有害成分。为了减少糠壳中的生糠味及其他有害物质，用前需清蒸30 分钟以上。待其蒸汽中没有糠腥味和其他怪味后方可出甑，摊开晾干后才能使用，应现蒸现用。

　　2.2配料粉碎

　　5种粮食用量比例是糯高粱40%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米4%。原料粉碎度应根据粮食的水分含量及质地软硬度和气温变化等情况作相应调节。夏季稍粗，冬季稍细。若粮粉过粗，吸水不易透心，糊化不彻底，影响出酒率；而粮粉过细，糟醅容易发粘成团，不利于操作。

　　2.3润粮

　　要求配糟准确、拌和均匀，堆积润料，吸水透心。配料及配料比例：配糟为粮食的100%，水为粮食的20%—30%。具体操作：先将配糟按所需比例摊开铺平，再将20%—30%的冷水均匀地泼洒在配糟上，然后将粮粉铺在配糟上，翻拌数次后，再用钢筛过筛处理，消除疙瘩灰包，使之拌和均匀，再堆积润粮。润粮时间一般1小时—3小时，以粮粉手捻无硬心，无生心，无异味，吸水均匀透心为宜。如超过3小时，应将粮醅扒开摊凉，以防升温变质影响出酒率。若润粮期间发现粮上甑结束不加盖。待甑面全面穿汽后，敞盖大汽清蒸15分钟—20 分钟，待原料内无生心，熟而不粘时即可出甑。

　　2.4酒曲特性及酒曲活化

　　2.4.1 酒曲特性

　　五粮小曲酒生产使用新型高效酒曲，高效酒曲有别于传统小曲或麸曲，由于五粮小曲酒生产工艺做箱培菌时间短，根霉菌和酵母菌等微生物还未大量生长繁殖。

　　因此，要求酒曲具有较高的糖化力和发酵力。各组分比例要恰当，确保双边糖化发酵协调进行。高效酒曲系用现代生物技术生产的多种活性微生物产品。

　　主要以活性根霉酒曲为主，添加一定量的高转化率葡萄糖淀粉酶、高活性酿酒酵母和生香酵母等科学配制而成的糖化发酵剂。新型高效酒曲在保持传统川法麸曲优点的基础上，其生物酶种类和有益微生物更加丰富，有效成分含量更高。具有较强的耐温耐酸能力，糖化发酵和生香能力强，生产性能稳定，出酒率高等特性。

　　2.4.2酒曲活化

　　由于酒曲中的微生物因失水而处于休眠状态，为了恢复其生理活性，提高酒曲的使用效果，酒曲使用前需进行加水活化。其方法是，先在原料量为30%—40%且文章来源：cnwinenews.com水温为36℃—38℃的温水中。加入原料量为0.5%—0.8%的新型高效酒曲，搅拌均匀后活化1 h即可使用。注意酒曲活化水温不可超过40℃，活化时间不可超过2小时，否则会影响酒曲的使用效果。

　　2.5加酒曲活化液

　　要求熟粮疏松，温度适宜，下曲均匀。粮醅蒸熟后应快速出甑，并迅速过筛处理，消除灰包疙瘩，使粮醅疏松不成团。然后散热摊凉。当粮醅品温降至夏季38℃—42℃，冬季40℃—45℃时，在清洁的晾堂上将熟粮摊成长方形。

　　2.6培菌糖化

　　要求保温培菌，温度适当，培菌良好，醅香味甜。“谷从秧上起、酒从箱上起”，培菌的好坏，直接影响酒质和出酒率。培菌主要是指对发酵过程中所需的酵母菌和根霉菌等微生物进行扩大培养。同时利用其生物酶对粮醅进行适度糖化，使粮醅有曲香并略带甜香味。培菌时应在粮醅上面用30℃—40℃的新鲜配糟均匀地铺盖厚3 cm左右，以保温保湿，不使糟面失水干燥。培菌温度夏季为36℃—40℃，冬季为38℃—42℃，培菌时间一般夏季1小时—2小时，冬季2小时—4小时。

　　2.7发酵

　　要求配糟新鲜，比例适当，混合均匀，适温入池。配糟质量和用量对稳产高产有重要作用。配糟能调节入池温度、淀粉浓度、酸度、水分，并能提供大量的香味前体物质。

　　配糟量太少，发酵升温快，出酒率偏低，操作难掌握。配糟用量过多。入池酒醅酸度大。导致发酵缓慢，且能耗多。配糟应疏松不粘，酸度和水分适当。配糟应当天出甑当天使用，不宜用隔夜糟。

　　根据不同季节按投粮量的3倍—4倍加配糟。先将配糟摊凉到夏季平均室温。冬季为24℃—26℃时，把培菌糟撒在配糟上，再通风降温，当混合糟品温降至夏季平室温，冬季在25℃—27℃时，随即翻糟1次，使培菌糟与配糟混合均匀。当混合糟品温为21℃—25℃时，即可入池发酵。

　　人池前先将发酵池打扫干净，盖好黄水坑盖板。在发酵池底部铺上10 cm厚且比混合糟温度高2℃—3℃的底糟，随后装入混合糟。边装料边适度踩紧，即“快装紧桶”。最后在发酵池面上装上少许面糟，放入温度计，最后用泥封或塑料薄膜严封。

　　2.8蒸酒

　　要求探汽上甑，低撒匀铺，缓火蒸酒，截头去尾。上甑时应做到探汽上甑，疏松均匀，边高中低。流酒时做到火力平稳。出酒温度在25℃—30℃。接酒时要截头去尾，酒头接500mL—1000 mL，单独贮存可作调味酒用。综合酒度达62%vol以上为宜。蒸酒完毕，一部分酒糟留作下酢发酵的配糟和底面糟。出酒率一般可达60%。如果发酵酒醅出池后水分过重，显腻，可酌情添加适量熟糠，拌和上甑。上甑操作对出酒率和酒质有一定影响，“酿酒靠发酵，产酒靠蒸馏”，如果上甑技术掌握不好，会造成丰产不丰收和有酒蒸不出来的现象。同时综合酒度高的比低的酒质好，醇香味净且杂味少。

　　3、生香酵母培制香醅 串蒸法提高总酯含量

　　3.1香醅制备

　　在已堆积培养转甜的培菌糟中加入10倍左右的新鲜配糟和适量酒尾，将其摊凉至30℃左右时，加人已活化好的生香酵母液接种，拌匀后于28℃—30℃下堆积培养。培养期间翻拌l次—2次以给料醅提供新鲜空气并调节品温。

　　整个培养过程要求品温控制在35℃以下，保温培养12小时后，用无毒塑料布将香醅盖严，隔绝空气。一般24小时左右，香醅培养成熟。此时香醅具有浓郁的香味，应及时使用，防止香味成分降解。

　　3.2香醅串蒸

　　上甑时按每甑加200 kg左右的香醅将其装于甑上层串蒸。经过香醅串蒸的酒其总酯可提高30%以上，酒味更加醇香。

　　3.3利用黄浆水和酒尾制备酯化液

　　五粮小曲酒生产过程中产生的黄浆水含有大量的乳酸、醋酸和醇类等产酯前体物质和大量的微生物及其降解产物，而酒尾中含有大量的醇类、酸类和酯类等物质。利用酸和醇在一定条件下生成酯的酯化原理，将45%的黄浆水和55%的酒尾到入酒坛中混合，加入1%的高效酒曲和2%的生香酵母。搅拌均匀后密封，于35℃左右下保温酯化30 天左右即可使用，用时可将酯化液加入底锅中串蒸。

　　此外，还可以通过适当延长发酵期，添加大曲混合发酵，量质摘酒等方式来制取特殊调味酒，通过勾兑调味来提高产品质量和档次。