浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施（上）

　　浓香型白酒香味成分的来源主要是优质的窖泥及发酵原料，其主体香味物质是己酸乙酯。

　　己酸乙酯与其它香味成分的比例是否合理、是否谐调，是构成优质浓香型白酒质量的关键。

　　东北地区以生产浓香型白酒为主，存在的质量问题有以下几个方面：

　　一是己酸乙酯总量不足。

　　二是各种酯类物质的组成不成比例，往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量过高，超过己酸乙酯（乙酸乙酯含量过高，会影响香型，使酒体偏格）。

　　三是杂味重，尾味不净，在贮存过程中很难清除，要解决这些问题，必须做好以下几方面工作：

　　一、加强窖池养护，保证窖泥质量

　　泥窖固态发酵是浓香型白酒发酵特点之一，窖池的质量对浓香型白酒的质量有着直接的影响。优质的发酵池应具备以下功能：

　　1.保水性能

　　水是发酵过程的载体，直接参与生化反应。同时，水的比热大，可有效缓冲因发酵产生的热量而引起的温度变化，有利于控制低温缓慢发酵。

　　“黄水是个宝，浓香白酒少不了”，没有黄水的窖池也是不可能产出优质浓香型白酒的。

　　由于水分的流失主要是地下渗水和从池梗的蒸层蒸发，因此，窖池尽量建在以黏土层为主的地区内，地下水位不能太低，池梗上加盖一层石板，可减少水分的蒸发。

　　2.保湿性能

　　东北地区四季温差大，应使发酵池尽可能避免环境因素对湿度的影响，如阳光的直接照晒，冬季的风口，春秋季的干燥等。

　　3.培养人工窖泥

　　“百年老窖”出好酒，是中国白酒传统工艺的经验总结，而窖泥的质量，则是影响浓香型白酒质量的关键因素之一。

　　窖泥中的关键微生物是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等，它们大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。己酸菌、丁酸菌主要是生成己酸、丁酸，进而与乙醇形成浓香型白酒的主体香成分己酸乙酯、丁酸乙酯；甲烷菌、甲烷氧化菌等杆菌主要是起到促进己酸菌、丁酸菌产酸的作用。

　　所以，培养人工窖泥的实质就是培养窖泥中的有益微生物，为窖泥微生物提供一个良好的栖息环境，实现上述提高浓香型白酒质量的生化反应。

　　人工培养窖泥配方要合理，要有利于窖泥微生物的正常繁殖生长，也就是说要注意配方，选好泥土，讲究菌源，方法得当，因地制宜。

　　切忌在培养人工窖泥的过程中加入无关或者有副作用的物质，特别是霉烂的水果等，不仅不能提高人工窖泥的质量，还会给窖泥带来恶臭，使酒中臭味加大。

　　二、选用优质原料，进行多粮共酵

　　原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。

　　浓香型白酒的酿造，有以高粱为唯一原料的单粮酿造，也有以高粱为主，再适量加入玉米、大米等的多粮共酵。

　　实践证明，多粮共酵酿酒，更有利于微生物的生长繁殖。每种粮食和化学组成分不同，比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，对微生物的代谢影响很大。所以，高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒净，大麦酿酒冲。

　　多粮共酵酿酒能有效发挥各种粮食的优点，弥补单一原料酿酒口味淡，香味成分单一，醇厚度欠丰满等不足。因此，东北地区可以采用东北特产的红高粱、玉米、大米、小麦等，还可少量加入大黄米等黏性原料，但要通过试验确定合理的比例关系。各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

　　三、使用中高温大曲，保证充足生香动力

　　“曲是酒之骨”，曲和酒香有直接关系。

　　我国的浓香型、酱香型名优白酒，多采用高温曲来提高酒香，但高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多，出酒率也高，但曲香差。过去，有的白酒厂利用高温曲和中温曲配合使用，取得了出酒率和质量两者兼优的效果。但两种曲的比例不好控制，因此，建议使用中高温的包包曲。

　　此外，一定要使用贮存超过3个月的陈曲，切忌使用新曲，这么做的好处在于：经过贮存，淘汰新曲中大量生酸杂菌，可以避免酿酒过程中，因杂菌引起的酸度过高。

　　另外，经过贮存，曲中的酶活力有所下降，这样，酒醅在发酵时就会比较温和，有利于控制低温缓慢发酵的操作原则。（未完待续）