兰陵王酒勾兑及调味工艺技术初探

　　山东兰陵美酒股份有限公司是鲁酒“四大家族”之一，上个世纪90年代一直稳居全国销量前八名。但是，进入21世纪以来，由于企业内部管理的原因，加之兰陵品牌只是以中低档产品为主的地方品牌，经济效益出现大幅滑坡。

　　可喜的是，自2003年新领导班子上任以来，公司重新调整产品定位，着力开发高档酒市场。十年磨一剑，相继成功开发出独具兰陵特色品质的三星级兰陵王酒、五星级兰陵王酒、兰陵王典藏酒、兰陵王至尊酒等高端品牌，并逐渐占领市场，先后荣获“中国著名创新品牌”、“中国驰名商标”等荣誉称号，深受消费者青睐。

　　目前，兰陵王系列酒的销售份额已占公司整体销售收入的半壁江山。本文中，笔者就兰陵王酒的勾兑和调味工艺，谈一些自己的体会，供同行商榷。

　　一、风格特点突出兰陵特色

　　兰陵公司在把握“幽雅爽静、绵柔淡雅、平和协调”的消费趋势的基础上，决定着力在独特风格质量上下功夫。

　　白酒风味物质的来源主要为：

　　1.原料中固有的物质在发酵时转入酒中。

　　2.原料中挥发性化合物，经发酵作用变成另一挥发性化合物。

　　3.原料所含的糖类、氨基酸类及其它原来无香味的物质，经发酵微生物的代谢而产生香味物质。

　　4.经储藏后熟阶段各种物质的作用，以及长期、缓慢的化学变化而产生许多重要的风味成分。

　　兰陵公司从基础酒生产开始探索，同时参考比对绵柔洋河蓝色经典酒（高而不烈、低而不寡、绵甜而爽净、丰满而协调）、宋河粮液（窖香幽雅、绵甜净爽、香味协调、回味悠长）、老口子酒（清澈透明、复合香气幽雅、入口绵柔、清洌甘爽、余味回甜）、馥郁香酒鬼酒（三香合一、绵柔协调、幽雅爽净），再根据兰陵成熟市场的消费习惯，确定兰陵王的风格特点为：清澈透明、绵甜爽净、幽雅协调，余味悠长。其色谱分析数据与浓香及其他香型对比见表一。

　　我们的做法是：突出浓香、兼顾清、酱香，使三香合一。

　　当然，突出自己的风格特点要与企业成熟消费市场的消费习惯、企业内部基酒，以及调味酒生产情况、企业勾兑调味技术水平等相适应，既不能盲从，更不能闭门造车。同时，要随着酿酒工艺、生物技术的进步、消费者喜好的变化而不断改进。

　　二、基础酒酿造工艺要独具特色

　　兰陵公司根据成品酒的风格特点来华夏酒报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅确定基酒的酿造工艺，并不断进行调整和开发研究。

　　兰陵王酒的生产，系选用东北高粱为主的五粮为原料，以特制的“包包曲”混合高温大曲为糖化发酵剂。发酵期一般为60天，混蒸续米查，双轮工艺。

　　独特的基础酒酿造工艺要从企业的实际情况出发，最主要的是要满足成品酒的勾兑要求，不能盲从。

　　三、基础酒储存要满足使用

　　刚蒸馏出的新酒，辛辣、冲、刺激性强、口感糙而不醇和，为了达到使用要求，必须进行储存。

　　在原酒的储存过程中，会发生复杂的物理、化学变化，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分达到新的平衡，减少酒的糙辣味、刺激性，使酒味醇和柔绵，香味增加，口感变得更加协调。

　　这里也要强调一下原酒的分级问题，要根据酒库库容情况和使用要求，分得越细越好，尤其是双轮底酒及三轮底酒。

　　兰陵公司把基础大米查分为三个馏份，双轮分四个馏份，每个馏份分甲、乙、丙三个等级。入库前，要由品评人员进行感官鉴定，严格入库。基础酒一般储存在水泥池、不锈钢罐、陶坛等容器中，一般一年以上，但兰陵公司要求达到三年以上；调味酒最好储存在陶坛中，一般三年以上，兰陵公司要求达到五年以上。

　　目前，许多酒厂的基础酒不能满足使用，大多采用各种方法进行人工催熟。在此，笔者要提醒的是，一定要在对基础酒色谱数据、理化指标统计分析、质谱核磁共振和手性体等检测分析的基础上，从分子缔合程度及成品酒风格需求上，找出可促进白酒老熟并满足风格特点的人工催熟办法，切不能盲从其它企业。

　　四、酒体设计要科学合理

　　酒体设计就是确定风格特点及色谱骨架成分。酯类是白酒中起最大作用的呈味物质，它对形成典型风格特点起着稳定性、关键性的作用，因此，在酒体设计中搞好酸酯平衡是至关重要的。

　　首先分析各种基础酒和调味酒的成分含量，然后根据所设计的酒体特点，结合理化指标，按照各种成分的量化关系进行科学的酒体设计，确定总酸、总酯的比例关系。最后根据设计要求，合理选择基础酒和调味酒。

　　酒体设计要与市场消费习惯相结合，因此，设计人员必须要走出去，多分析名酒厂的长线产品，特别是畅销全国的知名品牌酒，同时要多分析同香型、同价位酒的色谱骨架成分，也要分析每一批次酒的理化指标，从而确定最佳感观的色谱骨架成分。

　　五、酒体组合要保持自我风格

　　基础酒的组合按照取长补短的原则，注重香味协调，保持固有风格。

　　不同的基础酒贮存后，各有特点：陈酒香气浓绵但味短；储存期短的基础酒后味较长；有的酒苦；有的酒后味酸、味重；有的酒前香不足：有的酒不净等等。这就要求勾兑人员根据酒体设计的要求，对库存酒进行挑选，对选中的基础酒进行感观品评和色谱理化分析，然后再进行酒体的组合。

　　在酒体组合时，既要注重色谱骨架成分的协调性、合理性，又要注重微量复杂成分对酒的感官质量的影响。

　　在基础酒的组合中，要注重各种基础酒之间的比例关系。

　　笔者根据多年经验，主张对基础酒先组合，再降度。要先进行小样的勾兑，经过品评鉴定与实物标准样相符合，各项指标均达到标准后，再进行大样勾兑。

　　六、勾兑工艺流程要科学严谨

　　要想造就自己的独特风格，就必须抛弃过去的粗放式勾兑工艺，同时，每一个环节都不能大意。目前，我们许多名优酒厂都在这方面下了不少功夫。兰陵公司兰陵王酒的勾兑工艺流程见图，供大家参考。

　　经过品评鉴定和理化、色谱分析合格后，将小样配方交给勾兑人员进行微量勾兑和调味。在放大样时，严格按照小样配方进行，操作时计量准确，待静止24小时后再取样。调到标准酒度后，与标准样进行比对，其感官和理化指标须达到标准要求。

　　水质的好坏直接影响到成品酒的质量。勾兑用水一般以天然水较为理想，勾兑用水首先要符合我国生活饮用水的卫生标准（GB5749－85），还必须经过软处理，使其更加纯净。

　　七、调味酒的制作要高质量、多品种

　　目前，名优酒厂使用的调味酒有双轮调味酒、陈酒调味酒、酒头调味酒、酱香调味酒、芝麻香调味酒、酯香调味酒、曲香调味酒、酸醇调味酒、酒尾调味酒、清香调味酒、兼香调味酒、特殊香气的调味酒等。本文就不再对它们的制作工艺进行赘述，各家酒企可根据自己的实际情况进行选择生产。兰陵公司的三种调味酒制作工艺如下：

　　1.三轮调味酒

　　选用窖龄在30年以上的、产酒质量一直很好的优质窖池，在窖池底糟中撒曲，回酒三个轮次（180天）发酵，单独蒸馏，单独储存。

　　此类调味酒的酸和酯含量高，浓香和醇甜突出、糟香味大，能增进基础酒的浓香，使酒醇甜协调。

　　2.酯香调味酒

　　选用中科院成都生物研究所吴衍庸教授提供的RMZ复合酯化霉进行窖内提香，酯含量在15g/L以上，可以提高基础酒的前香。

　　3.酒头调味酒

　　取双轮及三轮酒糟蒸馏的酒头，每甑0.5kg，地窖陶坛储存5年以上。酒头中含有大量的低沸点香味物质，可提高基础酒的前香和放香。

　　调味酒的制作原则是能够弥补基础酒在风格特点上的缺陷，使其风格更加突出，增强典型性，起到“画龙点睛”的作用。

　　八、调味酒的选择应恰到好处

　　调味是对勾兑好的白酒进行调整的工艺过程，是针对已经勾兑好、接近标准的，但存在一定不足的酒进行弥补和完善，以克服酒体存在的不足，进一步完善和提高质量，因此，应合理使用和挑选用量小且效果显著的调味酒。

　　调味时，首先应对组合好的基础酒进行认真细致的检测和感官品评，找出基础酒的优缺点，明确主攻方向，对症下药。

　　其次，要充分了解各种调味酒的特性、功能及其基础酒的作用和反应。

　　最后，巧妙选择调味酒，可选择多种调味酒，调味酒的性质要与基础酒相符合，不但能充分弥补基础酒的缺陷，而且具有较强的典型性，能起到平衡、缓冲和缔合的效果。

　　调味酒的选择要注意三个原则：

　　1.要了解各种调味酒的特性和功能，以及每种调味酒在基础酒中所起到的作用和反应。

　　2.要准确弄清楚基础酒的质量优缺点，切实做到对症下药。

　　3.要有丰富的调味实践经验，善于从实践中积累总结经验。

　　调味酒的使用不能一次用够，要根据品评情况进行不断添加，要控制量来源华夏酒报的问题。

　　九、成品酒勾兑后的再储存及微调

　　许多酒厂勾兑调味后的成品酒直接进行灌装出厂，有时可能会出现独特风格的不突出或者批次的不稳定性。因此，勾兑好的成品酒要进行短期的储存。在储存的过程中应定期取样进行感观品评，找出细微的缺陷，然后再添加相应的调味酒进行微调，这是一个“锦上添花“的过程，有时还要经过两次甚至多次的微调。

　　在微调时要遵照标准样的感官要求及色谱分析结果，同时要遵照大多数消费者的口感嗜好。

　　总的来说，勾兑和调味是白酒生产最重要的工序之一，需要引起我们的高度重视，除自身不断加强学习外，还要相互勾通、取长补短。

　　（来源：《华夏酒报》）