关于古贝春低度白酒的研究

　　9月5日在山东大厦举行了“中国低度浓香型白酒发展大会”，古贝春酒经过此前的层层评选，最终以产品感官评比第一的强势成为山东白酒的典型代表，它本身所蕴含的生产经营综合实力则一举把我公司推上了“中国低度浓香型白酒著名企业”的宝座。
　　古贝春多年来一直致力于低度白酒的开发生产，随着社会的发展进步和人民生活水平的不断提高，人们的消费习惯也有了改变，特别是国家对白酒产业政策的调整，鼓励向发酵酒、低度酒、代粮酒方向发展，使得现在低度白酒的市场份额逐步加大，同时低度白酒也因为其舒适的口感备受消费者青睐。我公司经过潜心研究在低度古贝春酒的生产方面，不仅解决了技术难题，而且把握住了关键生产环节、创新了生产措施，为广大消费者奉献出了质量优良的古贝春美酒。
一、 精选适合的酿酒原料是古贝春酒酿造的基础
　　酿酒原料为生化反应提供物质基础，但不同原料以及不同原料配比所生产出的白酒，在风味和质量特点上差别较大。古贝春酒选择的原料有高粱、小麦、大米、江米和玉米。高粱选用自然生长、生长期长、病虫害少、无污染的东北粳高粱，淀粉含量高、蛋白质含量较高，且无机元素和维生素含量丰富，在碳源满足的前提下，能够为微生物良好生成与繁殖奠定物质基础。小麦选用优质冬小麦，因为生长期长，营养丰富，蛋白质含量较高，并且麦皮中富含阿魏酸，在适当发酵过程中可生成香兰醛、香兰酸等香味物质，增加白酒复杂香味成分。大米和江米选用苏北、鲁南一带的大米和江米，大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，并将其香味成分带入酒中使酒质爽净；江米质软香甜，可使酒体具有绵柔细腻感。玉米选用当地生产的优质玉米，玉米含较多植酸，可发酵生成环己六醇及磷酸，能够促进甘油生成，使酒体具有绵甜感。
     “高粱酿酒醇香浓郁，大米酿酒甘柔甜净，江米酿酒甜香滋润，小麦酿酒清香爽净，玉米酿酒绵甜醇香”，选择此五种粮食为原料合理比例搭配，收“五粮”酿酒之精华，使得酒体香味成分更丰富，复合香气更加突出，口感绵柔、丰满、醇甜、爽净。
     二、制作适宜的中高温大曲是古贝春酒酿造的动力
     糖化发酵剂（大曲）所含微生物不同使生化反应的产物也不相同。“曲乃酒之骨”，大曲为白酒酿造提供丰富的菌系，将直接影响酒的风格特点。古贝春酒生产采用中高温包包曲。制曲原料采用鲁西北平原产的软质小麦，鲁西北平原所产的小麦播种于当年9月份，收获在次年6月份，经过10个月的冷热交替生长期，所产小麦蛋白质很高，尤其是谷蛋白和醇溶蛋白含量很高，比南方和东北地区所产小麦的含量要高出三分之一，谷蛋白和醇溶蛋白又是大曲微生物繁殖活化的主要营养物质，且钾、铁、磷、硫、镁等含量适当，是做曲的好原料。
     小麦经过润料、粉碎、过筛和加水拌匀等前期处理过程,人工踩制成中心高的包包曲坯，待风凉断汗后入房培养。包包曲的顶火温度控制在62℃，顶火培养期10天(顶火温度比南方名酒厂高2—3度)。在高温培养时，按时通风送氧，根据干湿温度计比例，及时补充水分，促进了微生物的繁殖。大曲成熟后入库储存，陈放半年后使用。优质中高温包包曲保证了古贝春酒质量的稳定提高，同时古贝春包包曲生产工艺开创了北方制作的先河。
　　三、古贝春生产工艺严格控制和科技创新
　　1.原料精选处理并合理搭配，五种原料经过除尘除杂按比例均匀拌和后进行粉碎，为了保障正常的蒸煮和发酵过程，通过改换不同孔径筛网严格控制好物料的粗细度；辅料必须进行清洗清蒸，防止邪杂味的侵入，按照季节气候控制好使用量，保证蒸煮和发酵过程正常进行。
　　2. 古贝春生产工艺经过多年总结和创新，现在形成了一套混蒸小跑窖的成熟工艺，集传统的浓香三大工艺之长，弃三大工艺之短，借用了跑窖工艺的分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒，双轮参与下轮发酵等关键工序，发酵期达到90天，为生产优质原酒打下了良好基础。
　　3. 清洁卫生，为了不破坏优良的微生物环境，保证现场的清洁卫生至关重要，因此包括环境、工具、人员、操作区域和窖池等环节都要做到时时规整、事事注意。
　　4. 缓慢蒸馏量质摘酒。控制好装甑和流酒气压以及流酒温度，缓慢蒸馏摘酒，把握分级（酒头，一级酒，二级酒，三级酒和酒尾），掐头去尾选取优质酒，按质并坛。
　　四、精细酒体设计产出优质美酒
　　运用酒体设计方法和科学合理的技术手段，才能够确保古贝春酒风格特点独特和质量上乘稳定。古贝春酒体设计法的要点包括：四阶段储存、三次勾调、两轮次分级和全过程检测。把这四个关键环节纳入工艺操作并进行严格控制。
　　1.储存是白酒生产的关键之一，利用古贝春良好和丰富的储存资源，经过陶瓷坛、不锈钢大罐等容器的反复存放，原酒通过挥发和缔合等作用发生一系列物理变化和化学反应，使酒中带有的刺激性强的成份通过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少，同时反应生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等比较稳定的状态。储存使成分之间达到平衡状态，此时酒体便会达到一种自然、优雅细腻、柔和爽快、使人心旷神怡的状态。
　　2.产品酒体设计组合，依据产品的质量标准，风格特点和成本要求选择基础酒并进行设计勾调。通过组合使酒质之间相互弥补缺陷，并注意协调好香气与味道的平衡，确保了古贝春产品质量的稳定与合格。
　　3.分级把关，公司购进具有国际顶尖水平的先进仪器设备，能够检测出白酒中几百种微量成分，为酒类检测提供了技术保障。通过仪器检测和口感品评进行质量的分级把关，特别注意把具有明显质量缺陷的原酒降级使用，避免造成质量波动；同时选择出具有调味酒特点和储存价值的原酒继续单独存放。
   有专家评价古贝春酒“清澈透明，复合香幽雅，柔和圆润，绵甜丰满，舒适爽净，回味长”。酒体“ 清澈透明”，酒液经过陈酿和技术处理，多级精微过滤使之达到晶莹剔透、清澈透明的程度；香气“复合香幽雅”，多粮酿造、中高温大曲和独特生产工艺，确保了多种香味成分富集，长期储存保证成分之间的协调，使复合香气幽雅细腻，沁人心脾；口感“柔和圆润，绵甜丰满”，多粮酿酒吸取不同粮食的精华，独特生产工艺融合不同特点，精细酒体设计合理搭配基础酒，使绵柔、圆润、回甜、丰满的特点充分体现；感觉“舒适爽净”，严格工艺操作和卫生环境控制，再经过长时间储存和现代先进技术处理，最大程度降低有害成分，酒质保持完美稳定的状态，保证饮后舒适爽快，避免口干上头的不适感觉；“回味长”体现白酒回味悠长、韵味无穷的独特魅力。