浅析古贝春洞藏酒的意义

　　中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,具有几千年的酿造历史,在人类发展的历史长河中,处处能见到它的身影,可以说酒与中国社会的发展已经是密不可分的。它是利用优质含淀粉质的原料经长时间的发酵蒸馏而制成的,具有芳香醇正、优雅细腻的品质,受到中国乃至世界人民的喜爱。随着时代的进步和发展,人们对于白酒的要求已经不单单是物质上的需求,更体现在精神和健康层面。

　　我们古贝春集团有限公司位于冀鲁交界处,濒临京杭大运河,可谓是水美谷丰、物华天宝,是酿造优质美酒的绝佳之地,开放的古贝春人紧跟时代的发展,根据消费者对于健康饮酒,也就是饮用高品质的美酒的诉求,历时三年的时间建造成一座上下四层,容积5000多平方米的酒仙山,将精心酿造的古贝春美酒放置在此山洞中进行贮存,来提高和加速白酒的老熟,满足消费者的需求,那么洞藏酒的意义或者说益处在于什么呢?下面是我们自己的几点浅见,不当之处,敬请指正。

　　白酒的贮存

　　白酒作为中国特有的一个饮品,在酿造生产后是要贮存的,也就是指白酒的老熟,因为刚生产出来的新酒特别辛辣、呛人,饮用十分不舒适,这主要是新酒中的各种微量成分的分子,以很高的速度不停地做着剧烈的布朗运动,分子之间总是不断地碰撞接触,当分子相距较远时,分子之间表现为引力,当分子相距较近时,它们之间表现为斥力,通过一定时间的贮存,分子之间的斥力和引力在分子运动过程中,逐渐达到平衡,这才使得由新酒的辛辣、呛人,逐渐变得绵柔、醇厚。

　　新酒在贮存过程中,其酒体的本身在发生很多变化:一是分子之间的缔合:在白酒的贮存过程中,水和酒的缔合作用是很明显的,水分子和酒分子日趋排列整齐,构成了较大的缔合分子群,使酒分子受到束缚,活度减小,从而增加了酒的绵甜柔和感；二是缩合作用:有些香味物质通过与酒和自身的缩合,改变了它原来的性质,这同时促进了酒的老熟:三是氧化作用:经过氧化作用,可以去掉酒中的杂味,增加酒的香味物质,对酒的老熟起到一定的作用；四是酯化作用:酒中含有很多的香味成分,现在通过仪器检测,浓香型酒中有800多种香味成分,酱香型酒中有1000多种,其主要的香味物质是酸、酯、醇类,酸类和醇类反应生成酯类,这个反应是十分缓慢的,所以必须通过一定时间的贮存才能完成；五是低沸点物质的蒸发:醛类、硫化氢等低沸点、怪、杂气味物质,是形成酒的辛、辣、冲的主要所在。在贮存过程中,这些物质随着时间的延长,而逐渐挥发减少,酒也就变得柔和绵甜了。

　　白酒贮存的容器和大环境及时间制约着白酒的品质和老熟的速度

　　1、白酒贮存容器:经过长期的实践证明,陶坛贮酒效果最佳,这是因为陶坛壁中含有一定量的金属离子(铁、铬、锰、铜),这些金属离子对酒的老熟有一定的催化作用,此外,由于陶坛壁有一定的透气性,可使微量空气进入酒中,有助于酒的氧化还原反应,加速白酒的老熟,缩短贮存周期,提升白酒品质。

　　2、白酒贮存的大环境和时间:

　　众所周知,白酒经酿造后是要经过至少一年以上的贮存才能勾调、饮用的,白酒的贮存是白酒制造过程中必不可少的一道工序,贮存的大环境也是影响白酒老熟和品质的关键之处,近几年南方像郎酒、酒鬼酒都不断推出了洞藏酒,成为公司一个新的经济增长点,那么洞藏酒的好处或益处在什么地方呢?

　　洞藏酒之所以受到业内外人士的追捧,主要是因为洞藏确实可以提升白酒的品质、加速白酒的老熟,主要体现在以下几方面:

　　(1)洞藏的恒温恒湿的环境:白酒的贮存、老熟经过酿酒人的不断尝试与总结,得出白酒在恒温恒湿、相对稳定的自然环境下贮存是更佳的选择,那么洞藏就是满足了以上对于环境稳定的要求,更加适宜白酒的贮存。据了解,白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响,夏天很热,冬天很冷。酒的储藏过程当中,它的陈酿老熟,受到太多外界的影响,特别是温度和湿度的影响使酒的变化是剧烈的,因此贮存环境对白酒品质的影响甚大。

　　目前,白酒普遍采用的是窖藏,但是,洞藏更利于酒品质的成长。因为洞内是恒温恒湿,白酒专家们在对洞藏酒品尝分析后,对洞藏酒的品质表示了充分的肯定,同时指出,洞藏工艺更有利于白酒品质的升华,使酒的杂质释放得更加完全,口味更加醇厚。白酒洞藏,由于特殊的地理位置,使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。不受温度、湿度、光照的影响,使白酒的老熟进程加快。

　　洞内温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,在这样的条件下,经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应,酒的辛辣味及杂味逐渐消失,使酒体变得柔顺、醇和,香味协调,出现陈酒的独特风味,起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质又能较好地保存,并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之间的缔合,进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行,原酒经过长时间贮存后,酒体更加细腻、丰满、温润、醇厚。

　　(2)白酒贮存的时间:“酒是陈的香”这句俗语想必大家不会陌生,这主要是说明白酒贮存的重要作用,越放越醇,越久越香,在洞藏的大环境下利用储酒容器陶坛,综合利用外在环境加速白酒老熟和品质提高,还要注意贮存的时间长短,虽则说有“洞中七日,洞外一年”的夸张说法,但是贮存的时间相对长一些还是好的,因为洞藏酒对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有独特作用。白酒在历经多年洞藏后会更加醇厚丰满。专家们把贮藏达20年以上的好酒比做液体黄金,用此方法贮藏的白酒清澈、醇香,是一种理想的绿色饮品,有益于人们的身体健康。