浅谈米香型白酒生产技术的传承与发展

　　桂林三花酒作为米香型白酒代表，对传统工艺进行传承和创新，以提高产品质量和劳动生产率，降低劳动强度和消耗为目标，努力实现标准化、规模化和现代化生产。

1、米香型的确立
 

　　因地域环境、酿酒原料、制曲、发酵工艺、生产设备及消费习惯等方面相差各异，各地白酒具有很强的地域性，风格独特。中国白酒划分香型是自1963年全国第二届评酒会以后，大致分为浓香、酱香、清香、米香四大香型，正式分为五大香型是1979年全国第三届评酒会。到1989年全国第五届评酒会已发展到五大香型。第三届评酒会正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香和其他香型五大香型白酒，并开始按白酒香型、糖化发酵剂进行分类评比。
 

　　国家行业主管部门在规范化、标准化方面做了系列工作来促进白酒香型的发展。1989年发布了GB/T 10781和GB/T 11859系列国家标准，对浓香、清香、米香白酒制定了产品质量文章来源华夏酒报国家指标。国家标准GB/T 15109—1994《白酒工业术语》明确提出了浓香、酱香、清香、米香、凤香型白酒的定义及其代表酒。2006年国家质检总局组织修订发布了GB/T10781.1—2006《浓香型白酒》、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》和GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》。2007年发布了GB/T 14867—2007《凤香型白酒》等几个香型白酒的国家标准。

　　

　　白酒香型的划分主要依据：发酵剂、原料、酿造工艺、发酵容器、主体风味物质等。米香型白酒采用小曲半固态发酵工艺，广西桂林三花酒是其中的典型代表。其特点是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏、贮存勾兑而成。

　　米香型白酒原料单一，发酵不接触窖泥，故香味组分含量相对较少，香气淡雅，突出以乙酸乙酯、乳酸乙酯、В—苯乙醇为主体的蜜甜香气。风格典型的小曲米香白酒具有“蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅”的特点。

　　2、米香型技术传承创新

　　随着科学技术的发展，米香型白酒在继承传统工艺的同时，也在不断进行技术创新。桂林三花酒在继承优秀传统工艺基础上，以提高质量，提高劳动生产率，降低消耗为目标，进行了传承和创新，努力实现标准化、规模化和现代化生产。

　　2.1原辅料

　　2.1.1米香型白酒的原料是大米。据历史记载，桂林三花酒传统工艺规定高档酒生产用晚灿米。对早、晚灿米、粳米、糯米进行研究，制订出酿造原酒和制作酒曲的用米标准。不同质量等级的米，其适用的生产工艺不同，生产的产品质量等级也不同。

    　2.1.2据历史记载，桂林三花酒的蒸粮、发酵酿造用水取自漓江，尤以兰花池的水质量为最好。桂林三花股份有限公司对漓江水、自来水、井水进行了研究，制订了制曲、酿造、配酒的用水标准。

    　2.2制曲

    　2.2.1桂林三花酒酒曲生产工艺流程（如图1）：

　　 

　　2.2.2桂林三花酒的传统小曲是药小曲，要添加十多味中草药。对制曲用的中草药、米、水进行研究制定相应的中草药配方、用米、用水等标准；经对酒曲的选育、烘干、贮存等生产过程进行查定研究，形成整套标准规范的制曲生产操作规程和成品酒曲的质量标准。

    　2.3酿造

    　2.3.1桂林三花酒的酿造工艺流程（如图2）：

　　 

    　2.3.2桂林三花酒原来是手工作坊生产，成品酒的质量完全靠酿酒师傅的经验及技艺。在总结传统工艺基础上，公司编制一整套的酿酒工艺操作规程并形成标准化文件。

    　2.3.2.2发酵期根据产品的不同进行适当的延长，并建立数理模型，利用温控系统对发酵醪温进行有效的控制，保证整个发酵期正常、平稳，有利于酸、酯等香味物质的生成。

    　2.3.2.3蒸酒采用掐头去尾、分段摘酒，特别注意控制流酒酒温，新酒经色谱分析结合人工品尝后进行分级入库贮存。

    　2.4设备

    　2.4.1蒸饭传统上用吊甑，人工摊晾。现采用连续自动蒸饭机，将蒸饭、晾饭、加曲合为一道工序。自动蒸饭机的生产能力是传统吊甑蒸饭的3倍。采用自动蒸饭机具有机械化连续操作，设备结构紧凑，使用及维修方便，降低劳动强度，保证职工生产安全，缩短生产周期，同时具有温度调节方便，添加小曲拌料均匀，操控性强，蒸饭质量稳定的特点。

    　2.4.2传统糖化发酵工序采用陶缸。20世纪70年代，公司率先采用不锈钢大型糖化槽进行固态培菌糖化，发酵用碳钢或不锈钢发酵罐，增加了温控系统。既解决了上述陶缸劳动强度大等缺点，又便于控制生产过程的温度，保证了糖化发酵的质量。

    　2.4.3传统蒸馏多采用锡制或其他材料制成的土甑间歇蒸馏。创新后改为不锈钢蒸馏釜后，极大减轻了劳动强度，提高了劳动生产率，同时避免了酒液中铅含量的超标，保证了产品质量。

　　2.来源中国酒业新闻网4.4在运输方面，斗式提升机代替了过去的人工拉米；用不锈钢管道连接发酵罐、蒸酒锅、清酒罐等设备，代替了原来的醅缸加板车。

　　2.5仓贮

    　好酒还要靠贮存，贮存不仅指酒的存放仓库，更应视为一道生产工序，严格加以管理。

　　2.5.1制订新酒入库标准，新酒须经色谱分析和品评打分进行分级入库，利用计算机作入库登记，制作直观图进行出入库动态管理。制订了保管储存制度，按规定定期进行检验、检查、品评、并缸、封缸等操作。

    　2.5.2创造良好贮存环境。岩洞比一般仓库更适宜酒的贮存。桂林是中国旅游文化名城，象鼻山是桂林市的城徽，在象鼻山内有一大一小天然溶洞，冬暖夏凉，年平均气温为21℃，溶洞与漓江相通，常年保持良好的湿度，是窖藏酒的绝佳宝地。上万坛桂林三花酒经年贮存于此，洞壁酒苔滋生，形成独特的有益微生物群，经自然老熟，桂林三花酒更醇、更绵、更香。

　　2.6勾调

    　有人说白酒生产是三分技术、七分勾兑，充分说明了勾兑的重要性。桂林三花酒的勾兑以前全凭勾兑人员的把关，先把酒库数千坛的酒进行品尝，然后凭经验进行勾兑。现在采用计算机与人结合勾兑技术，蒸馏的新酒经色谱分析结合人工口尝分级入库，贮存一定时间后再次进行色谱分析，按产品质量模型用计算机进行自动勾兑，经勾兑人员取小样品评后确认配方，然后放大样进行调味、检验、包装。

    　2.7包装

    　包装是产品出厂前的最后一道工序。从原来的手工包装到现在已实现机械化或半机械化作业。桂林三花酒的传统包装是锥形玻璃瓶、扇形标，属于异形瓶、标，不易实现机械化生产，特别是贴标质量不高，易产生皱标、飞标，影响包装质量。经过连续不断的研究和技术改造，桂林三花酒的包装初步实现了现代化包装生产。

    　2.8管理

    　在传统意义上，桂林三花酒基本凭操作工人的经验，眼看、手摸、口尝来进行糖化发酵操作。20世纪90年代，公司导入ISO9000标准进行管理。在从原料到成品出厂的全过程，设立了156个工序质量控制点和43道检验关，并将责任落实到人。创立了“四、三、四”质量品评制度，即对新酒实行蒸酒工自评、班组品评、车间品评、质量部厂级评酒员品评定级入库构成的四级品评；对包装前的酒实行小样、中样、大样三级品评；对包装成品酒实行质量部品评、厂级品酒员品评、销售部品评、总工程师（国家级评委）品评的四级品评。“四、三、四”品评制度的原则就是逐级严把质量关，产品既要达到国家标准优级要求，又要符合消费者的需求。严密的质量管理体系对生产过程实行有效的控制，力求实现产品的“零缺陷”。

    　近年，公司导入ISO22000食品安全质量管理体系，对酒的生产过程进行了安全危害分析，确定关键质量控制点。

　　建立健全了ISO22000体系文件并有效运行，对可能引起安全质量的危害来源进行严格控制，并采取相应的纠偏措施，确保了产品安全质量。

　　 

    　3.米香型白酒的发展

    　作为米香型代表，桂林三花酒将着重发展以下方面：

    　3.1博采众长，丰富产品系列。

　　以市场需求为导向走产品开发之路，在坚持传统风格基础上，做到继承和发展，与时俱进，不断创新。坚持高、中、低档产品发展战略，开发丰富产品系列，满足不同层次消费者的需求。

    　3.2节能减排，推行清洁生产。　　　　　　

　　开展“产污分析”，尽量推广新型能源的应用，减少大气污染。提高能源综合利用水平，争取按期达到国家白酒企业排污新标准，保护环境，实现经济环境循环可持续发展。

    　3.3提高产品质量。

　　实施质量兴企的方针，质量是产品竞争力的根本要素。

　　对酒的陈酿及口感质量进行更深入的研究，在坚持传统风格基础上做到不断创新。重视产品安全质量，确保ISO22000食品安全质量体系的有效运行。

    　3.4降低消耗，提高生产率。

　　关注行业发展方向，不断研究和引入新设备、新材料和新技术来提高生产率和降低消耗。通过工艺再查定等研究使传统工艺更加科学化、现代化。

    　3.5加强信息化。

　　从原料进厂到产品出厂及客户的产品库存运用计算机进行动态管理，及时了解市场信息并进行生产调度，争取早日实现无纸化办公。充分利用网络平台宣传企业，展示产品，积极开展电子商务活动。加入东盟标准化信息网络，了解研究东盟国家产品标准及市场信息，为公司开拓东盟市场作准备。

　　3.6管理持续创新。

　　坚持全员管理的理念，积极开展QC小组活动，从细节抓起，向“零缺陷”的高标准看齐，确保产品质量。

　　加强现场管理，实施精益生产方式，尽可能用内部消化的方法来减轻原辅材料价格不断上升的压力。逐步建立起来企业标准体系，将管理工作制度化、标准化。实施绩效管理，使企业管理更为规范化。