浅析酿酒与耗粮

　　众所周知，酿酒是要耗粮的，而且在工业用粮中，白酒酿造占大头，特别是随着人口不断增多，耕地面积减少，节约用粮问题显得越来越重要。然而，我们不能把它与白酒酿造业的发展对立起来。因为白酒是我国民族特产之一，饮酒是一种普遍存在的饮食习惯，既有消费市场，我们就要生产，不要因为耗粮而不去酿酒，对二者要辩证分析，科学的去引导，充分利用新技术，合理利用资源，减少酿酒时耗粮，这正是我们写这篇文章的目的所在。

    一、辩证分析耗粮，全面对待酿酒。

    目前，我国白酒年产量在700万吨左右，耗粮约1400万吨，从耗粮结构来看，白酒可以说是对农副产品的一种有效转化。主要原料是高粱、薯干、玉米等杂粮，这些杂粮通过酿造白酒一举数得，A通过这种转化可以使农民获得一定的收益，在我国广大农村，高粱、薯干、玉米种植面广，产量又大，除少量食用外，大部分用于酿酒，是农民的一项主要收入来源。B由于高粱等杂粮粗糙，单宁含量较高，不宜直接作为饲料，而酿酒扣的酒槽可制成高蛋白饲料，大大促进了畜牧业的发展，而畜牧业的发展，一方面可以增加肉食供应，适当减少口粮消费，促进了农业的发展，为酿酒提供了充足的原料。C白酒工业的发展，尤其是名优酒厂的生产，带动了一方经济的发展，成为当地财政收入的主要来源，所以不能只看到耗粮，应该从更广泛的领域来看白酒工业与农业、畜牧业乃至地方经济发展的相互联系和相互作用。

    二、提高酿酒、勾酒技术，降低耗粮。

    酿酒耗粮数量确实很大，为此，我们必须运用新技术、新工艺来降低酿酒的耗粮。

    1、提高原料出酒率，降低耗粮。

    若按粮食出酒率45%计算，那么没提高一个百分点，吨耗    粮将节约50kg，这对全国酿酒业来说这是一个很可观的数字。为此，几年来，我们白酒行业对如何提高原料出酒率进行了大胆的探索：首先是糖化酶、干酵母在白酒生产中广泛应用，大大提高了原料出酒率，降低了消耗。其次是己酸菌液用于喷洒窖池，人工窖池的培养，提高了白酒质量，缩短了发酵期。相应的提高了原料出酒率，再次是对不合理的工艺进行该进，对那些发酵期长，质量又不好，出酒率又低的窖池进行改建，这些新技术的应用，对降低粮耗都起到了很大的作用

    2、降低酒度，减少耗粮。

    据测算，若白酒吨酒耗粮2.2吨计算，酒度每降低一度以65度为基准，吨酒节粮约32Kg，那么全国年平均节粮将达200万吨。因此，随着人们饮酒习惯由高度（54度）向低度（20多度）的转变，白酒净化、勾兑、调香技术的提高，白酒降度已成为现实，这样，不仅增加了成品酒数量，降低了粮耗，而且，可以降低名优白酒成本，增加企业效益。

    三、大力发展果酒等饮料酒，充分利用酿酒副产品，减少粮耗。

    在我国果类资源比较丰富，质优价廉，利用它们来酿出的酒，不仅味道鲜美，口感较好，而且对人们的身体健康有很多益处，人们正是基于营养和健康的考虑，使得果酒在饮料酒中的比例逐年上升，从而降低了粮耗。同时，我们还利用酒糟制成高蛋白饮料，市场供不应求，大力促进了畜牧业的发展，而且还可以从酒糟中提取甘油等化工产品。这样不仅为企业创造了效益，减少粮耗，而且对改善酿酒环境也起到了很好的效果。

    今后，我们应加强酿酒生产管理，减少生产中的“跑、冒、滴、漏”现象，大力推广节粮酿酒新技术，降低生产中的粮耗。