探析中高温曲的生产工艺

　　仰韶彩陶坊酒的生产通过传统工艺与现代生物技术相结合，走多香型融合之路。以其“复合香典雅、绵软爽净、香味协调、圆润回甜、余味诱人”的独特风格，深受广大消费者的喜爱，成为新型的白酒典范之一。其独特品质受地域环境、微生物、工艺技术、贮存、勾兑等因素的影响较多，其中中高温曲的工艺及质量是其最重要的成因之一。

    曲坯的制作

　　曲坯的制作是制曲工艺的前个环节，理想的曲坯是培养出好曲的关键所在。在曲坯制作技术上，自动化的润料解决了原料翻拌不匀，干湿不一的弊病。

　　通过自动加热器使用热水润料（春秋季水温为50℃—60℃，夏季水温为40℃—50℃），保证润料加水量在3%左右的条件下，润料12小时左右，使小麦达到皮润心硬的目的，经过粉碎达到“烂心不烂皮”的工艺要求。

　　在曲坯制作上，经过数据积累，使粉碎后的原料达到皮占55%—60%，糁占20%—25%。拌料加水后，达到36%—37%的含水量，压制成5kg—6kg左右的曲坯。

    入房的操作管理

　　摆曲：

　　制作好的曲坯经10min—30min的晾坯，达到能直立在竹杆上方可送入曲房进行摆曲。地面铺10cm—15cm稻壳，摆曲二层，中间隔以竹竿，四周和上部围上编织袋和草帘，进入培养期。

　　晾曲：

　　约经1天—2天，当曲坯温度达40℃—45℃时，揭开草帘和编织袋进行晾曲（约0.5h—1h），使曲坯稍硬便进行第一次翻曲，仍就二层翻二层，上翻下、下翻上，四周翻中间，翻好后，再晾曲2个小时，然后四周重新围上编织袋和草帘，进入第二阶段培养。

　　潮火期：

　　当第一次翻曲后的第二天，发现曲坯上无水毛，立即盖上一层草帘保温。约经3天—4天，使温度由45℃—50℃缓慢升至58℃—63℃，进入高温发酵期（第三阶段），此阶段需注意排潮和保温。

　　高温发酵期：

　　当温度升至58℃—63℃并维持6天以上，此阶段大约需要9天—11天，在入房后的第11天—13天，进行第二次翻曲，曲坯二层翻四层，曲间距拉近，翻曲结束要立即盖上编织袋和草帘。

　　此阶段适当延长顶火时间，提高制曲温度，适当加大曲坯入房水分是提高中偏高温曲质量的有效途径。

　　在较高温度的情况下，由微生物所产生的生物酶达到其最适酶解温度，而将淀粉、蛋白质酶解为还原糖和氨基酸，从而发生美拉德反应形成焙烤香气和各类环类化合物。

　　因为中偏高温曲要求制曲温度达到58℃—63℃，中挺时间10天以上，以便形成丰富的香味物质，赋予彩陶坊酒体幽雅、丰满、细腻、绵柔的口感。

　　后火期：

　　在第三阶段，曲坯从60℃左右缓慢下降，曲坯水分逐渐减少，此阶段更要注意加大排潮力度（每天至少二次）。

　　当曲坯培养温度低于45℃时，可以开对流窗，使曲坯内的水分逐渐排出来；但同时要注意保温，防止后火过小造成曲坯香气不足。当培养达到26天—30天时，曲坯已基本成熟，可以拆曲出房。

　　贮存期：

　　曲块在曲房培养30天左右，进入贮存期，贮存期对曲的质量有重要影响。

　　要求贮存期在4个—6个月，贮存时，每房曲都要存记录、有标识，各房曲之间有间隙，堆高2m—2.5m，每天定时加强通风、排潮，并做好巡检，及时处理异常情况，确保成曲质量达到公司标准。

    中偏高温曲的感官判定

　　曲表：

　　表面应有均匀的白斑或菌丝，无裂缝、无灰黑毛。

　　断面：

　　灰白色或有轻微的黄褐色，无明显裂口，不应出现过多的灰黑色或黑褐色。

　　香味：

　　曲香浓郁、纯正，部分曲坯微带酱香，不应有明显的酸味、霉味或豆豉味。

　　理化要求：

　　酸度0.8—1.2，糖化力500mg/g·h—800mg/g·h，液化力0.7g/g·h—1.0g/g·h，发酵力1.5CO2/g·72h—2.0mgCO2/g·72h，水分≤12%。