关于中国白酒起源于北方的探索

　　白酒是我国的一大历史遗产，谈论酒必然离不开文化，如果说中国历史上各时代的文明是一颗颗璀璨的明珠，酒文化就是传承这些文明的一条主线。中华文明上下五千年，每一个伟大的文明中都包含着酒的文明。在灿烂的文明果实中，隐隐的散发出酒的香味。可以毫不夸张地说，中国文化的发展史，就是一部酒文化发展史。中国经济的发展史很大程度上也是由酿酒工业的发展而推动的。

　　人与酒的渊源孽结，诉说着数千年的精彩故事，影响着人与人之间的关系、政治、外交，甚至社会进程。但是中国白酒到底源于哪个朝代？产于什么地址？中国白酒是否是泊来之物，如此等等，论者结合对吉林省的大安老窖酒历史文化发掘过程中就所发现的大量史料和文物谈谈自己的看法。

　　中国酒有米酒、黄酒、果酒、白酒、烧酒之分，新石器时代中国就有酒器出现。中国春秋时期所饮用的“酒”是源于余姚的河姆渡文化和杭州的良渚文化中期的绍兴黄酒。东晋永和九年王羲之在兰亭 “曲水流觞”饮用的也是米酒。1980年河南省出土的一个密闭的铜卤，经化验和考古证实，铜卤内的酒是葡萄酒。司马迁的《史记》中记载“大汉王朝开始酿造葡萄酒。”唐朝王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君未笑，古来征战几人回。”亦成为赞美葡萄酒的佳作。这里说的“酒”都是米酒、黄酒和果酒，都是产自中原的糯米发酵酿制成的。葡萄酒也是中原一带用水果发酵酿成的。而中国的白酒主要的原料是高粱。据《本草纲目》记载“蜀黍北地种之，以备粮缺、余及牛马、盖栽培已有四千九百年”。《辞海》记载“高粱是酿造白酒之物，东北最适宜种植。”东北是我国种植高粱的起始之地，而且这里沃野千里，光照充沛，产量颇丰，是酿造白酒原料的来源之地。根据米酒、果酒和白酒的生产工艺的不同也可以断定白酒应产于东北。因为中原所产的米酒、黄酒、果酒皆属于自然发酵而成，故有“酒是天造之物”之说。中国南方炎热潮湿的气候是发酵酒生成的必然条件，因此发酵酒只能在中原一带产生。从“文王饮酒千盅，孔子百觚”到“李白斗酒诗百篇”便可知中原一带所产米酒的酒精度低而甜。东北大漠多寒多风，气候干燥，欲要制酒只能用烧锅蒸煮、入窖发酵、人工蒸馏而成。因此选用曲种、发酵时间、蒸馏火候都要有专业技术才能完成，同时也要选择气候相对温暖的季节，空气相对潮湿的环境才能酿出好酒。这种工艺生产的白酒口感辛辣、酒精度高，故有“三碗不过岗”之词。

　　由于历史的原因，人们对中原文化，特别是中原的酒文化研究较多，历史上的文人墨客对酒的描述，大多是发生在中原的故事。而对北方的历史文化，特别是酒文化却无人问津。

　　中原记载的白酒始于唐朝，唐代的文献诗词中多次出现过“烧酒”二字。另一种说法认为白酒已在唐代广泛流行。比如李肇《中史补》中写道“酒则有剑南之烧春”，雍陶诗云“自到成都烧酒热，不思身更入长安”。史料记载，宋朝时蒸馏技术成熟，宋代全国酒名有106种。明代李时珍则认为，蒸馏酒创始于元代，他在《本草纲目》中写道“烧酒非古法也，自元时始创，其用法浓酒和糟，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。清代檀萃在《滇海虞衡志》写道“盖烧酒名“酒露”元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”。他认为白酒是元文章来源中国酒业新闻网代从外国传入中国的，这些记载和传说中原白酒最早也不过六百余年。

　　但是东北生产白酒的历史却可追溯到新石器时代。霍林河、嫩江、洮儿河一带的富河文化遗址中就有深口罐、壶类器物出土。大安月亮泡汉书文化遗址出土的文物中也有大量的酒器，其年代相当于中原的西周时期。汉书二期文化遗址亦有壶、杯、罐、碗等酒器，同时还发现了青铜铸造业、原始纺织业的遗迹。这些文物反映了当时活跃在嫩江平原的夫余族与汉族的先进文化和生产技术已有密切的联系和深刻的影响（《东北考古与历史》1982年第一期）。月亮泡东山头出土的酒杯、壶、盅、西汉的五铢钱和玉鱼更显现了鲜卑、契丹人受中原文化影响之深。特别是到了辽金时代之后，大量的鸡腿坛、鸡冠壶、烧酒所用的天锅和烧锅遗址的出土，都用实物证实了《辽史》中对辽金时期东北地区盛产白酒的记载。这些记载证明了东北生产白酒最少也有两千多年的历史。这里值得一提的是东北所产的酒只有烧酒一种。所以中国白酒源于殷商，盛于辽金。

　　辽朝（公元907——1125年）是以契丹人为主建立的多民族政权，是中国历史发展的重要朝代之一。它的建立与发展，对当时的中国北方疆域的开拓和稳定，特别是加强北方草原文化和中原地区的农耕文化的融合、经济的发展、多民族国家的形成起到了极其重要的作用，在历史的发展进程中辽朝主动接受和汲取中原文化，不断从汉文化中吸收营养，同时也不同程度的用自己的风格和特点影响中原文化和习俗。在长期的交往中饮酒习俗更容易使双方融洽。民间的称兄道弟与朝廷间的嗜血为盟，都以酒做为载体。北宋人沈括在《梦溪笔谈》中记载“庆历中、宋朝王君贶使契丹，宴于混同江，观钩鱼。临归，戒主置酒谓君贶曰：南北修好岁久，恨不得亲见南朝皇兄，托卿为传一杯酒到南朝。乃自己酌酒，容甚恭，亲授君贶，举杯、上南朝皇帝千万寿。”这种以酒为媒的和谐交往，极大的增进了兄弟民族之间的友谊。

　　中华文化的历史是中原农耕文化和北方草原牧业文化构成的。中国北方草原牧业文化对于中华文化的形成和发展占有特殊地位。东北文化在整个中华文化中独树一帜，具有中原农耕文化和长江文化无法取代的特征。夫余、秽貊、东胡、乌恒、鲜卑、室韦、契丹、蒙古、达斡尔、鄂温克等民族都在东北创造了有自己特征的草原文化。而这些民族的共同特色就是好酒。从吉林省大安市境内出土的殷商时期的文物中就常有酒器出现的现象看，这些不同时期的饮酒器具与民族习俗、精神信仰都有密不可分的文化内涵。可以说今天东北人的饮酒习俗就是东北的酒文化的活化石。

　　生活在大漠多寒多风之间的北方民族以肉食为主，酒是必不可少的饮品，在礼仪、祭祀、节日等场合都要饮酒。酒也是抵御严寒之必需品。因为喝酒的人多，造酒业也较为发达，到了辽代造酒业已成为一项重要的产业。因此北方的统治者对酒的管理也十分严格，《辽史食货志》记载“禁诸职官不得造酒”，金史《食货志》也记载“禁其农时饮酒”，足见辽金时期我们北方造酒、饮酒繁中国酒业风向标华夏酒报邮发代号23-189当地邮局可订阅盛，辽史《食货志》还说“凡市井之赋各归头下，唯酒税赋纳上京”，由此可见当时酿酒已形成一定规模的产业，朝廷将酒税做为财政收入的主要来源。这种对酒的管理的政策就早于宋、元、明、清的酒政（公元1271—1911年间）。这种制度在一定程度上推动了社会政治、经济、文化的发展，为蒙古族入土中原奠定了一定经济基础。正是蒙古族入土中原建立元朝才把烧酒的技术带入中原，与南方米酒酿造技术融合后才有今天的白酒风格。

　　那么东北白酒的主要产区在哪里呢？我认为应该在辽长春州的大安一带。长春州管辖的区域东至嫩江、西至霍林河、南至通榆、北至索伦。从今天考古资料和辽代遗址，特别是分布在今天城四家子古城，洮儿河、霍林河、嫩江左岸遗址看，大安位于松嫩平原，土地肥沃，河谷宽阔，有利于发展农业。所以辽长春州的农业大都集中在这一带。辽道宗时“积谷所在二三十万硕，虽累兵兴，未尝用乏”，足见这里粮食丰足。辽朝还在这里设置转运使司，负责粮食外运，由水旱两路分运各地。今天的“月亮泡”俗有“运粮泡”之说盖源于此。大安老坎子码头现在仍然是吉林省内陆的最大港口。据史料记载，当时的农作物主要以高粱为主，时至今日这里还是全国高粱的主产区，所产的高粱仍是全国各大酒厂首选的原料。为此丰富的粮食资源为酿造美酒提供了必要的条件。另外长春州有嫩江、霍林河、洮儿河、淖尔河、归流河在境内流过，形成的泡沼湖泊，星罗棋布，气候湿润，堪称塞外江南。独特的地理环境为酿造美酒造就了得天独厚的自然条件。
　　去年7月笔者去四川宜宾考察，在与四川宜宾酒业促进会兰主任交谈中，笔者就将我们大安酿酒的历史说与他听，他也承认大安与四川的酿酒环境有着惊人的相似之处。南有长江，北有嫩江，宜宾是汇长江、金沙江、岷江三江丽水；大安则是嫩江、洮儿河、霍林河汇流之地。宜宾有四季如春的自然环境，大安有天下粮仓的资源优势。唯有差异的就是缺少了川酒、徽酒、豫酒那样的文化基因。说白了就是川酒有数千年历史，而东北地区酿造白酒只有近百年的历史。带着这种困惑，笔者开始对大安乃至东北酿酒的历史进行了深入系统地探究。先后拜访了中国契丹、女真、辽金文化的著名学者和考古专家，遍历了大安白城境内的文物遗址，从中发现了以上这些鲜为人知的历史事实。找到了中国白酒的发源地和“大安老窖”的历史渊源。

　　1000多年前，大安一江两河汇聚形成了特殊的地理环境。江河纵横，湖泊棋布，水草丰美，鱼类繁多，天鹅群集，獐鹿遍地，为以游猎为生的北方民族提供了丰富的渔猎资源。沃野千里的嫩江平原也成为契丹人的丰富粮仓。辽代契丹二十部族首领都在此拥有牧场和农场。良好的环境和发达的水陆交通使这里成为粮食的集散地，因此这里成为雄踞东北各少数民族的兵家必争之地。为此，自辽圣宗之后，辽朝皇帝每年都到大安这一带举行“春捺钵”。 “捺钵”为契丹语，又译作“纳钵”、“纳宝”，译成汉语为“行在”，即皇帝的“行宫”之意。辽代皇帝与中原汉族皇帝不同，他们不是常年居守京城，城郭而治，而是转徙随时、车马为家、四时游徙、岁无宁居。辽朝的皇帝按季节选定了四个地方作为行宫，举行“春捺钵”、“夏捺钵”、“秋捺钵”、“冬捺钵”。这是辽代的一种特殊的政治制度。因此，捺钵所在地就是一个移动的都城，是季节性移动的辽代政治、军事、经济、贸易、文化的中心之地。《辽史营卫志》载，辽皇帝正月上旬起牙帐，卓帐冰上，凿冰取鱼，纵鹰鹘捕鹅，设头鱼宴、头鹅宴，宴请群臣，共商国是。据《辽史》所载，从辽圣宗统和元年（公元983年）起，经兴宗、道宗到天祚帝保大二年（1122年）这139年里有106年记有“春捺钵”。其中明确记载到渔儿泺（今月亮湖）23次，纳水（今嫩江老坎子）2次，鸭子河泺（今五间房水库）14次，混同江（今洮儿河与嫩江交汇处）29次。每年“春捺钵”活动开始，随行辽皇成千上万的文武百官、嫔妃家眷，不仅人数庞大，更是富贾一方，供其吃喝玩乐亦是重中之重。“春捺钵”时凡女真部落首领在千里之内者都要来朝见和贡献贡品。还在这里接见宋朝、高丽和夏国使臣。按照契丹人好酒的习俗，“春捺钵”期间一定要耗用大量的白酒。为此，为“春捺钵”活动供应美酒当是一项重要的任务。“春捺钵”期间白酒的用量也非常大，所以当时在大安一带才会有大量的烧锅存在、才会有十里烧坊，百里酒香的景象。是“春捺钵”带动了大安酿酒业的繁盛。宋德辉《一江两河与白城古代文明》载“辽代酿酒分官酿和私酿两种，官酿是政府建造的酿酒场所，主要供应皇室人员和高级官吏们饮用。辽朝在宫内设酒人，专门管理用酒”。由此可见，“春捺钵”期间辽皇用酒应当是当时官酿的特贡酒。从辽史“群臣各献酒果”、“皆插鹅毛于首以为乐，赐从人酒便撒其毛，戈猎网钩，春尽乃还”。《辽史·营卫志》的“春捺钵”盛况中可以想像，万里荒漠的塞外，牛羊遍野的草原上、獐狍群集的湿地中、渔米飘香的天堂里，辽代皇帝与宫廷大臣、部落首领一起凿冰取鱼、纵鹘擒鹅、歌舞欢宴、共商国是、宣示皇恩、笼络女真各部，与宋朝、高丽、夏朝来使抚琴赋诗、开怀畅饮的盛况是多么盛大和谐、美好的场面。这种场面要比王羲之《兰亭》“曲水流觞”更有豪气，远比李杜文人酒风更为霸气。

　　这些史实足以说明东北白酒文化的历史更有自己独特而深厚的渊源，1000多年前白酒在大安一带就已形成一定的规模。也可以说，我们北方是中国白酒的发源地，而大安是东北白酒发祥地之一。这绝不是穿凿附会。因为当时大安一带应是辽皇的行宫、塞外的都城。是辽代政治经济文化中心。“大安”二字曾作为古代帝王的年号，“大安通宝”的出土也为“大安烧坊”的存在和“大安老窖”的名称源自1089年提供了翔实的佐证。

　　在大安市出土的文物中，鸡冠壶、长颈瓶、鸡腿坛、凤首瓶、辽三彩和仿定白瓷等辽代文物，这些杯、碗、瓶、罐、壶大都是饮酒器具。特别是契丹人特有的盛酒用具鸡腿坛分布更广，每个遗址都能找到它的遗存。反映了酒和契丹人的关系。大安的烧锅镇就是以辽代烧酒的烧锅而命名，烧锅生产的酒即为烧酒，因此“烧锅”之名的起源就在辽代的大安。现存的天锅就是烧酒用的蒸锅，它的出土也证实了大安在公元1057年之前就大量生产白酒。这些发现使我们找到了中国白酒起源于中国北方、中国北方酒兴盛于大安的历史依据，为中国白酒找到了源头。