多粮芝麻香型白酒生产工艺的研究

　　芝麻香型白酒是近年来中国白酒的创新香型，是浓、清、酱三香融合的代表，由于其具有酒体醇厚、幽雅细腻、余味芝麻香诱人的独特风格，备受广大消费者的青睐。当然，由于环境条件、配料、工艺等方面的不同，各个厂家的基酒风格不尽相同，所产酒的感官特征和理化标准差异较大。自2006年以来，仰韶酒业开展了多粮芝麻香型白酒生产的科研攻关工作，从制曲、原料、堆积高度、堆积时间、入池温度等要求进行认真的试验和探索，对芝麻香型白酒的生产提供了强有力的技术支持，现分述之。

　　一 对于芝麻香型基酒的质量特征，分头、中、末三段按质摘酒，并对基酒进行定性。

　　头段：焦香（或酱香），丰满典雅，有芝麻香味（★★★），

　　酯香，浓厚，细腻，高温曲香（★★），

　　酯香，窖香，平顺，有糊味或清气（★），

　　中段：醇厚，协调丰满，绵甜，芝麻香突出（★★★），

　　醇厚，绵甜，协调平顺，余味略有芝麻香或焦香（★★），

　　醇和，净爽，有淡淡焦香，高温曲香（或芝麻香）（★），

　　末段：醇和，平顺，净爽，余味芝麻香、焦香明显（★★★），

　　纯正，柔和，绵甜，余味淡淡芝麻香、焦香（★★），

　　纯正，淡爽，有焦糊香，糊香，高温曲香，淡淡清气（★）

　　凡达到上述标准的为优质酒，其余为普级酒。

　　针对不同的试验窖池，对其优质率进行综合评定，方法如下：

　　质量优质率较高≥90%（★★★），质量优质率≥80%（★★），质量优质≥70%（★）。

　　二 投料量为1400kg，配醅为1:4.5，入池水分53%—55%，用曲量40%；入池淀粉：19%—21%，酸度1.2—1.7，入池温度18℃—20℃，发酵期30天，在相同条件下，采取不同原料进行生产比对实验，结果见表1。

 

 

 

　　采用多种粮食，由于各种原料的营养成份不尽相同，在发酵过程中，通过微生物的相互作用，从而产生较为复杂的香味物质，从而增加了酒体的醇厚，使酒体更加丰满、细腻。通过以上实验表明：采用配方三的基酒质量最好。

　　三 在原料采用九粮工艺及其它工艺完全相同的条件下，采用不同的发酵时间进行生产比对。

　　发酵期对原酒的质量影响较大，发酵期短（30天、40天），出酒率较高，但酒体醇厚度不足，酒体较寡淡；发酵期过长，酒体丰满度提高，但出酒率降低，从而导致成本增加。考虑到以上两种因素，采用45天发酵期较为合理。在发酵期较长的情况下，产量及出酒率45天较好，且酒体质量风格明显。

　　四 采用九种粮食，相同发酵期，其它工艺相同的条件下，采用不同的用曲比例进行比对实验，结果见表2。

 

 

　　增加高温曲的用量，可提高发酵用曲中细菌的数量，从而为美拉德反应的形成创造条件，有利于增加酒体中高温曲香和酱香，提高基酒中高分子化合物的含量和酒体的丰满度。通过生产实践证明：方案三为较佳配方。

　　五 在原料（九粮）、发酵期（45天），用曲及其它工艺相同的条件下，采用不同的堆积高度进行比对实验，结果见表3。

 

 

 

　　堆积高度与堆积温度有直接关系，堆积高度低时，虽然能够充分网络空气中的微生物，但延长了堆积时间，可导致升温缓慢，长时间堆积，会造成糟醅表面水份散失过大，而且会增加杂菌感染的机率。同时，还会造成糟醅内酒糟的损失。因此，堆积高度对质量有较大的影响。以上实验可知：堆积高度在80cm，出酒率及酒质较好。

　　六 在原料（九粮）、发酵期45天，用曲、堆积高度80cm情况下，采用不同堆积时间进行生产比对，结果见表4。

 

 

　　堆积时间与堆积高度成反比关系，堆积时间长，会造成与堆积高度低时一样的结果，若堆积时间过长，还可能造成糟醅酸败，感染霉菌等结果，从而造成基酒有霉杂味。通过五排实验表明：堆积时间以36小时—48小时之间为宜。

　　七 在其它工艺基本相同的情况下，通过不同入池温度的生产比对实验，结果见表5。

 

 

　　入池温度直接影响基酒的产量和质量，入池温度低，可导致不升温或顶火温度低，基酒厚重不足，酒体寡淡并有杂味，优质率降低，入池温度过高，不利于酵母生长繁殖，造成酵母早衰，基酒质量下降，产量降低，由于酒精浓度低导致糟醅中香味成分提取少，同样酒体风格不明显。由以上实验结果表明：当入池温度为28℃—32℃时，基酒的产量及质量较好。

　　由于酿酒受环境、微生物、气温等因素的影响较大，芝麻香型白酒的工艺控制也应该灵活的进行的调整，上述工艺是在生产旺季试验时所得到的参数，而随着不同季节的变化，出池糟醅情况的差异，在堆积高度、入池条件等方面也应该根据各自实际相应调整，从而实现产量、质量的结合，达到丰产、丰收目的。