白酒香味成分描述与酒质关系的研究

　　到目前为止，白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。据悉，酱香型白酒检测出873个，出峰数963个，清香型白酒703个，凤香型白酒826个。微量成分囊括了醇类58种，醛类19种，缩醛类10种，酮类38种，酯类124种，脂肪酸类31种，吡嗪类12种，酚类27种，芳香族化合物91种，萜烯类41种，吡啶吡咯类8种，呋喃类22种，内酯类10种，硫化物16种，氨基类7种，烷烃类38种，其他化合物11种，未知类若干。

　　目前，对白酒的感官描述大多用以下词汇描述：如浓香型酒：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净余长；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净；酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，细腻丰满，酱浓（或浓酱）谐调，余味悠长；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊，不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。

　　一 借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。

　　香味轮分类：

　　1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。
　　2 水果—酯类香（fruity ester—like） 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
　　3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
　　4 薄荷香（minty） 薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
　　5 花香（floral） 带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
　　6 辛香—药草香（spicy herbaceous flavor） 辛香料和药草共有的香味。
　　7 木香—烟熏香（woody smoke flavor） 愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
　　8 烤香—焦香（roasty burnt flavor） 含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。
　　9 肉香（meaty animalic flavor） 十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。
　　10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor） 典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。
　　11 奶油—黄油香味 包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
　　12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor） 以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。
　　13 芹菜—汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。
　　14 硫化物—葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。

　　借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。

　　白酒可将香气分三类：原料香气、发酵香、陈酿香气。

　　原料香气：粮香、糟香、曲香等。

　　发酵香气：发酵过程的产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。

　　陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。

　　二 研究香味与分子结构的关系来丰富对微量成分的感官辨识，为进一步摸清白酒中各类微量成分的呈香呈味功能做准备。

　　在芝麻香型白酒香味成分研究中，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。呋喃类具有甜香，酚类具有烟味，噻唑具有坚果香，含硫化合物具有葱香。为此，笔者认为，对各香型白酒研究，从香味与分子结构的关系来判定微量成分的感官作用，具有较强的现实指导意义。

　　食品风味中将香味与分子结构的关系大致分为：

　　1 焦糖香味：麦芽酚、乙基麦芽酚、4—羟基—2，5—二甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羟基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羟基—2—乙基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、甲基环戊烯酮醇（MCP）等；

　　2 烤香香味：2—乙酰基吡嗪、2—乙酰基—3，5（6）—二甲基吡嗪、2—乙酰基吡啶、2—乙酰基噻唑等；

　　3 肉香味：3—呋喃硫化物、α，β—二硫系列、3—巯基—2—丁醇、α—巯基酮系列、1，4—二噻烷系列、四氢噻吩—3—酮系列等；

　　4 烟熏香味：丁香酚、异丁香酚、 愈创木酚、4—乙基 愈创木酚、香芹酚、对甲酚、对乙基苯酚、2—异丙基苯酚、4—烯丙基—2，6—二甲氧基苯酚、4—甲基—2，6—二甲氧基苯酚等；

　　5 葱蒜香味：带有丙硫基或烯丙硫基基团的化合物，如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。

　　笔者利用GC—MS和MDGC—MS分析，结合感官评价，对白酒香味成分与酒质的关系研究结果如下：

　　1 浓香型白酒的重要化合物为：己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气；1，1—二乙氧基乙烷、1，1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气，也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。

　　2 己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯，它们香度大，有助于前香和喷香，是酒香馥郁的重要因素之一。

　　3 戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中，酸的变化是研究陈味的重要途径之一。

　　4 醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大，其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。

　　5 酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献，丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大，但其含量过大，则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大，过多则压香。

　　6 酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。

　　7 醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大，过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。