说说“装甑摘酒”

走进1009机械化车间你便会看见三个亮闪闪的“锥形的家伙”，这便是经常说起的蒸锅了，学名称为“甑”，它的作用就是要将配好的料醅蒸出酒来然后将其蒸熟。想要从料醅中得到酒仅靠一个蒸锅还不行，你看，在每个蒸锅的旁边还有一个“圆柱状的家伙”好像士兵一样守护在那里。这个“士兵”被称为冷凝器。它的作用就是将蒸锅中蒸出的气体变为液体。有了它再加上连接它们之间的弯管，我们就可以见到白花花的酒了。甑、冷凝器和弯管再加上人共同完成了酿酒中的重要一环——装甑摘酒。

在白酒界有句老俗话：“生香靠发酵，出香靠蒸馏。”这句话可以这样理解：酿好酒一定要有一个好的发酵过程和好的蒸馏过程，二者缺一不可。

有人想，装甑有什么难的，无非就是往锅里面扔料醅。据说，曾有一位来公司参观的客人好像就是这种想法。他带着强烈的好奇心与无比的自信终于心痒难耐非要亲自体验一下。结果只装了几下，他便头冒虚汗，浑身发软再也装不动了。再看那锅里，就这几下的功夫，料醅都快堆成了“小山”。多亏班组长反应及时要不然这一锅算是白费了，虽然这是一锅甩糟但也够肉疼的。要知道装一锅酒，装的好与不好是差着收成的。同样的蒸锅，同样的料醅，不同的人装，一锅下来也会差10多斤酒而且酒的口感相差悬殊。从那以后，再没有人敢让没有经验的人来装甑，当然也包括没有接触过装甑的酒班人员。所有装甑的人员必须经过统一的培训之后方能上甑操作。

装甑这件事看似简单实际上门道很多。装甑是个力气活，认真装一甑酒至少也得需要25分钟。在这个时间里是需要装甑的人员一锨接着一锨不停歇的。这就需要点力气，瘦小的、体弱的基本上是不能胜任这项工作的。除了最基本的要有力气之外，还要装甑人员必须精准，必须做到“探气上甑，轻撒匀铺”。所谓的探气上甑，就是需要料醅跟着蒸汽走。不能让蒸汽冒出来，见汽三分酒，见到了蒸汽在哪个料醅缝里挤出来那肯定是要损失酒的；也不能把蒸汽压下去，如果这样就很容易偏甑，也就是蒸汽不和这一片的料醅玩了，而是跑到另外一边去了。那这一片就很糟糕，酒没蒸出来，料还没蒸熟，不仅影响这甑酒的产量，下一排酒的产量也不会高。为了达到这两点，料醅与蒸汽的距离就应当保持在10公分以内。要做到探汽上甑必须轻撒匀铺，但是这件事说起来容易做起来难，这不但要练更需要师傅手把手地教。拿锨的架势该怎样，怎样用锨，怎样才算轻撒，怎样撒才均匀，怎样判断汽在哪里，汽跑偏了怎样补救等等等等。一个好脾气的师傅总会耐着性子一点一点地教，严厉的师傅则会拿着小鞭子在后面不停地敲打，非得把装甑时的坏毛病给改过来不可。只有师傅言传身教，徒弟勤学苦练，这才有可能成为一个好手。

装甑完成了，那接下来就要摘酒了。看着白花花的酒从蒸锅中跑了出来，心情那是无比激动，但这时还需要谨慎再谨慎。在摘酒这个环节，酿酒师傅是要完成量质摘酒这个任务的。何谓量质摘酒？说的通俗一点就是在这一甑蒸出来的酒里面会分很多的类别与等级。比如按类别分这里面有酒头、酒身、酒尾、高烧等，按等级分就有优级酒、一级酒、二级酒。摘酒的工作就是要把这些酒分清楚，然后将这些酒分类或分级储存以备后用。为了能更好地完成这项工作，酿酒师傅就需要具备两项技能：看与品。看就是要会看花摘酒。可不要小看这个“看”字。从会不会看花摘酒这一点上就能判断一个师傅是个老手还是新手。一个老师傅会告诉你这是酒花而不是水花，什么样的花是大花，什么样的花是碎花，怎样算稳花，出现大花、稳花、碎花时的酒大约有多少度，什么时候该是高烧了，什么时候该“断”了等等等等。这朵“花”，如果你不是常年累月去看是看不出什么门道的。看花这门学问很好地解决了酒的类别问题。通过这个方法大致可以分出酒头、酒身、酒尾等，也能大致知道了蒸出的酒大约在哪个酒度。但是如果想进一步判定酒的等级只有这点本领还是不够的。

这就涉及到品酒。酿酒师傅品酒的地方就是在车间里面，这里环境噪杂，而且环境中“香气”丰富。酿酒师傅的手里拿的不是小酒杯而是小茶缸，这要比酒杯大3倍。环境、数量、速度、酒度无不考验着酿酒师傅的水平，这就要求他们的品酒能力必须更加出色。通过品酒能够解决原酒分级的问题，可以说不会品评的酿酒师傅不是一个出色的师傅。