浅析芝麻香酒典型风格的形成

　　傅潭芝麻香型白酒生产博采文章来源华夏酒报浓、清、酱香之长，纳入许多现代科技成分，所产基酒批与批之间质量稳定、口感较好。它既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。

　　芝麻香酿造难度在于需要寻找酱香、浓香、清香三种香型的中间位置，要做到清、浓、酱三香均不露头，芝麻香典型性好。

　　2007年初，河南省傅潭酒业有限公司着手试制芝麻香型白酒。首先从窖池开始，其次是选择原料种类及其配比，再次是选用糖化发酵剂，然后是确定采用的生产工艺等。

　　1、窖池：采用砖窖泥底

　　1.1 泥窖：所产基酒经感官品评：浓香味明显，芝麻香不突出。究其原因，是泥窖中栖息有大量的窖泥微生物所致。

　　1.2 石头窖：基酒香味成分偏少，不够丰满，芝麻香也不突出。这主要由石头窖中微生物难以栖息造成。

　　1.3 水泥窖：所产基酒和石头窖类似。

　　1.4 砖窖泥底：砖的成分为中性硅酸盐，其微孔吸附大量的有机物，其中有部分微生物栖息，有益在发酵过程中对形成幽雅细腻的风格。由此，所产基酒芝麻香味较好。该产品经国家食品质量监督检验中心检测，理化指标全部合格，而且芝麻香的特征性组分3—甲硫基丙醇为1.0mg/L以上。

　　2、原料配比的合理性

　　传统的芝麻香原料配比是以高粱为主体，配以适量的小麦、麸皮等，使原料中的氮碳比从1:18—1:20提高到1:13—1:15，这使美拉德反应的一系列产物增加。

　　2008年初通过优选方案，公司将芝麻香原料配比调整为高粱65%、小麦15%、大米10%、麸皮5%、玉米5%，产出的芝麻香基酒焦香味突出，酒体较净爽，口感协调。

　　3、微生物的多样性及复杂性

　　糖化发酵剂：芝麻香型白酒生产专用曲加高温大曲、中温大曲。专用曲由河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲组成，经试验证明，河内白曲为15%、生香酵母为5%、细菌麸曲为5%、高温大曲10%、中温大曲5%，总用曲量为40%。

　　3.1 河内白曲：在29℃—30℃下培养4天—5天逐渐变成棕红色，分生孢子。生酸量大，能抑制杂菌生长，酶活力、耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力，糖化菌种选用河内白曲。

　　3.2 复合生香酵母：芝麻香型白酒的生产主要依靠酵母的代谢。从高温堆积的糟醅中采用米曲汁做培养基，选育出15株菌种，将其命名为：FT—1酵母、FT—2酵母……FT—15酵母。经抗酸性能、抗温能力、繁殖能力和产酯能力及发酵力等各项试验表明，该菌系具有较强的抗酸、抗温和繁殖力及产酯力和发酵力，即在高温环境下（40℃—45℃）能彻底地将基质进行发酵。将这15株酵母分别培养后，再混合培养制成固体酵母，投入生产使用。

　　3.2.1 FT—1酵母、FT—2酵母：这组酵母有较强的产酯能力，在45℃左右的温度下仍不影响其活力，发酵酒样酯香较浓。

　　3.2.2 FT—3酵母、FT—4酵母：这组酵母有较强的产酯能力，并且耐高温，发酵酒样酱香明显，后味好。

　　3.2.3 FT—5酵母、FT—6酵母、FT—7酵母、FT—8酵母：这组酵母发酵酒样焦香较大。

　　3.2.4 FT—9酵母、FT—10酵母、FT—11酵母：这组酵母发酵酒样味甜，并且略带高级醇味。

　　3.2.5 FT—12酵母、FT—13酵母、FT—14酵母、FT—15酵母：这组酵母发酵产生各类有机酸类、酯类，并且是3—甲硫基丙醇等含硫化合物的产生菌种。

　　3.3 耐高温细菌曲：从优质高温大曲和高温堆积的糟醅中采用肉汁胨培养基，筛选出9株嗜热芽孢杆菌，经试验证明，它们具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，将其命名为：芝—1杆菌、芝—2杆菌……芝—9杆菌。

　　3.4 高温大曲：高温大曲本身含有一定的高温美拉德反应的焦香物质，这些物质同样是构成芝麻香典型风格的重要物质；含有丰富的耐高温细菌，高温曲中主要的微生物是耐高温的细菌，这些种类不同的高温细菌的加入，有助于增加焦香物质的多样性、复合性，提高酒体的丰满感；提供多种酶类，既有α—淀粉酶、糖化酶，还有酸性蛋白酶、酯化酶。

　　3.5 中温大曲：因高温大曲糖化发酵力较低，所以要加入适量的中温大曲。在制曲时可以添加一定量的豌豆，以增加蛋白质，而豌豆中的硫胺素（VB1）含量高，它热降解产生呋喃、噻唑等化合物。

　　4、生产工艺的先进性表现

　　4.1 清蒸续米查：清蒸以去除粮食中的邪杂味，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。续米查以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。

　　4.2 高温堆积：高温堆积的前半部分（≤40℃）是培养耐高温酵母的阶段，后半部分（≥40℃）是培养嗜热芽孢杆菌的阶段。公司采用堆积最初温度为25℃—30℃，最高温度≥45℃时入窖，堆积时间为1天以上。

　　在堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成傅潭芝麻香型白酒的香气成分。

　　傅潭芝麻香型白酒堆积温度在45℃以上时，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的水果香。在高温堆积时，气温低的季节应注意保温，可覆盖草帘，覆盖时间24小时左右；堆料要方正平坦，堆高70cm左右。

　　4.3 高温发酵：分解蛋白质的蛋白酶及肽酶的最适温度为40℃—45℃，并且温度每降低10℃，反应速度则会降低1/2，因此，较高的发酵温度有利于蛋白质的发酵。芝麻香型白酒的发酵主要是依靠酵母，所以需考虑蛋白质与淀粉两个因素发酵，一般控制入窖温度30℃左右。窖内顶温保持40℃左右，发酵期为40天。

　　傅潭芝麻香型白酒中的含氮化合物对傅潭芝麻香的形成具有重要的作用；而含氮化合物的生成与蛋白质的降解分不开。

　　发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃—45℃。

　　傅潭芝麻香型白酒的入池条件为：水分为53%—55%，温度30℃左右，回糟35℃左右，酸度为1.5—2.0，淀粉为19%—22%。

　　4.4 高温流酒：流酒温度偏低不利于芝麻香味物质的蒸馏富集，所以流酒温度非常关键，一般控制在35℃左右。由于芝麻香型白酒窖池的独特性，所以各层发酵糟醅蒸出的酒，其质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。

　　4.5 贮存：贮存是芝麻香呈现的关键工序。优质芝麻香酒的贮存时间不能低于3年以上，贮存容器以陶坛为宜。一般2年以后就有较好的风味。

　　原酒贮存是形成傅潭芝麻香馥郁风格的重要环节。贮存过程中口感有下列变化（以半年时间段说明）：

　　芝麻香突出，陈香味较好，风格较典型——幽雅细腻的焙炒芝麻的复合香气突出、陈香味明显，风格典型。刚生产的原酒芝麻焦香味较重，但芝麻香味不典型，经过3年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。傅潭芝麻香白酒贮存期都在3年以上，个别可达到5年。

　　4.6 勾调：将贮存到期的基酒组合：芝麻香偏清、芝麻香偏浓、芝麻香偏酱三种类型，再调以陈酒及芝麻香突出的调味酒进行调味。先调小样，经品尝检验合格后，再放大样，最后便可以得到芝麻香风格优美的产品。傅潭芝麻香型白酒经国家食品质量监督检验中心多次检测，各项指标全部达到优级标准，3—甲硫基丙醇达到1mg/L以上。

　　综上所述，工艺特点可归纳为清蒸续米查、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、四高一长、精心勾调。

　　5、傅潭芝麻香型白酒富含多种健康活性因子

　　傅潭芝麻香型白酒中富含阿魏酸、香草醛、香草酸、吡嗪类化合物、酚类化合物等多种健康活性因子。

　　5.1 阿魏酸等酚类物质均为优良的自由基清除剂、具有抗氧化、清除活性自由基、抗肿瘤、阻断致癌物的形成，抑制机体内的代谢转化、提高机体的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。

　　这些酚类物质不仅使酒体放香幽雅，而且赋予它消除自由基的功能。

　　5.2 吡嗪类化合物：吡嗪类化合物在傅潭芝麻香杂环化合物中种类及含量最多，是傅潭芝麻香焦香的主要物质，在傅潭芝麻香白酒中的含量在1.2mg/L—1.6mg/L。

　　6、问题讨论

　　6.1 今后，提高芝麻香型白酒的细腻感和适口性是重要研究课题。

　　6.2 芝麻香型白酒用曲量大、产量低，出酒率一般为30%左右，贮存期长，工艺复杂，成本高，这些是制约芝麻香白酒发展的重要因素。

　　6.3 在芝麻香型白酒生产中更要注重美拉德反应的应用。

　　美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，广泛存在于食品加工和食品贮存过程中，是食品香味生产的主要来源之一。美拉德反应生成噻唑及其衍生物、呋喃衍生物、醇类、脂肪烃等。其中，二碳和三碳基化合物是生成香味物质的前驱物质，最终最重要的香味物质是呋喃酮和吡喃酮。由此可见，美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羟、脱氧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、噻酚、吡咯、吡嗪等杂环化合物。

　　6.3.1美拉德反应的特点：

　　五碳糖比六碳糖褐变能力强，戊糖褐变的速度约为己糖的10倍。氨基化合物的褐变速度为：氨基酸＞肽＞蛋白质。含有苯环的氨基酸褐变速度快。PH＞3时，PH值越大褐变速度越快，因此在低酸环境中容易发生褐变。温度高有利于美拉德反应发生，温度每提高10℃，褐变速度可成倍增加。

　　6.3.2美拉德反应产物：

　　美拉德反应的产物主要转于cnwinenews.com有：二甲基呋喃化合物，羟甲基糠醛化合物和其它降解产物。其它降解产物包括：不同氨基酸产生的不同醛类化合物。吡嗪、吡啶、吡咯等含杂环化合物。噻吩、噻唑等含硫杂环化合物，呋喃类含氧杂环化合物。

　　6.3.3美拉德反应产物特性：

　　产生的微量苦味物质能给酒体带来醇厚感；产物均易溶于水及乙醇，对人的感官作用温和持久；产生的杂环化合物可使酒体香味丰满、柔和、绵长；产生丰富的各阶段系列氨基酸在参与窖内发酵时，生成一些微量的香味物质，使酒体软绵浓郁。

　　6.4 用国家标准检测，用乙酸正戊酯作内标，检测3—甲硫基丙醇含量为2mg/L。

　　6.5 对3—甲硫基丙醇等含硫化合物的认知。含硫的呈香物质有葱样的香气，在浓度低微时，其香气极其细腻，当与其他香味物质相混合时，对其他香气有较好的放大与复合作用。含硫的香味物质对芝麻香的典型风格特征有着极为重要的影响，没有这些物质的存在就没有芝麻香的典型特征；在芝麻香型白酒中含硫的香味物质绝对不是少数几种，而极可能是含量更微的一类物质。

　　6.6 著名白酒专家沈怡方指出，如果把芝麻香型白酒和浓香型白酒进行组合，将把浓香型白酒的口感提高一个档次，显示出浓香型酒中有芝麻香，这个特色应该会受到消费者的青睐。经过多次试验证明，在优质浓香型白酒中添加5%—8%的芝麻香白酒进行调味，效果良好。