提高北方多粮酒质量的工艺措施

　　多粮粮食酒与单粮相比，有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、主体窖香突出，有糟香、窖香和糟香比例协调，口味微甜爽净。四川浓香多粮生产工艺主要是跑窖混蒸混烧的老五甑工艺 ，而由于北方气候干燥等原因，多采用原窖法（也有跑窖法生产）生产工艺，并且多为原窖法清蒸清烧双轮五粮生产工艺，发酵期为60天—80天不等，该工艺所产粮食酒净雅、圆润、绵甜、柔顺，同时在生产操作关键突出一个“清”字即：原料清蒸、辅料清蒸、酒醅清烧，同时，操作场地、生产工器具清洗，池棚窖池周围清洁，从而赋予我们北方多粮酒的“净雅幽香”的优秀品质。多年来，北方名优酒厂在提高多粮酒质量方面做了大量工作，根据我公司多年多粮酒生产经验，在此浅谈提高五粮浓香型曲酒质量的工艺技术措施，供同行参考。

工艺技术措施
　　
　　1．对原料质量要求要高
　　
　　用不同的原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”就概括了几种原料与酒质的重要关系，对原料的质量要求主要为：高粱为糯高粱，含支链淀粉多，粘性较大，吸水性强，颗粒饱满；大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后可使酒体优美香甜，口味醇厚；小麦则要求较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化且出酒率高，在发酵中所产的热量大；玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。
　　
　　同时在粉碎粒度上要求为：高粱、大米、糯米、小麦均粉碎成4、6、8瓣，呈鱼籽状，无整粒混入，玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述四种原料，无大于1/4混入，五粮混合后能通过20目筛孔的细粉不超过20%。
　　
　　2. 使用适合北方多粮生产的包包曲
　　
　　北方酒厂刚开始生产多粮酒时，多为购买南方的“包包曲”。随着北方多粮酒生产工艺的成熟，目前逐步生产适合本公司多粮酒需要的包包曲。
    　
　　北方酒厂生产包包曲多为：曲香纯正、气味浓郁、断面整齐、机构基本一致，皮薄心厚、呈猪油白色，间有浅黄色，少量的黑色、异色。在粉碎、润料要求、水分、块型、下曲层数等方面的技术要求上，和平板中高温曲有所不同的具体情况如表一。

表一 平板曲与包包曲生产工艺要求

　　虽然平板曲与包包曲均为中、高温曲，但包包曲中的“包包”系中温曲中的高温区，这个区由于温度、湿度同平面部位的差异，其糖化力、发酵力均高于曲心，在其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累也有所不同，包包曲既有浓香型大曲的共性，又有其个性，糖化发酵力、蛋白质分解能力较强，富含氨基酸及其它香味前提物质。其个性的形成与多粮酒独特风格之一”陈味“的产生有相当大的关系，包包曲可使酒有”喷香“，并衬托主体香更加突出，酒体更丰满。
    　
　　我公司自己生产的包包曲的质量情况如下：
    　
　　外观：灰白色或微黄色，无裂缝，断面整齐，皮薄心厚呈灰白色，有一道火圈。具有纯正的曲香并伴有酱香味，无其他异杂味。
    　
　　理化指标：水分<14%，酸度1.3%，糖化力350mg/（g·h）以上，液化力3.36g/（g·h），发酵力3.17g（L·72h），酸性蛋白酶69.4（u/g）。
　　
　　3. 使用功能性窖泥涂窖及窖池养护：目前，功能性窖泥取代传统工艺窖泥是大势所趋，为了使人工窖泥实现向百年老窖的快速转化，许多名优酒厂都在研究自己的人工窖泥配方，在原有“北斗”工艺的基础上从自己的优质窖池分离纯化窖泥功能菌，然后扩大培养。
　　
　　功能性窖泥在培养过程中，与传统工艺窖泥相比，有以下不同：
　　
　　（1）没有在黄泥中加入污泥。因为来自污泥的微生物大多是与酿酒发酵无关的细菌，这样培养的窖泥会带有异杂味。
　　
　　（2）微生物种类比较丰富，如果只用己酸菌培养窖泥，会使产香成分单一，酒质不全面，从而影响质量。
　　
　　（3）我们没有盲目添加窖泥微生物营养需要的水果、粮食原料等，而是加入黄水、尾酒等。
　　
　　（4）没有像以前那样为使窖泥带有特殊的香味，添加有机酸酯或植物花草等。因为浓香型白酒的香味物质的生成，主要靠微生物酶的作用，培养窖泥的实质是培养泥中的优质有益菌类，而不是提供窖泥做增香来源。
　　
　　（5）没有把过磷酸钙、尿素等与黄泥等堆积起来发酵。这样做会因为缺少老窖泥培养液，而致使发酵后的人工窖泥带氨臭味。
　　
　　所产窖泥与原工艺人工窖泥质量对比情况见表二、表三。

表二 功能性窖泥的理化指标与传统工艺窖泥对比表

表三 功能性窖泥的感官指标与传统工艺窖泥对比

　　
    　
　　人工窖泥培养成熟以后，在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群，如何为这些微生物创造一个最适合环境，是窖泥保养的重点工作。对于窖泥的老化，应该防治结合，以防为主，尽量将其在初期就消灭掉，避免造成更大损失。窖泥保养是一项细致的工作，通过感观检验和化验分析了解窖泥的营养成分和微生物是否适宜，并采取一系列措施，使窖泥避免老化，更趋成熟，达from:cnwinenews.com到百年老窖的水平。
　　
　　4. 生产操作要求更加严细
　　
　　4.1 经过多年的实践摸索，在原来“稳、准、细、净”和“轻、松、匀、薄、准、平”的基础上提出以下“十二”字操作要领，十分适合多粮粮食就的生产。
　　
　　“细”：原料粉碎细度合理，拌料均细、装甑操作细致、发酵管理细心。
　　
　　“净”：工艺过程必须卫生干净、严防杂菌感染、确保发酵正常。
    　
　　“低”：低温入窖，缓慢发酵，促进醇甜物质的生成。
    　
　　“准”：工艺操作规程执行要准确，化验分析数据要准确，掌握工艺条件变化要准确，各种原辅材料计量要准确。
    　
　　“适”：入窖时温度、水分、酸度、淀粉含量等工艺参数要适宜与酿酒微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化发酵，同时控制窖内发酵达到“前缓、中挺、后缓落”，保证出窖各项指标合格。
    　
　　“稳”：配料要稳定，入池条件要稳定，工艺操作程序要稳定，窖内发酵温度变化曲线要稳定，班组产量质量要稳定。
    　
　　“匀”：拌和糟醅、物料上甑、泼打量水、摊晾撒曲、入窖温度等操作上要做到均匀一致。
    　
　　“透”：润粮时粮粉须吸透糟醅中的水分，而蒸粮时需蒸透心致熟而不粘，内不生心。
    　
　　“清”：注意清扫甑锅周围、风道周围及窖池周围的环境卫生，保证无死角，底锅要做到当日清。
    　
　　“松”：出窖酒醅要用笤帚和锨翻拌均匀、松散，做到上甑粮醅无蛋团。
    　
　　“薄”：上甑操作一定要见汽撒料，绝不能上甑速度太快，要求要薄撒、慢撒，不能两个人同时上甑。
    　
　　“平”：上甑酒醅在锅内要平整，不能上偏锅，更不能出现“打泡”现象，入窖粮醅要踏实并分层明确、平整。
    　
　　4.2 在整个操作过程中，应特别注重不良工艺操作带来的粮食酒风味损害。
    　
　　窖泥不熟，养窖不好：带来泥腥味。
    　
　　窖皮泥不清洁，粮食霉烂：带来霉臭味。
    　
　　曲有青霉，窖池四周长青霉：带来后苦味。
    　
　　蒸糠不熟：带来生糠味。
    　
　　高温入池：带来酸涩味，梢有后苦味
    　
　　上甑气压过大、摘酒后馏分酒度过低：带来涩味、苦味。
    　
　　滴窖不净、不当日清锅底：带来酸涩味、焦苦味
    　
　　使用掉排的残余酒醅：带来邪杂味
　　
　　5. 注重多粮粮食酒的感官质量
    　
　　5.1 几种邪杂味的控制方法
    　
　　5.1.1 糠杂味控制方法：使用合格辅料、控制用量，清蒸30分钟以上，专人管理，杜绝使用生糠。
    　
　　5.1.2 霉味控制方法：使用合格原料和敷料，加强现场管理，防止霉烂、加强发酵期的管理，防止杂菌感染
    　
　　5.1.3 油逆腻味控制方法：生产中不使用含脂肪太高的原料和辅料，掐头去尾
    　
　　5.1.4 辣味控制方法：辣味在酒中属于刺激性感觉，不是基本味觉，主要是杂醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛等物质造成的。合理使用清蒸敷料，加强现场管理、低稳接酒、掐头、长期储存排出挥发性醛类、硫化氢等物质。
    　
　　5.1.5 苦味控制方法：合理使用优质清蒸后敷料、控制杂醇油的生成；控制包包曲的用量防止在制曲的同时产生略醇；加强现场管理；防止杂菌感染产生苦味的丙稀醛等物质。
　　
　　5.2 降低影响多粮酒感官质量的三大物质的措施
    　
　　5.2.1 降低杂醇油的措施：在曲和干酵母的使用上要用量合适；在中高温曲的比例上，中温曲减少，逐步提高高温曲的用量；曲的粉碎粒度适当加大；严格控制低温入池，缓慢发酵；上甑操作要认真细致，控制气压，低温流酒，摘头去尾，量质摘酒。
    　
　　5.2.2 降低酸类物质的措施：严格加强工艺卫生；降低入池酸度；低温入池；入完窖后，立即把发酵材料踩紧、踩实，排除里面的空气，制造厌氧条件，有利于发酵。
    　
　　5.2.3 降低甲醇的办法：原料采购时尽量减少高粱壳；对使用的稻壳要圆汽清蒸30分钟以上。

实施结果及讨论
    　
　　1.该工艺技术应用五粮一车间一年后，半成品酒感观质量有了很大程度的提高，总酸下降了0.66，总酯上升了0.46，甲醇下降了0.1，杂醇油下降了0.28。甲醇、杂醇油的降低幅度之大，减少了影响口感的物质，也减少了此类物质对人体的毒害作用，具体指标见表四。

表四 五粮一车间试验班理化指标平均结果

　　
　　
　　2.调整工艺后生产的五粮食酒，通过感观品评，具有突出的己酸乙酯为主体的复合香气，香味协调，口感纯净、柔和、丰满。感观鉴定分值有了明显的提高，产品多为甲级酒，基础酒综合质量明显提升，口感明显柔合协调。
　　
　　3. 该工艺技术的实施同时提高了粮食酒的出酒率和双轮率，相应地降低了生产成本，实施地2007年度平均吨酒生产成本比实施前的2006年度降低850元，按照公司年产五粮粮食酒2000吨计算，年创效益170万元。