名优白酒如何并轨食品安全管理体系
新闻分类:白酒科技 来源:中食联盟（北京）认证中心 发布日期:2010-01-02
食品安全管理体系在传统食品生产企业实施是一种崭新和有效的食品安全保障模式，对保障食品安全特别是传统食品质量安全具有广泛而深远的意义。通过在名优白酒企业的实施充分说明，现代食品安全管理体系对传统白酒生产企业是适用的和可操作的，该体系将进一步促进现代酿酒技艺水平的提升，促进传统白酒产品档次提升，使传统白酒产业健康有序发展。
西凤酒公司结合HACCP原理及GB/T22000--2006标准，将现代食品安全保障模式运用在西凤酒生产过程中，在实施过程进行了有益探索和尝试，并初步总结了一些粗浅认识：
食品安全管理体系最大特点——确保食品链所有危害均得到识别和控制。
食品安全管理体系最重要、最突出的一个特点是确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和控制。白酒处于食品链的下游，要确保白酒产品质量安全，涉及到原料、包装、辅料（添加剂）及食品生产设备的供方等方方面面。建议政府主管部门通过法规或其他行政手段给食品链上的各组织施加要求，以确保食品安全体系有效实施和最终产品的质量安全。
食品安全管理体系策划——PRPs和HACCP成为核心主线
对食品安全管理体系的策划，首先应明确，在企业的食品安全管理体系中，食品安全方针是企业食品安全管理的总方向和宗旨，前提方案、操作性前提方案（PRPs）和HACCP计划是食品安全管理体系的核心主线，同时，遵守食品安全法律法规和相关要求是企业食品安全管理最起码的要求，也是企业的最基本义务。因此，企业进行食品安全管理体系策划时，应首先结合实际，识别适用本行业、本企业的法律法规，最好列出适用法律法规的清单，最高管理者还要定期向企业员工传达满足相关法律法规的要求；同时应结合企业特点制订切实可行的食品安全方针。食品安全方针应至少包括：遵守食品安全法律和其他要求的承诺，体现企业自身在危害分析、危害评估和关键点控制方面的特点，还要体现食品安全管理体系与时俱进的精神及承诺。
建立HACCP小组的要求——由多学科多专业知识专家构成
食品安全涉及食品工艺学、微生物学、化学、物理学和危害分析评估等专业知识、技能和学科，就白酒而言还涉及到食品包装、食品机械、发酵工程、食品分析、香味成分化学等综合学科，因此建立HACCP小组时要充分考虑相关多学科专业人员参与，必要时可以外聘专家，使HACCP小组真正成为一个多学科、多专业知识的专家小组，以便制订有效的HACCP计划。切忌使HACCP小组变成由各部门行政一把手组成的“行政管理小组”。
前提方案及GMP SSOP实施——须对企业硬件设施进行改造
食品安全管理体系标准虽然适用于食品链上的所有企业，它给出了相应的食品安全管理体系框架，也提出了前提方案的概念，但没有给出前提方案的具体细节，加之食品行业千差万别，即使同一行业也各不尽相同。因此，在实际操作中需要企业根据自身特点对前提方案进行设计和再设计。同时，实施食品安全管理体系，也要对企业硬件设施进行改造，使之符合相应的GMP和SSOP，如生产布局、高清洁区、低清洁区要严格分、隔离等，特别对老食品企业，硬件和基础设施改造会有一定难度，应予以高度重视。
危害分析和HACCP计划——同一产品应建立不同关键控制点
由于各企业生产规模、组织机构、使用原料、工艺方法、生产特点及消费对象的不同，同一产品应建立不同的关键控制点，并根据产品特点进行危害分析。一个危害分析单不能涵盖一类甚至所有产品，因为即使同一产品，生产线不一致，关键控制点和控制方法也可能不一样，必须针对具体情况确定。
分析出的显著危害必须全部解决，消除或减低到可接受水平，一个也不能回避，也不能设定目标，作为以后的持续改进项目。
建立整合型一体化管理体系, 要掌握不同体系标准的精髓和要点，进行整合。GB/T22000标准不是对食品链上组织提出的食品安全的最低要求，也不是食品生产法律法规的通常要求，它是一个组织自愿遵循的管理要求，它为食品链上的任何组织提供了一个重点更突出、连续一致和综合完整的食品安全体系，其条款的编排形式与其他管理标准基本一致，相互对应，因而它可以与企业其他管理体系建立整合的一体化管理体系，ISO9000体系强调的是质量保证，ISO22000标准是安全管理体系，强调的质量特性中安全特性要求，其与ISO9001体系结合，更能发挥优势互补作用，可以使食品从品味、品质、营养、安全卫生各方面得到保证。
一体化管理体系文件——是建立管理体系的重要标志
建立文件化管理体系，是所有管理标准的一致要求，也是建立管理体系的重要标志。对于规模较大、机构复杂的传统食品企业，可以按不同体系要求，编制不同的管理手册，以满足不同管理体系要求，而程序文件则不分哪个体系，结合企业实际，根据管理体系运行需要，在满足体系标准基础上编制整合的程序文件及一套完整的作业文件。对于一般食品企业，比较实际的做法是编制一本包含不同管理体系要求的管理手册，一套程序文件和一套作业文件，这种做法的优点是保持了文件的连贯性，避免或减少文件上的重复，减少接口，使文件在具备适宜性、有效性、可操作性基础上力求简单化，但这种做法对文件策划和编写人员素质要求高。
西凤酒公司结合HACCP原理及GB/T22000--2006标准，将现代食品安全保障模式运用在西凤酒生产过程中，在实施过程进行了有益探索和尝试，并初步总结了一些粗浅认识：
食品安全管理体系最大特点——确保食品链所有危害均得到识别和控制。
食品安全管理体系最重要、最突出的一个特点是确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和控制。白酒处于食品链的下游，要确保白酒产品质量安全，涉及到原料、包装、辅料（添加剂）及食品生产设备的供方等方方面面。建议政府主管部门通过法规或其他行政手段给食品链上的各组织施加要求，以确保食品安全体系有效实施和最终产品的质量安全。
食品安全管理体系策划——PRPs和HACCP成为核心主线
对食品安全管理体系的策划，首先应明确，在企业的食品安全管理体系中，食品安全方针是企业食品安全管理的总方向和宗旨，前提方案、操作性前提方案（PRPs）和HACCP计划是食品安全管理体系的核心主线，同时，遵守食品安全法律法规和相关要求是企业食品安全管理最起码的要求，也是企业的最基本义务。因此，企业进行食品安全管理体系策划时，应首先结合实际，识别适用本行业、本企业的法律法规，最好列出适用法律法规的清单，最高管理者还要定期向企业员工传达满足相关法律法规的要求；同时应结合企业特点制订切实可行的食品安全方针。食品安全方针应至少包括：遵守食品安全法律和其他要求的承诺，体现企业自身在危害分析、危害评估和关键点控制方面的特点，还要体现食品安全管理体系与时俱进的精神及承诺。
建立HACCP小组的要求——由多学科多专业知识专家构成
食品安全涉及食品工艺学、微生物学、化学、物理学和危害分析评估等专业知识、技能和学科，就白酒而言还涉及到食品包装、食品机械、发酵工程、食品分析、香味成分化学等综合学科，因此建立HACCP小组时要充分考虑相关多学科专业人员参与，必要时可以外聘专家，使HACCP小组真正成为一个多学科、多专业知识的专家小组，以便制订有效的HACCP计划。切忌使HACCP小组变成由各部门行政一把手组成的“行政管理小组”。
前提方案及GMP SSOP实施——须对企业硬件设施进行改造
食品安全管理体系标准虽然适用于食品链上的所有企业，它给出了相应的食品安全管理体系框架，也提出了前提方案的概念，但没有给出前提方案的具体细节，加之食品行业千差万别，即使同一行业也各不尽相同。因此，在实际操作中需要企业根据自身特点对前提方案进行设计和再设计。同时，实施食品安全管理体系，也要对企业硬件设施进行改造，使之符合相应的GMP和SSOP，如生产布局、高清洁区、低清洁区要严格分、隔离等，特别对老食品企业，硬件和基础设施改造会有一定难度，应予以高度重视。
危害分析和HACCP计划——同一产品应建立不同关键控制点
由于各企业生产规模、组织机构、使用原料、工艺方法、生产特点及消费对象的不同，同一产品应建立不同的关键控制点，并根据产品特点进行危害分析。一个危害分析单不能涵盖一类甚至所有产品，因为即使同一产品，生产线不一致，关键控制点和控制方法也可能不一样，必须针对具体情况确定。
分析出的显著危害必须全部解决，消除或减低到可接受水平，一个也不能回避，也不能设定目标，作为以后的持续改进项目。
建立整合型一体化管理体系, 要掌握不同体系标准的精髓和要点，进行整合。GB/T22000标准不是对食品链上组织提出的食品安全的最低要求，也不是食品生产法律法规的通常要求，它是一个组织自愿遵循的管理要求，它为食品链上的任何组织提供了一个重点更突出、连续一致和综合完整的食品安全体系，其条款的编排形式与其他管理标准基本一致，相互对应，因而它可以与企业其他管理体系建立整合的一体化管理体系，ISO9000体系强调的是质量保证，ISO22000标准是安全管理体系，强调的质量特性中安全特性要求，其与ISO9001体系结合，更能发挥优势互补作用，可以使食品从品味、品质、营养、安全卫生各方面得到保证。
一体化管理体系文件——是建立管理体系的重要标志
建立文件化管理体系，是所有管理标准的一致要求，也是建立管理体系的重要标志。对于规模较大、机构复杂的传统食品企业，可以按不同体系要求，编制不同的管理手册，以满足不同管理体系要求，而程序文件则不分哪个体系，结合企业实际，根据管理体系运行需要，在满足体系标准基础上编制整合的程序文件及一套完整的作业文件。对于一般食品企业，比较实际的做法是编制一本包含不同管理体系要求的管理手册，一套程序文件和一套作业文件，这种做法的优点是保持了文件的连贯性，避免或减少文件上的重复，减少接口，使文件在具备适宜性、有效性、可操作性基础上力求简单化，但这种做法对文件策划和编写人员素质要求高。
