浅议古贝春酒生产工艺与风格特点

　　古贝春酒是山东古贝春有限公司生产的主导产品,是北方浓香型白酒的代表之一。山东古贝春有限公司作为山东省纯粮食酒重点生产厂家,是山东省首批“纯粮白酒生产标志”认定企业。其主导产品古贝春酒先后荣获“轻工部优质产品”、“山东省优质产品”、“山东省名牌产品”、“山东白酒行业十大品牌暨创新品牌”、山东老字号等称号。产品连续十年在山东省白酒感官行业评比中名列前茅,2005年全国浓香型白酒质量鉴评会,38°古贝春评分第一名,52°古贝春评分第二名,古贝春酒被指定为国务院机关事物管理局机关服务局特供酒。古贝春酒享誉山东、北京、河北等20几个省市,深受消费者的好评。

　　近年来古贝春酒在继承和发扬传统工艺的基础上,加大科技研发投入,不断开拓创新,使古贝春酒的生产工艺更加完善,产品的独特个性和典型风格更加突出,产品质量稳定提高。古贝春酒既融合了浓香型白酒的共性,同时也创立了北方浓香多粮型白酒的独特个性和典型风格。

　　精选适合的酿酒原料

　　是古贝春酒酿造的基础

　　酿酒原料为生化反应提供物质基础,但不同原料以及不同原料配比所生产出的白酒,在风味和质量特点上差别较大。古贝春酒选择原料情况如下:

　　1.高粱:选用自然生长、生长期长、病虫害少、无污染的东北粳高粱,淀粉含量高、蛋白质含量较高,且无机元素和维生素含量丰富,在C源满足的前提下,能够为微生物良好生成与繁殖奠定物质基础。

　　2.小麦:选用当地生产的优质冬小麦,生长期长,营养丰富,蛋白质含量较高,并且麦皮中富含阿魏酸,在适当发酵过程中可生成香兰醛、香兰酸等香味物质,增加白酒复杂香味成分。

　　3.大米和江米:选用苏北、鲁南一带的大米和江米,大米淀粉含量高,蛋白质和脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,并将其香味成分带入酒中使酒质爽净；江米质软香甜,可使酒体具有绵柔细腻感。

　　4.玉米:选用当地生产的优质玉米,玉米含较多植酸,可发酵生成环己六醇及磷酸,能够促进甘油生成,使酒体具有绵甜感。

　　“高粱酿酒醇香浓郁,大米酿酒甘柔甜净,江米酿酒甜香滋润,小麦酿酒清香爽净,玉米酿酒绵甜醇香”,选择此五种粮食为原料合理比例搭配,收“五粮”酿酒之精华,使得酒体香味成分更丰富,复合香气更加突出,口感绵柔、丰满、醇甜、爽净。

　　制作适宜的中高温大曲

　　做古贝春酒酿造的动力

　　糖化发酵剂(大曲)所含微生物不同使生化反应的产物也不相同。“曲乃酒之骨”,大曲为白酒酿造提供丰富的菌系,将直接影响酒的风格特点。古贝春酒生产采用中高温包包曲。

　　1.制曲时间

　　山东古贝春有限公司地处山东省的西北部平原地区,东经115°45′～117°36′,北纬36°24′～38°0′之间。气候特点是季风影响显著,四季分明、冷热干湿界线明显,春季干旱多风回暖快,夏季炎热多雨,秋季凉爽多晴天,冬季寒冷少雪多干燥,具有显著的大陆性气候特征。经过微生物的检测实验,综合考虑当地微生物季节分布状况和气温条件,确定每年的5—8月四个月为培养制曲的最佳时间。

　　2.制曲工艺

　　制曲原料采用鲁西北平原产的软质小麦。鲁西北平原所产的小麦播种于当年9月份,收获在次年6月份,经过10个月的冷热交替生长期,所产小麦蛋白质很高,尤其是谷蛋白和醇溶蛋白含量很高,比南方和东北地区所产小麦的含量要高出三分之一,谷蛋白和醇溶蛋白又是大曲微生物繁殖活化的主要营养物质,且钾、铁、磷、硫、镁等含量适当,是做曲的好原料。

　　小麦经过润料、粉碎、过筛和加水拌匀等前期处理过程,人工踩制成中心高的包包曲坯,待风凉断汗后入房培养。包包曲的顶火温度控制在62℃,顶火培养期10天(顶火温度比南方名酒厂高2—3度)。在高温培养时,按时通风送氧,根据干湿温度计比例,及时补充水分,促进了微生物的繁殖。大曲成熟后入库储存,陈放半年后使用。优质中高温包包曲保证了古贝春酒质量的稳定提高,同时古贝春包包曲生产工艺开创了北方制作的先河。

　　古贝春特色的窖池和窖泥

　　1.人工老窖

　　“千年老窖,万年糟”,浓香型优质酒生产,老窖是关键和根本。在建窖之前对车间四周和窖底进行防渗处理,防止了外渗水和窖底黄水的泄漏,确保发酵车间成为一个独立发酵环境。古贝春建窖用土是当地粘着力高的上层田园红粘土,因田园红粘土粘度高,拉力大,做成的窖池坚固耐用、不容易倒塌。并且上层田园红粘土富含腐植质、速效磷、氨态氮等物质,这些物质是窖泥微生物活化繁殖不可缺少的营养物质。窖池建成长方型,窖壁采用下宽上窄的模式,增加了窖池的坚固性,同时又增加了酒醅与窖壁的接触面积。

　　2.老窖泥制作

　　老窖泥制作选用粘着力强的当地田园红粘土,经过晾晒和风化,再粉碎使用。古贝春窖泥制作继承北斗窖泥配方并借鉴了几个名酒厂的先进经验,经过多年的窖泥优化培养而成,适应于当地生态环境和自然条件。

　　古贝春生产工艺

　　1.原料精选处理并合理搭配:五种原料经过除尘除杂按比例均匀拌和后进行粉碎,为了保障正常的蒸煮和发酵过程,通过改换不同孔径筛网严格控制好物料的粗细度；辅料必须进行清洗清蒸,防止邪杂味的侵入,按照季节气候控制好使用量,保证蒸煮和发酵过程正常进行。

　　2.高温量水:量水温度不低于85℃,粮醅润料时间在20分钟以上,保证粮醅吸足水分,再进行鼓风凉茬。

　　3.入池条件:入池温度冬季不能低于20℃,夏季必须低于室温2℃；酸度1.2—2.6；淀粉16%—23%；水分51%—58%；发酵期90天。

　　4.清洁卫生:为了不破坏优良的微生物环境,保证现场的清洁卫生至关重要,因此包括环境、工具、人员、操作区域和窖池等环节都做到时时规整、事事注意。

　　5.滴窖勤舀,降低母糟酸度,利于糖化发酵。

　　6.分层起糟,单独蒸馏。古贝春窖池酒醅分五个层次,每个层次单独蒸馏。

　　7.缓慢蒸馏量质摘酒。控制好装甑和流酒气压以及流酒温度,缓慢蒸馏摘酒,把握分级(酒头,一级酒,二级酒,三级酒和酒尾),掐头去尾并选取优质酒,做到按质并坛。

　　古贝春精细酒体设计

　　古贝春原酒生产入库之后便具有了一定的状态,但是其质量情况并没有达到最好,而且不稳定。通过实践发现,美酒是需要时间来精雕细琢的,因此储存管理和精细酒体设计是非常关键的环节。运用酒体设计方法和科学合理的技术手段,确保古贝春酒风格特点独特和质量上乘稳定。

　　古贝春酒体设计法的要点包括:四阶段储存、三次勾调、两轮次分级和全过程检测。把这四个关键环节纳入工艺操作并进行严格控制。

　　四阶段储存

　　1.第一阶段新酒储存。新酒先在陶瓷坛里面进行存放,通过挥发和缔合等作用发生一系列物理变化和化学反应,使酒中带有的刺激性强的成分通过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少,同时反应生成香味物质和助香物质,使酒达到醇和、香浓、味净等比较稳定的状态。

　　2.第二阶段基酒储存。经过第一阶段的储存原酒有了非常稳定的状态,其质量特点会比较突出。经过选择把质量标准相同的酒进行组合,并转移到户外不锈钢大罐中进行第二阶段的储存,使大宗酒达到一个稳定状态而提高酒质。

　　3.第三阶段初级半成品储存。古贝春勾调采用原酒勾调,按照质量标准选择基础酒后,经过精细酒体设计得到完美方案,进行大样组合并在户外不锈钢大罐中储存。

　　4.第四阶段半成品酒储存。半成品酒在勾调处理完成后过滤输入户外不锈钢储存罐再次进行储存。储存使成分之间达到平衡状态,此时酒体便会达到一种自然、幽雅细腻、柔和爽快、使人心旷神怡的状态。

　　三次勾调

　　1.第一次勾调是产品酒体设计的原度酒组合,依据产品的质量标准,风格特点和成本要求选择基础酒并进行设计勾调。

　　2.第二次勾调把组合好的原度酒进行加浆降度、调味以及处理,通过这个环节使酒体成型。

　　3.第三次勾调在第四阶段半成品酒储存期满后,即在要进行灌装生产前对半成品酒检测品评,对发生波动的酒质再次进行微调,确保质量合格稳定。

　　两轮次分级

　　1.原酒入库进行分级,并且单独存放严防混淆。

　　2.在第一阶段储存期满后再分级。选择达到勾调品种要求的基础酒,同时把具有明显质量缺陷的原酒降级使用,避免造成质量波动；同时选择出具有调味酒特点和储存价值的原酒继续单独存放。

　　全过程管理

　　库存管理做好细致的管理工作,必须严格要求,对所有储存酒建立详细档案,包括类型、级别、生产班组、窖池号、生产日期、酒度、重量、指标参数、酒质口感(香、味等特点)等全面情况,并定期进行巡查和检评,随时登记记录并了解掌握详细情况。

　　古贝春酒风格特点总结

　　古贝春酒的感官特征可以归纳为:“清澈透明,复合香幽雅,柔和圆润,绵甜丰满,舒适爽净,回味长”。酒体“清澈透明”,酒液经过陈酿和技术处理,多级精微过滤使之达到晶莹剔透、清澈透明的程度；香气“复合香幽雅”,多粮酿造、中高温大曲和独特生产工艺,确保了多种香味成分富集,长期储存保证成分之间的协调,使复合香气幽雅细腻,沁人心脾；口感“柔和圆润,绵甜丰满”,多粮酿酒吸取不同粮食的精华,独特生产工艺融合不同特点,精细酒体设计合理搭配基础酒,使绵柔、圆润、回甜、丰满的特点充分体现；感觉“舒适爽净”,严格工艺操作和卫生环境控制,再经过长时间储存和现代先进技术处理,最大程度降低有害成分,酒质保持完美稳定的状态,保证饮后舒适爽快,避免口干上头的不适感觉；“回味长”体现白酒回味悠长,韵味无穷的独特魅力。