味觉转变剂在白酒中的开发探讨

　　针对白酒普遍存在的“入口甜，回味苦”现象，应用白酒骨架成分理论，深入剖析有机酸在白酒中的作用机理，四川省酿酒研究所集技术骨干特别研发的“味觉转变剂I型和II型”，很大程度解决了白酒在勾调上的诸多问题。味觉转变剂I型最佳用量是0.5‰，味觉转变剂II型最佳用量是0.6‰，按比例加入后可以消除酒的苦味，对白酒起到明显的呈味作用。可以增长后味，减少或消除杂味，出现回甜感，增加白酒的醇和度，减轻中、低度酒的水味并使白酒香气更加幽雅自然。采用它对白酒进行调味，可以明显改善酒质，赋予白酒幽雅、自然感，降低生产成本。

　　根据笔者多年的经验，发现大多数厂家所勾调的白酒普遍存在“入口甜，回味苦”的现象，例如厂家生产的新型白酒，所用的酒精本身是甜的，不带苦味，但是经勾调后就会出现“回味苦”。而解决浓香型白酒味苦的问题，必须从变味现象入手，抓住味觉转变区间来解决问题。酸是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味消失，出现回甜感。因此，勾调过程中使得白酒中的酸酯达到平衡，并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间，成为众多白酒工作者亟待解决的问题。

　　目前，我国白酒界对酸的研究几乎还是一个空白。现在国内大部分的酒企在白酒研制开发上，尤其是在对白酒中酸的把握上存在着相同的问题：白酒技术人员对这方面重视度不够，勾调的酒往往由于酸的不适当而出现许多问题。由四川省酿酒研究所集技术骨干研发的“味觉转变剂I型和II型”，将在一定程度上解决这一技术性难题。

　　1  酸的作用

　　1.1 酸的作用机理

　　白酒中的酸为有机酸。白酒中的几大类物质中，酸的作用力最强，在协调和处理酒中各类物质之间的关系方面，酸的影响力大、影响面广，其主要原因如下：

　　1.1.1 酸对味觉有极强的作用力，以分子和离子两种状态作用味觉，酸都有刺激性和腐蚀性。酸在白酒中的浓度很低，不会对口腔和舌等造成伤害，但其刺激作用仍然明显可见，因此，勾调时要恰如其分的掌握用酸，且几种主要酸的比例要谐调。酸的极性最强，沸点高，热容大。

　　1.1.2 酸与白酒中的一些物质可以相互作用，对某些物质起到驱赶或抑制作用，并且酸可以与碱性物质间发生化学反应。

　　1.1.3 酸可以起到催化酯化作用。羧酸和醇反应生成酯。主要反应为：

　　酸可以对酯交换进行催化，对缩醛反应也有一定影响。

　　1.2 酸对白酒风味的影响

　　酸类是形成酯类的前体物质，同时也可以构成其他香味物质。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，香气和口味也不同。白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸，其对主体香气既起烘托作用，又有缓冲作用；另一类是以乳酸为主的非挥发性酸，主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，其比较柔和，能调和酒味，由于非挥发性酸具有羟基和羧基，能与很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡作用。

　　酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。

　　我国白酒的含酸量一般不超过0.06g/100ml—0.15g/l00mL。白酒中含有20多种有机酸，其中有能直接影响酒的风味和质量，如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增强白酒的醇厚，起调味作用，过多则呈涩味。由此可见，酸在白酒中的作用力强，功能丰富，影响面广，还有待更深层次的研究。

　　2  味觉转变剂

　　酸量要控制在合理的范围内，国家标准对此作了明确的规定。不同的酒体，总酸量要多少才有较好或最佳效果是一个不定值，要经过勾调人员的经验和口感以及相关数据来定。一般来说，低度酒比高度酒调酸量少，这与羧酸在水中比在乙醇中酸性强度大有极大关系，还要看含量较多的这几种酸的构成情况是否合理，比例关系是否恰当。

　　任意一种酒体，当其中酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒的苦味就会消失，回甜感明显，这种给人味觉的前后两种截然不同感受的现象叫做白酒的味觉转变现象。味觉转变剂应用白酒骨架成分理论，深入剖析白酒生产中所出现的问题，比如酒体发苦，发涩，燥辣等。在此基础上，四川省酿酒研究所结合市场需要和行业动态，联合国内多家酒企，经过多年实践和上千次的实验，研制的“味觉转变剂I型和II型”找到了白酒的最佳味觉转变区间，并经多家企业使用以及市场反馈的信息，收到了良好的效果。

　　3  味觉转变剂的应用研究

　　味觉转变剂作为一种新型的技术性专属调酒产品，能否提高白酒的质量，单从成分的种类和含量上来看是不能说明问题的，还必须由于实际的白酒勾调组合中，通过对酒样感官尝评对比分析后得出结论。

　　在同一半成品中，按0，0.1‰，0.3‰，0.5‰，0.8‰，1‰的用量（I型）和0，0.1‰，0.3‰，0.6‰，0.9‰，1.1‰（II型）比例加入味觉转变剂，搅拌均匀后进行感官评定，结果见表1。

　　反应方程式：

　　

 

　　表１感官评定结果

　　

 

　　表２同一档次的浓香型白酒的对比分析结果

　　

 

　　由表1可以看出：

　　3.1采用味觉转变剂进行白酒调味，可以明显改善酒体品质，使香味更幽雅，醇厚谐调，后味爽净，赋予白酒自然感。

　　3.2随着味觉转变剂用量的增加，酒体的香气、口感等愈来愈好，当达到某一程度后，随着用量的增加，酒体的各方面感官情况开始愈来愈差。由此可见，当味觉转变剂用量分别控制在0.5‰（I型）和0.6‰（II型）时，酒体将获得最佳感官质量。

　　4  结果讨论

　　4.1 味觉转变剂的功能

　　酸的控制主规要包括：

　　4.1.1酸量要控制在合理范围内。

　　4.1.2含量较多的那几种酸的构成情况是否合理。不同香型的白酒，都有几种主要的羧酸，如浓香型白酒中的乙酸、己酸、乳酸、丁酸，若这4种酸的比例关系不当，其中某一种或两种酸含量很不合理，要么其含量甚少或者又太多，势必影响酒质，会带来非常不良的后果，甚至改变格调。实践证明，酸量不足酒发苦，邪杂味露头，酒味不净，单调，不谐调；酸量过多，酒变粗糙，放香差，闻香不正，带涩等。

　　笔者经过对比性实验、实验分析论证和生产实践的检验，在结合酒企所反馈的信息，总结了味觉转变剂的特殊功能，如下：

　　消除酒的苦味

　　酒中有苦味是白酒的通病，白酒中不可避免都含有苦味物质，对同一个白酒厂，在生产正常的情况下，真苦味物质大体相同。然而，为什么有些批次的酒（不论是半成品酒、基础酒或者成品酒）不苦，有的苦。不苦的酒，其中的苦味物质依然存在。它们不可能消失，显然是苦味物质和酒中的某一些物质之间存在着一种明显的相互作用，这些物质就是酸类。酒苦与不苦，问题在酸的多与少：酸量不足，酒苦；酸量适度，酒不苦；酸量过大，有可能不苦，但将产生新的问题。这里指的酸量，是指化学分析的“总酸值”。不论白酒苦味物质的含量多少、组成情况和表现行为等如何，当酒的酸性强度在合理的范围之内，而各种酸的比例又在一个适当的范围内时，酒就不会发苦。而味觉转变剂就是抓住这一特性，很好的解决了酒苦的问题。

　　成为白酒最重要的味感剂

　　酒入口后的味感是一个极其复杂的过程，白酒对味觉刺激的综合反映就是口味。对口味的描述尽管多种多样，但却有共识，如讲究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有两方面的作用，既对香也对味做出贡献。味觉转变剂主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。主要表现在：增长后味；减少或消除杂味；可出现甜味和回甜感，在色谱骨架成分合理的情况下，只要酸量合适，可使酒出现甜味和回甜感；消除燥辣感，增加白酒的醇和度；可适当减轻中、低度酒的水味。

　　使白酒香气更加幽雅自然

　　在对酒体设计实践中，往往碰到这种情况，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。在制作白酒时，其中一个重要程序是往该酒中补加酸，但是补酸过量，就会压香，使酒中其他成分对白酒香气的贡献在原有水平上下降了，或者说酸量过多使其他物质的放香阈值增大了。白酒酸量不足时，普遍存在的问题是酯香突出，香气复合程度不高等，在用含酸量高的酒去作适度调整后，酯香问题在很大程度上得以解决。因此，味觉转变剂在解决酒中各类物质时间的融合程度，改变香气的复合型方面，显示出它特殊的作用。按比例加入白酒中使得白酒香气更加幽雅自然，细腻感增强。

　　4.2 用味觉转变剂调制后的酒投入市场比较，我们可以发现：

　　白酒经调制后，再加入“味觉转变剂I型和II型”，这里简称“白酒I型”和“白酒II型”。经过笔者与酒企的合作以及常年跟踪，这两款酒与不同品牌，同一档次的浓香型白酒的对比分析结果见表2：

　　产品的好坏，重要的是通过市场和消费者来衡量。从表2中可以看出，同一档次的酒（价格区间在10元—20元之间），48%（v/v）白酒I型和II型，其风格明显，有自身特点，与其他酒类相比更具有醇厚爽净的自身优势，更重要的是所调产品对酒企有很大的利润空间，对市场是赢得了市场，得到了消费者的广泛认可。

　　5  结论

　　通过实践论证，味觉转变剂作为一种新型的技术型专属调酒产品，弥补了国内白酒界的技术空白。添加味觉转变剂可以消除酒的苦味，对白酒起到明显的呈味作用，可以增长后味，减少或消除杂味，出现回甜感，增加白酒的醇和度，减轻中、低度酒的水味并使白酒香气更加幽雅自然。采用其对白酒进行调味，可以明显改善酒质，充分赋予白酒幽雅、自然感。