浅谈宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因

　　宣酒古法小窖酿造工艺源于唐代纪叟老春酒，其工艺的核心为小曲培菌、大曲续糟、小窖发酵、香醅串蒸，是江南地区一项独特的酿造技艺：利用粮醅清蒸清烧，使酒体更加纯净、柔和；通过小曲培菌糖化，大曲续糟发酵，富集空气中有益微生物；通过低温入窖，深化发酵进程，借助小窖泥质增香，最后通过香醅制作，双醅串蒸，看花摘酒，使酒基更加纯净、绵柔、自然。

　　由于充分利用本地优质原料，独特的江南小窖酿制设备和酿造工艺，因此，造就了宣酒原酒的典型风格。既有大曲酒的浓郁窖香，又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜，后味还略带酱香。

　　现将生产工艺总结如下：

　　一、特殊的地理环境气候

　　宣酒集团坐落于安徽省宣城市区国家原始森林敬亭山南麓，水阳江之畔。

　　宣城市位于安徽省东南部，皖南山区与沿江平原结合地带，为著名的江南鱼米之乡。

　　宣城市属亚热带季风气候，常年气候温和，雨量充沛。

　　敬亭山南侧平坦，红壤层转换带和水阳江沿岸古河漫滩，蕴藏着丰富的优质地下水源，水质清澈，微甜爽口，酸碱适中，富含多种微量元素，为宣酒生产提供了丰富的水源，是形成宣酒独特品质的重要因素之一。

　　宣城市四季分明，光照充足，非常适合粮食植物种植，是全国商品粮生产基地。宣酒生产所需原料均选自本地，其中，籼米是宣酒独有的酿酒原料及传统小药曲制作原料。特殊的地理气候环境，悠久的酿造历史，以及经年不息的酿造生产，形成了酿酒微生物群系发达的自然生态园，这使宣酒拥有稀有的酿造资源。

　　二、悠久的“江南小窖”传统古法酿造历史

　　据史料记载：宣城酒肆林立，盛烧酿之风，尤以纪叟善酿。大唐天宝年间，诗仙李白来宣城七游“江南诗山”敬亭山，每次必到纪叟家中酣饮，惊艳称绝，遂赠名曰：“纪叟老春”。

　　唐上元二年，纪叟仙逝，李白哀作《哭宣城善酿纪叟》诗：“纪叟黄泉里，还应酿老春，夜台无李白，沽酒与何人？”这是李白唯一一首歌颂酿酒工人的诗。

　　清代中后期，宣城地区酿酒技艺发生了重大变化，由小药曲酿造的老春酒逐渐演变为小曲加麦曲的黄酒生产工艺。

　　目前，宣城市黄酒厂林立，是安徽省黄酒酿酒基地和出口基地。与此同时，由老春酒小曲糟经固态堆积发酵，天锅蒸馏的烧春亦得到了发展，生产工艺由酿造酒向固态发酵酒转变，工艺得到了进一步改良和完善，逐渐由小曲培菌糖化发酵的清香型酒演变为“小曲培菌，大曲续糟，小窖发酵，香醅串蒸”的宣酒小窖酿造工艺。

　　三、独特的曲药制作工艺

　　1.小药曲制作工艺

　　小药曲是以本地特有的早籼米、辣蓼草、中草药为辅料，经过母曲接种，在一定的温度、湿度下，培养繁殖而成。它含有根霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，在生产酿造中起糖化发酵作用，是小曲酒、黄酒生产的糖化发酵剂。

　　其操作要点：将早籼米碾磨成细粉，通过上臼将早籼米、辣蓼草、中草药充分舂匀，搓碎成粉状，手捏成团，手松即散而不黏，打药成圆形小曲坯粒，通过缸窝培养以调节温度、湿度，促使小药曲生香发酵，直至捞菌丝不黏手。成品小药曲外观质量：白黄色，指弹有空响，断面白漂、菌丝多且粗状整齐，尝嗅有甜香味。

　　小药曲通过千年驯化、富集、筛选、培养、母曲接种、代代相传的办法，为宣酒的独特品质奠定了不可复制的物质基础。小药曲粉通过小曲培菌糖化进入原酒酿造循环系统。

　　2.中高温包包曲制作工艺

　　现宣酒生产用曲主要是中高温包包曲，是以宣城特有的优质软小麦为原料，经高温热水润料粉碎，过筛和加水拌匀等前期处理过程，经人工踩制成中心高的包包曲坯，经风凉、收汗、入房培养。包包曲的顶火温度控制在62℃，顶火培养期10天，在高温培养期要按时开启门窗，通风排潮，并及时补充水分，促进微生物繁殖，大曲成熟后库存3至6个月方可使用。

　　其感观指标如下：

　　（1）曲表。表面应有均匀的白斑或菌丝，不应有裂口及灰黑色菌丝或光滑无衣。

　　（2）断面。应布满白色菌丝、润心，不应出现过多的灰白色，无青霉，皮张要薄。

　　（3）香味。断面应香味浓郁，曲香纯正，不应有明显的酸味、霉味。

　　理化指标：水分≤15%， 酸度≤1.0moL/100g，糖化力≤400mg/g.h—600mg/g.h，发酵力200mL  CO2/g.72h，液化力1.0g/g.h以上。

　　用纯小麦生产出中高温包包曲，既有高温曲的香味，又兼有中温曲的特点，因曲表面积大，使发酵更加充分，具有较强的酯化力，可提高宣酒的总酯含量，是形成宣酒独特风格的重要因素，是通过粮醅摊晾撒曲，续糟进入原酒酿造循环系统。

　　四、江南小窖及窖泥制作

　　老窖是生产浓香型优质基酒的关键和根本，其内壁窖泥是酿酒微生物繁衍栖息的场所。

　　1962年发掘的七条老窖池，是安徽省重点文物保护单位，是江南最小的古窖池，是宣酒小窖酿造技艺的物质载体。

　　现今的江南小窖群是以优质小黄土夯筑而成。该小黄土富含腐殖质、速效磷、氨态氮等物质，这些物质是窖池微生物活化繁殖不可缺少的营养物质。为保证窖池“不渗、不漏、不串”，建窖时，整个车间地面被作为一个整体，在窖池底面及四周进行特殊的防渗处理，以确保窖池的保浆和防渗，有利于窖池老熟，使每一个窖池都成为一个独立的微生物世界。

　　窖池建造成狭长型，上宽下窄，可增加窖池的坚固性，同时又增加了酒醅与窖壁的接触面积。

　　窖池容积8立方米，在窖泥的制作上选用优质小黄土，经晾干、风化粉碎使用。借鉴名优厂先进经验，在专家、科研单位的指导下，形成了独特的窖泥配方，主要采用老窖池优质老窖泥作种泥进行扩大培养，制成窖泥母液，再加入曲粉、老窖泥、菜园土、藕塘泥作种泥，并添加黄水、酒尾、酒糟及己酸菌液等，实现了窖池与环境的嫁接，使窖泥微生物适应环境能力大大增强。同时，各菌种之间的协调作用增强，有利于多种香味物质成分的生成。

　　在窖泥培养过程中，必须把黄土晾干，不得使用生水，己酸菌、母液培养液用水必须杀毒。由于窖泥自然老熟要经历相当长的过程，因此，在生产使用过程中，要加强窖池的养护工作，要清理池壁残糟，用窖泥母液、己酸菌液或低度酒加曲粉混合液作养护液，对窖池进行养窖护窖，通过“以糟养窖，以窖养糟”不间断地循环生产，促使窖池窖泥加快老熟。

　　五、独特的“江南小窖”酿造工艺

　　1.多粮原料，高温润料，原辅料清蒸

　　以高粱为主，其余为籼米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，其配比为60：20：5：10：5，从而规避了用单一红粮为原料酿酒风味单一、口感欠佳的不足，所酿酒基的风味物质极其丰富。红粮、小麦要粉碎成4、6瓣，籼米、糯米整体原料，玉米粉碎成上述原料颗粒状，采用清香型高温润料方式，用60%的量水，水温≥85℃，加少量糠，少泼快翻方式进行高温拌料，防止结块成团，并堆积保温24小时。在润料前，原辅材料要进行清蒸除杂，“干净”是绵柔型白酒最主要的特征。

　　2.小曲培菌糖化

　　将蒸好的原料出甑，打入40%的高温量水，焖粮10至15分钟，用木锨平铺于凉床上，翻拌吹晾至28℃—32℃，撒入5%的小药曲粉，再翻拌均匀，打凉至规定温度，入糖化箱培菌糖化，小曲培菌糖化相当于二次制曲。料醅在培菌过程中富集了空气大量微生物，由于堆积糖化，营养丰富，微生物繁殖速度加快，数量明显增多，含有大量的细菌、酵母菌，直接影响到发酵产物的生成，决定了酒中微量香味成分的构成，从而形成了宣酒的风格特点。

　　3.大曲续糟，小窖发酵

　　将经过蒸馏取酒的糟醅放置于凉床摊凉至接近入窖温度，加入经小曲培菌的糖化料醅，撒入25%包包曲粉，翻拌均匀，入窖发酵。使用包包曲不仅提供了微生物发酵菌种，还有很多酶类和曲香成分。续糟发酵是对原料、香料成分、有机酸等物质的传承利用，是“万年糟”的具体应用。

　　小窖泥池发酵，是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸及酯类对酒体的作用。小曲糖化料醅的加入，使参与发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与传统浓香型酒窖内发酵存在很大的区别。这是宣酒对我国浓香型大曲酒生产工艺的继承与发展，是形成宣酒“小窖绵柔”风格的主要原因。

　　4.低温入窖，缓慢发酵

　　低温入窖是控制白酒生产的合理温度，使双边糖化发酵保持平衡，是保持优质高产的有效措施。低温入窖可以使淀粉不易破坏，营养物质不易被杂菌利用，有利于酸度控制，增加酵母菌活力。正确处理好辅料、水分、温度三者之间的比例关系，直接关系到糟醅入窖后能否进行低温缓慢发酵。

　　由于窖池单位体积糟醅占有面积大，散热表面积大，更适合低温缓慢发酵。我公司入窖温度控制在13℃—17℃之间，发酵顶温控制在30℃—32℃，发酵周期控制在60天左右，加之采用中高温包包曲、高温量水、踩窖、回酒发酵及精细化操作等，所以，宣酒原酒更加绵柔、醇甜。

　　5.清蒸清烧，香醅串蒸

　　传统老五甑制作法的浓香型白酒是混蒸混烧，将酒醅与原料、辅料拌匀后装甑，蒸酒、蒸粮同时进行。而宣酒借鉴小曲酒的清蒸清烧工艺，即蒸粮与蒸酒分开，原料通过清蒸和培菌，使发酵微生物发生了巨大的变化。此外，单独蒸酒也排除了原酒混合蒸馏带来的生杂味，使酒体更加干净。

　　为了提高蒸馏效率，充分利用丢糟及江南特有的黄酒糟醅作原料（黄酒糟醅含有丰富的蛋白质、多肽及氨基酸成分），借鉴酱香型堆积工艺，二次加曲，回酒长期入窖发酵制成香醅，通过双醅串蒸，即将大曲糟醅装在甑锅的底部，将发酵好的香醅装在甑锅的上部，底锅加入一点数量的基酒进行串蒸，使原酒香气更加自然，酒体更加纯净，进一步排除新酒中的各种有害成分，加快了新酒的老熟。双醅串蒸是将蒸馏、发酵有机结合地起来，传统浓香型白酒酿造工艺存在的主要问题是窖池生香不均匀，而传统蒸馏提香又不完整，采用双醅串蒸量质摘酒技术措施。一方面，充分利用香醅提香；另一方面，通过串蒸，能实现对酒的提纯，并最大限度地把糟醅中的呈香呈味物质提取出来，大幅度提高酒的优质品率。

　　6.地下贮存，精心勾兑

　　刚蒸馏出来的基酒还处于一种极不稳定的状态，需在常年恒温恒湿的地下酒窖用江南宜兴陶坛进行分级储存。新酒经一定年限的储存，酒体日趋“平和细腻、绵柔顺滑、自然协调”。

　　长期以来，宣酒十分重视调味酒的研制与生产，通过长期的生产实践与总结，赋予宣酒众多的调味酒，品质优异，风格独特，成为宣酒小窖酿造工艺中不可复制的独有资源。勾兑人员根据成熟的色谱骨架成分设计酒体方案，从优质酒中挑选出不同香型、不同贮存期、不同发酵期的酒。通过合理搭配，协调成型，然后根据基酒的缺陷和成品酒质量标准，从众多的调味酒中选择针对性强的进行调味，使口感最终达到完美统一，形成“江南小窖绵柔”风格。

　　7.宣酒原酒香味成分（见表）

　　

　　六、分析

　　1.多种粮食酿造。由于各种粮食成分不同，导致在酿酒发酵中的生化作用及微生物代谢产物的变化，丰富了宣酒酒体风味物质。

　　2.传统小药曲的培菌糖化及中高温包包曲的使用。将小曲酒的清香与浓香型大曲酒工艺巧妙嫁接，丰富了微生物种类繁多的大曲及泥窖中的以己酸菌为主的微生物菌群，从而使酒体成分有了极大的增长，构成了宣酒小窖更绵柔的物质基础。

　　3.小曲酒培菌糖化相当于“二次制曲”。它网罗了空气及场地大量的自然微生物，改变了酒醅的组成及变化，形成了各种香味物质及前体呈香呈味物质。大曲续糟、小窖发酵，因此，入窖时微生物数量及种类完全不同于传统浓香型大曲酒生产，使得发酵后产品中乙酸乙酯含量高，采用江南小窖泥质发酵，使己酸乙酯达到一定的含量，从而构成了宣酒酯类之间特有的量比关系。

　　4.蒸馏工序采用清蒸清烧，香醅串蒸，有利于酒体的纯净，将发酵机理同蒸馏摘酒进行有机组合，大大提高了蒸馏效率，最大限度地利用糟醅中的香味物质净化了酒体，加快了酒的老熟。

　　5.通过香醅制作，利用大曲丢糟及江南地区特有的黄酒糟醅富含蛋白质、氨基酸等营养特点，借鉴酱香型堆积发酵工艺，经长期发酵制作香醅，经串香可以提高原酒品质。

　　6.地下酒窖恒温恒湿陶坛贮存，有利于基酒的老熟。基酒贮存3年，调味酒贮存5年以上，这是保证宣酒绵柔的重要条件之一。

　　7.在保持小曲清香的同时，通过大曲续糟，小窖发酵，香醅串蒸，使己酸乙酯、乙醛、乙缩醛、丁酸乙酯等含量有了较大的增长，将清、浓、酱三大香型有机结合，从而构成了宣酒本身特有的量比关系。

　　七、结论

　　1.宣酒小窖酿造采用本地特有原料，小曲培菌，大曲续糟，小窖发酵，双醅串蒸，粮醅清蒸清烧，地下酒窖贮存，精心勾兑，从而形成了独具一格的宣酒小窖酿造工艺。

　　2.宣酒香味成分是以相对突出的乙酸乙酯、己酸乙酯含量及近乎平行的量比关系，加之较高的乙缩醛及丰富的有机酸、高级醇构成了其风格特征。

　　3.宣酒产品风格揉合了清香、浓香及酱香的特征，具有“窖香优雅、绵柔净爽、醇厚细腻、回味悠长”的感观风格，形成了江南小窖的绵柔风格特征。

　　（来源：《华夏酒报》）