古贝春酒香气成分GC-MS分析

白酒呈现出不同的香味风格，是白酒中不同的呈香、呈味物质共同作用的结果。笔者将以位于冀鲁交界之处的古贝春酒为研究对象，利用GC-MS对白酒的香味成分进行分析和研究。

　　材料与方法

　　1、材料和仪器

　　样品：古贝春集团生产的成品酒（浓香型，38%vol）

　　仪器：气质联用仪GCMS-QP2010Plus（日本岛津公司）

　　2、方法条件

　　色谱条件

　　毛细管柱：DB-WAX：60m×0.25mm×0.25um；

　　进样口温度：200℃；检测器温度：230℃；分流比：40：1；

　　载气：高纯氦（99.999%中国酒业风向标华夏酒报邮发代号23-189当地邮局可订阅）；流量：1ml/min;进样量：1微升；

　　升温程序：40℃（保持2min）然后以6℃/min升温至230℃保持30min；

　　质谱条件

　　离子源为：EI源； 离子源温度：200℃；四极杆温度：150℃；

　　电子能量：70eV；接口温度：250℃；质量范围：30-350amu；

　　检测器电压：0.70kv；扫描方式：SCAN；

　　3、样品处理方法

　　将所需要检测的白酒样品进行降度处理（14%vol），以乙酸正丁酯为内标，加入和标样中一样的量，进行定量研究。

　　GC-MS色谱图谱和数据

　　1、色谱图



2、定量结果表






数据处理和结果分析

　　由定量结果表中的数据分析如下：

　　酯类：酯类中大多具有水果芳香，是构成白酒香型的重要呈香、呈味物质，其中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯是浓香型白酒中酯类的主要呈香成分，古贝春酒中这四大酯的比例为8：5：5：1，相对来说，己酸乙酯含量最高，最能体现浓香型白酒的风味特点。

　　酸类：酸类是白酒重要的呈香、呈味物质，在形成白酒风味特点中起到助香、协调、辅助的功能。其中以己酸、乳酸、乙酸和丁酸尤为重要，其含量比例为5：5：7：3，在发酵过程中主要是己酸菌起到积极的作用，白酒中的酸类物质能调节白酒的口感和后味，恰当的量比浓度使古贝春酒形成口感厚重、回味悠长的风格特点。

　　醇类：古贝春酒中的醇类物质较多，有丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇和一些杂链醇，其主要在风味特点中起到甜味和助香的作用，使得古贝春酒醇厚、丰满。

　　醛类：醛类物质是构成香型和风味特征的重要物质成分，呈现出辛辣刺激的特性，在新酒中尤为突出from:cnwinenews.com，通过长期贮存、挥发、缩合转化，可使酒体绵柔净爽，是调节酒体风味和绵软爽洌的重要物质。

　　其他成分：定量结果表还体现出酮类、烷烃、高级脂肪酸酯等风味物质成分，其含量相对较少，虽然不是形成白酒风格特点的主要成分，但在形成白酒整体风味上也起到了相对积极的作用。

　　白酒中含量大于1mg/100ml的成分被称为骨架成分，骨架成分一般有20多种，浓香型白酒中主要是乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、异戊醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正丙醇、仲戊醇、正戊醇、正己醇、乙醛、乙缩醛、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸等。

　　而微量成分是指所有色谱分析含量小于1mg/100ml的成分，虽然它们所占比例仅为1%—5%，但它们对白酒的风格特点也起着重要的作用。

　　正是由于古贝春酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、酮类等骨架成分和微量成分的量比关系，以及相互间的平衡制约和相互转化，形成了古贝春酒“窖香优雅，绵柔圆润，甘甜醇厚，爽净悠长”的风格特点。