简析人工窖泥的培养要素及步骤

　　有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据，总结了人工窖泥的培养过程。

　　窖泥功能菌液的制作

　　窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。

　　1 一级制作

　　1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下：

　　菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃ 深层静置培养。

　　富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。

　　以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中（500ml医用高温瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙（CaCO3）用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。

　　1.2 菌种的提取与分离

　　取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。

　　1.3 接种过程

　　待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。

　　特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。

　　1.4 培养期

　　培养箱的温度应恒定在37℃，时间为8天—10天，培养过程中应注意水封处水的多少，注意补水。

　　1.5 出箱鉴定

　　菌液应色泽均匀，无异味，无臭味。对于有问题的菌液应取出，不予采用。

　　2 二级制作

　　二级培养基成分比例仍然按一级的标准，只是量扩大而已，二级培养的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开，待冷却至50℃，再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种，。接种时采用一级已经培养完成的菌种，仍然是10%比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在35℃—37℃，时间为8天—10天，在培养期内应每天定时观察温度，并注意观察是否有杂菌感染。

　　3 三级制作

　　三级的培养基制作

　　玉米酒精糟 2%  豆粕 0.5%  酒精（95%）2%
　　底糟3%（未取酒，粉碎至浆糊状）

　　三级容器采用的是500L的陶坛，在使用之前应清洗干净，并用消毒酒精喷洒内部。待配料称量完毕后加入开水，密封状态下自然冷却至40℃以内。接入二级已经培养完成的菌种，比例5%。此时每坛还应加入25g的酵母和20g磷酸氢二钾。封口处喷洒酒精灭菌，密封。保持温度30℃—35℃，时间10天。

　　窖泥的制作流程

　　1、黄粘土的选择及检测
　　要求土质黏性强，细腻，无夹砂，无异味，无污染，PH值约为7。

　　1.1 水分的检查：
　　将选定的土壤，捣碎后烘干，测定其水分含量。

　　1.2 酸碱度的鉴定
　　选定的土壤捣细碎加入沸水（其体积比例1：2）。搅拌，密闭5分钟后，闻其散发出的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉，如果有土壤泥香更好，待冷却后再用PH笔测试其酸碱度。

　　2窖泥制作
　　以黄粘土为基础，其它组分的用量如下：
　　窖皮泥30%  曲粉5% 黄水22.5%   
　　酒尾7.5% 豆粕0.5% 三级菌液5%  
　　玉米酒精糟0.5%   营养土5%（碳素土 花肥） 
　　酒糟2.5%（未取酒 粉碎至浆糊状）  

　　2.1 先铺好粘土，要求厚薄均匀，成块状的应敲碎，发现异物应及时剔除，高度控制在25cm以内。再加入窖皮泥，窖皮泥应过筛，去掉多于的糠壳。再依次均匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土，用耙锄翻、钩均匀。

　　2.2 在加入液体材料以前，其外围应刨一条沟出来，夯实，防止液体材料外漏。先均匀地加上黄水及酒尾，再加入菌液。最后用耙锄再次翻、钩均匀，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底的润料。

　　2.3 搅拌时应从搅拌机的前部加料，待其自然搅拌至出料口，搅拌过程中如发现石头等异物，应及时剔除。

　　3 成品的养护

　　搅拌好的窖泥按标准堆放后（高1.5m×宽6m ×长13.5m），用黄水密封，再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水酒尾保养，尽量避免出现霉，如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。若待用时间过长，可视实际情况注入部分所需营养材料；如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根据实际情况而定。

　　4 成品的检查

　　取制作完成满30天的窖泥，按1:1的比例加无水酒精。用硫酸调节PH值至2，在25℃下培养48小时，蒸馏出液体再分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，浓度是否符合自然增长的的曲线；以及乳酸乙酯的含量是否过高。

　　丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。本工艺为故宫酒业制作五粮浓香型窖泥的工艺过程，目的主要是为了培养窖泥中的主要生酸菌，己酸菌和甲烷菌为共生菌，酵母菌为主要产酒菌。在以上的工艺培养下，可以将上述三种功能菌充分强化，以达到适应生产出标准五粮浓香型白酒的工艺。