中国白酒的原料和辅料

　　制曲原料

　　用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。

　　1、原料的感官要求及理化成分

　　制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。

　　理化成分：  制曲原料的理化成分表    %

　　原料
　　 水分
 　　粗淀粉
 　　粗蛋白质
 　　粗脂肪
 　　粗纤维
 　　灰份
 
　　小麦
　　 12.8
　　 61-65
　　 7.2-9.8
 　　2.5-2.9
 　　1.2-1.6
 　　1.66-2.9
 
　　大麦
 　　11.5-12
 　　61-62.5
 　　11.2-12.5
 　　1.69-2.8
 　　7.2-7.9
 　　3.44-4.22
 
　　豌豆
　　 10-12
 　　41.15-51.5
 　　25.5-27.5
 　　3.9-4.0
 　　1.3-1.6
 　　3.0-3.1
 
　　大米
 　　11.5
 　　61-62.5
 　　11.2-12.5
 　　1.89-2.8
 　　7.2-7.9
 　　3.44-4.22
 
　　米糠
 　　13.5
　　 37.5
 　　14.8
 　　18.2
　　 9.0
　　 9.4
 
　　麸皮
 　　12
 　　15.2
 　　2.68
　　 4.5
 
 　　5.26
 

　　2、制曲原料与曲质的关系

　　小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。

　　大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。

　　豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。

　　大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。

　　麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。

　　粮食与稻壳

　　酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。

　　（1）原料的感官理化要求

　　粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

    　以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。

      名 称
 　　水分
　　 淀粉
 　　粗蛋白
 　　粗脂肪
 　　粗纤维
 　　灰份
 　　单宁
 
　　高 粱
 　　12-14
 　　61-63
　　 8.2-10.5
　　 2-4.3
　　 1.6-2
 　　1.7-2.7
 　　0.17-0.29
 
　　大 米
 　　12-13.5
　　 72-74
　　 7-9
　　 0.1-0.3
　　 1.5-1.8
　　 0.4-1.2
 
 
　　糯 米
　　 13.1-15.3
 　　68-73
 　　5-8
　　 1.4-2.5
　　 0.4-0.6
 　　0.8-0.9
 　　
 
　　小 麦
 　　12.8-13
 　　61-65
　　 7.2-9.8
 　　2.5-2.9
 　　1.2-1.6
 　　1.66-2.9
 
 
　　玉 米
　　 11-11.9
　　 62-70
 　　8-16
 　　2.7-5.3
 　　1.5-3.5
 　　1.5-2.6
 
 
　　薯 干
 　　10.1-10.9
 　　68-70
 　　2.3-6
 　　0.6-2.3
 
 
 
 
　　马铃薯干
　　 12.96
 　　63.48
　　 3.78
　　 0.4
 
 
 
 
　　木薯干
　　 14.71
　　 72.1
　　 2.64
　　 0.826
 
 
 
 

　　（2）原料与产量、质量的关系

　　高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。

　　大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。

　　糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。

　　小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。

　　玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。

　　甘薯：薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。

　　2、酿酒的辅料

　　白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

　　（1）辅料的感官理化指标

　　感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

    　理化指标（略）

　　（2）辅料与白酒生产中的产量、质量的关系

　　稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。

　　谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。

　　高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。

　　生产用水

　　白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。

　　1、水源的选择和水质的要求

　　水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。

　　酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：

　　外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。

　　口味：将水加热至20-30度，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。

　　硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度（DH）,0º-4º为最软水，4.1º-8.0º为软水，8.1º-12º为普通硬水，12.1º-18º为中硬水º，18.1º-30º为硬水，30º以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8º以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8º以下。

　　碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示（1碱度相当于每升水中含10毫升氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。

　　2、水质的处理

　　水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。