芝麻香型酒专用大曲中微生物区系分析

　　由于我国经济繁荣广大人民群众生活水平的提高，消费者对白酒的个性化需求和品质要求也越来越高。近几年，山东省作为白酒消费和生产大省，由于代表鲁酒的芝麻香型白酒的问世，在山东甚至全国掀起了喝芝麻香型白酒的热潮。为了进一步研究芝麻香的形成因果，以利于芝麻香型白酒的发展。

　　从20世纪90年代开始，山东梁山徐坊大曲有限公司与山东省内的有关厂家做了相关方面的基础研究工作，并与山东省内的有关厂家做了进一步的验证并进行重复试验，完善芝麻香型白酒的酿造工艺。

　　1 材料与方法

　　1.1材料

　　1.1.1芝麻香专用大曲

　　由山东梁山徐坊大曲有限公司提供芝麻香专用大曲。

　　1.1.2培养基

　　1.1.2.1分离好氧细菌采用牛肉膏—蛋白胨琼脂培养基。

　　1.1.2.3醋酸菌的分离培养基

　　液体培养基：酵母膏0.5%，氯化钠0.5%，加水1000ml，分装试管，每支3ml。灭菌后再加3滴乙醇。

　　1.1.2.4乳酸菌的分离培养

　　采用西红柿汁培养基，若配制固体培养基再加CaCO3和琼脂各2%。

　　1.1.2.5分离酵母采用麦芽汁—链霉素琼脂培养基

　　1.1.2.6分离霉菌采用查氏培养基和麦芽汁培养基

　　1.1.2.7分离放线菌采用高氏1号培养基

　　1.2微生物分离计数方法

　　微生物分离计数方法均采用稀释平板法分离、计数。

　　1.3主要微生物的菌种鉴定

　　细菌的鉴定依据《细菌分类基础》、《简明第八版伯杰细菌鉴定手册》和《细菌学概论》；酵母菌的鉴定依据《The  Yeust》和《常见常用真菌》；霉菌的鉴定依据《常见与常用真菌》；放线菌的鉴定依据《放线菌及其抗生素分类鉴定指南》和《细菌学概论》。

　　1.4分析方法

　　进行还原糖的测定采用斐林法。

　　进行乙酸的测定采用中和滴定法。

　　酒精、部分多元醇、醛类、酮类、氨基酸和酯类等的测定采用气相色谱仪氨基酸自动分析仪和液相色谱仪进行测定。

　　糖化酶活力的测定采用斐林定糖；α—淀粉酶活力的测定采用碘液显色法；蛋白酶活力的测定采用福林法；脂肪酶活力的测定采用次碘酸法；纤维素酶活力的测定采用3，5—二硝基水杨酸法。

　　2 结果与分析

　　2.1徐坊芝麻香专用大曲中微生物区系分布和数量变化

　　对芝麻香专用大曲的内层和外层分别取样，再分别采用稀释平板法分离、计数。

　　好氧细菌分离采用牛肉膏—蛋白胨琼脂培养基；厌氧细菌采用巴氏培养基深层柱培养；霉菌分离培养采用查氏培养基和麦芽汁培养基；酵母菌的分离培养采用麦芽汁—链霉素琼脂培养基；放线菌分离培养采用高氏培养基。

　　细菌37℃恒温培养24小时，酵母菌30℃恒温培养72小时，霉菌28℃恒温培养72小时，个别的需要延长到4天—5天，放线菌28℃恒温培养5天以上。

　　徐坊芝麻香专用大曲的内层、外层的细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的区系分布结果，徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的主要细菌分布见表1、徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的主要酵母菌分布版权中国酒业新闻网见表2。

　　表1：徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的主要细菌分布

     

 

　　表2：徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的主要酵母菌分布

   

 

　　2.2徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的细菌初步鉴定及主要代谢产物分析
    　

　　细菌的菌种鉴定主要依据为《细菌分类基础》和《简明第八版伯杰细菌鉴定手册》，并参照了《细菌学概论》。主要代谢产物的分析采用气相色谱、液相色谱和氨基酸自动分析仪，徐坊芝麻香专用大曲的主要细菌鉴定及代谢产物的分析见表3。

　　表3：徐坊芝麻香专用大曲的主要细菌鉴定及代谢产物的分析

　　 

　　2.3徐坊芝麻香专用大曲外层和内层的主要酵母菌、霉菌和放线菌的初步鉴定和代谢产物分析

　　酵母菌的鉴定依据《The  Yeust》和《常见常用真菌》；放线菌的鉴定依据《放线菌及其抗生素分类鉴定指南》；主要代谢产物分析采用气相色谱、液相色谱和氨基酸自动分析仪。

　　徐坊芝麻香专用大曲的主要酵母菌的鉴定和代谢产物见表4、徐坊芝麻香专用大曲中主要霉菌的鉴定和代谢产物见表5、徐坊芝麻香专用大曲中主要放线菌的鉴定和代谢产物见表6。

　　表4：徐坊芝麻香专用大曲的主要酵母菌的鉴定和代谢产物

 　　

　　表5：徐坊芝麻香专用大曲中主要霉菌的鉴定和代谢产物

 　　

　　表6：徐坊芝麻香专用大曲中主要放线菌的鉴定和代谢产物

 　　

　　试验结果表明，徐坊芝麻香专用大曲中的优势微生物为霉菌，其中黄曲霉群、红曲霉属和黑曲霉群又占霉菌中的优势；其次为酵母菌，其中球拟酵母和汉逊氏酵母菌又占酵母菌中的优势；再其次为细菌，其中芽孢杆菌又占细菌中的优势。

　　3 结论 
　　

　　1.通过对徐坊芝麻香专用大曲中的微生物区系分析表明：

　　从专用大曲的外层到内层，霉菌的总数为162.50×106cfu/克·干曲，占微生物总数的70.10%；酵母菌的总数48.31×106cfu/克·干曲，占微生物总数的20.81%；细菌的总数为20.58×106cfu/克·干曲，占微生物总数的8.93%（其中好氧菌15.75×106cfu/克·干曲，厌氧菌4.82×106cfu/克·干曲）；放线菌仅为0.37×106cfu/克·干曲，占微生物总数的0.15%。

　　2.通过对徐坊芝麻香专用大曲的菌种鉴定表明：

　　在霉菌中以黄曲霉群、红曲霉属和黑曲霉群较为占优势；在酵母菌中以球拟酵母和汉逊氏酵母较为占优势；在细菌中以芽孢杆菌较为占优势。

　　3.通过对徐坊芝麻香专用大曲的主要代谢产物的分析表明：

　　芝麻香的主体香很难准确的定位哪一种香味物质，只能说该香型的形成是由多种相关的香味和呈味物质相互烘托而成，这其中丙三醇类物质和呋喃酮类物质又起到主导作用。

　　芝麻香型酒风格的成因是多方面的，既有大曲（微生物）的原因，也有原料、窖中发酵工艺、基酒储存和成品酒勾兑等方面因素的影响。

　　目前，在国内的兼香型白酒中，徐坊芝麻香型酒堪称酿造是微生物区系（包括大曲和窖泥微生物两个方面）更复杂、生产工艺更精细的产品。

　　由于种种原因，从微生物的角度看，在窖泥中微生物方面还没有深入地剖析。

　　今后，在条件允许的情况下，山东梁山徐坊大曲有限公司会力争对其进行完善。