白酒发酵产物酒尾的应用与分析

　　当前我国的食品安全形势非常严峻，突出的问题就是在食品中滥用添加物：有些企业在食品中违规添加未经卫生等相关部门批准的添加剂及非食用物质，甚至是违禁的有毒有害物质，借此以劣充好、牟取暴利。

　　白酒生产也存在着添加物使用较乱的问题。长期以来，一些企业出于降低成本的目的，或因为检测手段落后，主动或被动使用化工合成香料或成分不明的混合香料（香精），从而给酒体的质量和安全带来隐患。

　　国家把白酒按生产工艺分为传统型白酒（纯粮固态法）和新工艺白酒（液态法和固液结合法），并为此制定了不同的生产标准：允许液态法酒、固液结合法酒限量添加GB2760规定的一些食品添加剂；而传统固态法白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，只允许使用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。

　　由于劣质配制酒的不良影响及受传统认识影响，广大消费者对使用食用酒精与香料、味素等添加剂的酒品存在观念歧视，而对传统固态法工艺酿造的粮食白酒比较信赖。 　

　　白酒生产时的主产物是蒸馏时掐取的中段酒，固态副产物指丢糟，液态副产物主要包括酒头、酒尾、黄水、尾水等，其都属于“自身发酵产物”。国家允许液态副产物在勾调纯粮固态白酒时使用，用以平衡成品批次间的质量波动。只是过去粮食、能源等资源品价格较低，且受技术因素的限制再利用效果及效益均不明显，有的企业于是干脆直接排放，造成资源浪费和环境危害，白酒行业也因此被划为重点治污行业。

　　近年来，各种资源的价格出现大幅上涨，白酒企业的生产成本明显上升。

　　白酒行业的副产物资源化再利用既符合国家节能减排的政策导向，也能为企业创造一定的经济效益：由于是回归应用，不仅产品安全性高，而且符合国家环保政策，与基础酒的融合性也好，不会出现使用外加物容易导致的浮香、味短、香味协调性差等问题，对保证和提高酒体质量也有较大益处。白酒行业的副产物资源化再利用既可应用在传统固态白酒中，解决了国家标准中不得加入非自身发酵物质的规定，也能在新型白酒生产中使用。

　　因此，这成为当前白酒行业技术创新的一大热点。笔者对浓香型酒尾的认识与使用做以下论述。

　　一 酒尾的摘取

　　酒尾是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒花逐渐变小变细：摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28度—35度，并很快出现“小水花”或称“二次绒花”，这时仍有5度—8度的酒度，直至看不到小水花而酒液表面布满油珠，即可停止摘取酒尾，一般每甑可摘酒尾50kg左右，酒尾的酒精度一般为10%vol—20%vol。

　　二 酒尾的成分分析

　　大家对酒尾的认识与使用也有个逐步深化和完善的过程。以前，由于气相色谱等微量检测仪器不普及，对酒尾中的微量成分无法测定，加之酒尾酒体浑浊、口感酸涩刺喉，大多数酒厂都当做下脚料简单处理：倒入地锅水中二次蒸馏，目的只是提取其中的少量酒精份。然后即随底锅水一起作废水排出，是酿酒行业被划为重点污染行业的重要因素。

　　现在，大部分企业使用色谱仪进行酒尾倒入底锅水中蒸馏前后微量成分含量对比实验，结果表明：酒尾加入底锅水中蒸馏提取，香味物质的回收率很低，要回收利用，还得另辟蹊径。

　　近年来，随着行业研究的不断深入和高精尖检测仪器的不断出现，大家逐渐认识到酒尾中其实蕴含着丰富天然发酵香味物质。我国一家国家名酒厂采用全二维——飞行气质联用检测仪测定：凡是成品酒中所具有的香味成分，在酒尾中都有一定数量的存在，有的甚至高出成品酒好几倍。

　　另外，从酒厂实际测绘的蒸馏曲线（甑桶馏出物含量随蒸馏时间变化的关系曲线）明显可以看出：作为浓香型白酒呈香主体的酯类总量在酒头、酒身、酒尾中的含量呈中间低两端高的马鞍型，作为最重要呈味主体的酸类总量更是呈一路上升的爬坡型，两大类主体风味物质都在酒尾中富集。尤其是呈味物质的主体——有机酸类。

　　三 酒尾的勾调机理

　　白酒中的骨架成分量与比决定酒体的风格类型，复杂成分的复杂度和复杂量决定酒体质量的档次。酒尾中含有丰富的复杂成分，因此，采用酒尾勾调是提高普通白酒质量的一种有效方法。通过酒体的指纹谱图可以看出，添加酒尾的新工艺白酒香味组分明显增加。

　　研究发现，酒尾中含有的高沸点香味物质如有机酸和酯类、杂醇油等，可增强酒体的后味，使味感浓厚。特别是这能解决低度酒的口味短淡问题，如勾调的酒体总酸不达标，可用添加酒尾的方法解决；多元醇也由于沸点高，大量滞留于酒尾中（135mg/100ml—200mg/100ml），使酒尾发甜，对降低酒中苦味有明显效果；还能掩盖新型白酒中的酒精气味，赋予酒体自然感和固态感。

　　四 酒尾勾调操作步骤

　　勾兑时，首先分别测定酒尾与酒基中的各种微量成分含量，一般浓香型酒尾的基础数据为：总酯4.3g/L、总酸4.9g/L、总醛0.04g/100ml、杂醇油0.2g/100ml。然后确定添加比例，根据企业的勾调实践，一般添加量为酒基的0.5%—0.6%。可先配小样试制，再经品评与色谱分析 进一步确定最佳使用比例。

　　五 酒尾使用注意事项

　　1 酒尾使用要慎重

　　从酒尾成分表可以看出，酒尾成分种类虽全但量比不协调，单独品尝味甜但邪杂味大、酸涩刺喉，因此使用要适量，添加量过大易造成口味杂。另外，由于其中含有的高级脂肪乙脂、高级醇含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象。冬季在用酒尾勾调时一定要慎重，先做小样冷冻试验，确定使用量。由于高档白酒、中档白酒含有的骨架成分比例较平衡、复杂成分种类较全面，而酒尾中的香味成分量比不协调，因此对于高档白酒、中档白酒不宜或慎用酒尾勾调，否则容易使酒体产生杂味。

　　2 谨防山寨酒尾

　　酒尾能改善和提高普通白酒的基础质量，这一发现让酒尾从此变废为宝，价格一路上涨，在一些靠出售原散酒立足的企业，酒尾甚至比原浆酒还畅销。在利益的驱使下，某些无良酒企打起“山寨酒尾”的歪主意：在断尾后长时间拉尾水，直至感觉为无酒无味的蒸馏水；然后补加一些酒精提度，少量的香料增香、曲酒调味，或者添加酯化液进行理化模拟。

　　这种人为勾调出的“酒尾”，短时间内与真正的酒尾感官接近，主要理化指标也相符，一般酒企的勾调人员无法现场甄别，但由于其中不含有复杂的微量成分，结果用于勾酒后，达不到掩蔽酒精气、赋予固态风格的效果。

　　一般检测手段的酒企，甄别真伪酒尾的科学方法可采用感官品评与小样试验相结合的方式：优秀的评酒员都具有灵敏的嗅觉和味觉，加之经常与香料、曲酒打交道，辨别天然发酵物质与化工合成香料应该有很大把握，比如：天然发酵风味物质感觉自然、持久，有特有的窖糟气息，而化工合成物与酒体融合性差，呈浮香感，没有糟香。

　　进一步可作小样对比试验：在同样的酒基条件下，设定融合度、持久性及固态感3项对比指标（见下图）

 

　　

 

　　更为科学和准确的方法，是借鉴纯粮固态认证采取“碱性加热变色”试验。原理是纯粮发酵酒在碱性加热条件下酒体变黄，且显色的深浅与固态发酵酒在酒体中的体积占比有线性关系，因此通过测定吸光度值可求出相应含量。

　　六 酒尾利用的新进展

　　随着对酒尾认识的不断深入，人们对酒尾和尾水的利用也越来越科学化、精细化。以前，对酒尾的利用效果不理想，主要是采取蒸馏法提取少量的酒精和香味成分或回窖发酵等措施；超临界萃取技术是近年来快速发展的新兴分离技术，通过将超临界流体与待分离的物质接触，可有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来，以达到分离提纯的目的。超临界萃取技术具有温度低、能耗小、萃取率高、萃取流体可循环使用等优点。

　　采取超临界CO2萃取技术从酒尾和浓缩尾水中分离、提取酒用香味物质，是现代分离技术与传统酿酒工艺的完美结合，它以CO2代替有机溶剂，通过调节温度、压力两个物理参数实现纯物理提取过程。利用气相色谱对比检测酒尾与酒尾超临界萃取物的香气成分，结果表明采用超临界CO2萃取技术，能有效地提取酒尾中的风味物质。比如己酸、乙酸、丁酸等有机酸的提取率超90%；乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等其他香气成分的提取率为85%以上。这样就避免了由于提取不充分而造成的丢弃浪费及污染环境，且萃取物香气浓郁持久，可作功能性强的天然调味酒使用，以减少或取代其他调味物质的用量。勾调实践表明，酒尾萃取物的使用量在0.08%时，对白酒风味的改善效果最为明显。因此，这项技术具有广泛的行业推广价值，目前已在五粮液、剑南春、沱牌等酒业领军企业生产实践中使用。

　　总之，将酒尾直接作为或萃取后作为调味酒回归应用到白酒勾调工作中，不仅能减少污染物排放，降低生产成本，更重要的是提高了成品酒的质量，使酒体自然协调，酒质丰满稳定。