论白酒酿造六要素的相互关系
新闻分类:白酒科技 来源:华夏酒报 发布日期:2013-08-03
从固体酒生产现场可以看出，除了窖池、蒸馏设备和通风降温设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各种物料按照不同的比例组成一个固体组织，这个组织入窖前由糠、水、温度、淀粉、酸度和曲药组成，它是固体酒酿造的核心，准确把握好这六大要素之间的相互关系，是提高产品出酒率和取优率的关键。
1清楚六大要素的的作用
要准确把握六大要素之间的关系，就要清楚相互的作用。
1.1糠
糠是酿酒过程理想的填充剂，起到疏松和调节的作用，它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气，能调节入池酸度给微生物提供适合的环境，达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”，能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率，能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。
1.2水分
水分能保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢，能调节入池酸度和窖内发酵温度，还能起到润糁的作用，使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。
1.3温度
在润糁过程中，不同的温度原料吸水率也不同，水温越高，吸水率越高。在发酵过程中，适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，使微生物按照工艺设定的条件生成。正常进行有氧和厌氧呼吸，获取工艺路线设定的代谢产物，在蒸馏过程中需要进行不同的工艺设定，不同的流酒温度，以保证产品风格的典型性。
1.4淀粉
淀粉是生产过程获得最终产物的源泉，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。
1.5酸度
酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质，它能抑制发酵过程中的杂菌生长，促进酒中的各种香味物质生成。
1.6曲药
曲药是获取最终产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同，工艺不同，所用的曲药种类也不同。
怎样达到六大要素间的合理结合，实现科学准确的粮糠比、粮水比、粮曲比，把握适宜的入窖温度？
2处理好六大因素的关系
2.1温度与淀粉的关系
入池温度低可以淀粉含量高。因为淀粉在曲药的作用下生成可发酵性糖及乙醇和香味物质的过程中，由于好氧微生物进行有氧呼吸，厌氧微生物进行厌氧呼吸，会产生一定热量。若入池温度高，淀粉含量高，会促使前期升温过猛产酸幅度过大，使酒醅酸败造成“掉排”；若入池温度低，淀粉又低，会造成前期升温过缓或不升温，不适合各种微生物的生长繁殖，会使出池酸度过高而“掉排”。因此，温度与淀粉成反比。
2.2温度与酸度的关系
入池温度高，前期发酵升温猛，生酸幅度大，导致产酸快，酸度高。若入池为温度低，酸度大会导致发酵升温缓慢或不升温而“掉排”。相反，若入池温度高酸度低会造成前期升温过猛，也一样使生酸幅度加大，降低出酒率，影响产品质量。温度与酸度成正比关系。
2.3温度与水分的关系
入池温度低所需水分要小，相反，入池温度高所需水分要大。因为，若入池温度低水分大，也会导致前期发酵升温快，生酸也快。若入池温度高水分小，会造成烧醅，微生物生长繁殖受阻。所以，温度高低与水分多少成正比。
2.4温度与曲药的关系
因为曲药是糖化发酵剂，在淀粉转变的过程中会产生一定的热量。因此，入池温度高时用曲量要小，反之，入池温度低时则用曲量要大。若入池温度高、用曲量大会造成前期发酵升温过猛生酸快，若入池温度低、用曲量小会导致前期发酵升温过缓或不升温。
2.5温度与糠的关系
用糠量大发酵界面大，带入氧气过剩，好氧菌生长繁殖快，厌氧菌生长过缓，导致前期发酵猛。用糠量小发酵界面小，带入氧气过少，糖化不彻底，降低出酒率。因此，用糠量大入池温度高，前期发酵过猛。反之，用糠量小入池温度低，前期发酵不升温。所以，用糠多则入池温度低，用糠少则入池温度要高。
2.6淀粉与水分的关系
虽然水分能稀释淀粉浓度，但在同等投料量的情况下，水分大淀粉浓度低，水分小淀粉浓度就高。若入池水分大淀粉高会导致升温快，反之则升温过缓，但分析起来又相互矛盾。因此，正确处理淀粉与水分的关系，要视季节气温的变化而定。气温高时入池淀粉要低，入池水分要大；气温低时入池淀粉要高，入池水分也要大。所以，要根据实际情况调整淀粉与水分的比例。
2.7淀粉与糠的关系
糠作为填充剂能调节发酵界面，也能调节淀粉浓度。淀粉浓度越高加糠量应越大。同等投料量用糠多则淀粉低，用糠量少则淀粉高。若保持糠与淀粉的均衡，则淀粉与糠成正比，若用糠单独调节淀粉，浓度成反比。
2.8酸度与水的关系
水分能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下，酸度大时水分要大，酸度小时水分要小。
2.9酸度与糠的关系
糠能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下，酸度大用糠多，酸度小用糠少。
2.10酸度与淀粉的关系
淀粉也能稀释酸度。入池淀粉高酸度高能抑制升温，淀粉高酸度小能快速升温，淀粉低酸度低也能抑制发酵升温。同时在发酵过程中酸度越高，消耗的淀粉就越多，影响出酒率。因此，酸度与淀粉成正比。
2.11酸度与曲药的关系
在入池温度低时成反比关系。因为入池酸度低则用曲量要大。在入池温度高时成正比关系，因为入池酸度低则用曲量要少，所以入池温度高要提高入池酸度，入池温度低要增加用曲量。
2.12曲药与水分的关系
由于水是微生物的载体，水多升温快，曲是糖化发酵剂，曲大升温也快。理论上，若要保持入池水分均衡，必须实现曲大水多。但是，若达到发酵升温“前缓、中挺”，则要做到曲大水少，曲小水多。所以，曲药与水分成反比。
2.13曲药与糠的关系
因为曲大升温快，糠多发酵界面大升温也快。从理论上要抑制发酵升温，就得曲大糠少，曲小糠多成反比，但事实上糠多曲粉会粘附在糠上，降低了糖化发酵力，淀粉利用率会降低。
2.14水分与糠的关系
由于糠自身的水分较低，吸水性强，若水大糠小入池水分会更大，水小糠多入池水分会更小。因此，用水量大用糠量也要大；反之，用水量小则用糠量也要小。水分与糠成正比关系。
在中国白酒酿造过程中，根据自然条件的变化，灵活利用和处理好六大要素之间的关系，不要脚痛医脚，头痛医头。要综合考虑、准确判断、超前控制、适时调整。其目的就是通过六大要素比例的搭配为微生物创造一个适宜的环境，实现均衡发酵，按照工艺路线设计要求，获取理想的代谢产物，使产品风格更典型，质量更稳定。
1清楚六大要素的的作用
要准确把握六大要素之间的关系，就要清楚相互的作用。
1.1糠
糠是酿酒过程理想的填充剂，起到疏松和调节的作用，它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气，能调节入池酸度给微生物提供适合的环境，达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”，能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率，能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。
1.2水分
水分能保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢，能调节入池酸度和窖内发酵温度，还能起到润糁的作用，使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。
1.3温度
在润糁过程中，不同的温度原料吸水率也不同，水温越高，吸水率越高。在发酵过程中，适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，使微生物按照工艺设定的条件生成。正常进行有氧和厌氧呼吸，获取工艺路线设定的代谢产物，在蒸馏过程中需要进行不同的工艺设定，不同的流酒温度，以保证产品风格的典型性。
1.4淀粉
淀粉是生产过程获得最终产物的源泉，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。
1.5酸度
酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质，它能抑制发酵过程中的杂菌生长，促进酒中的各种香味物质生成。
1.6曲药
曲药是获取最终产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同，工艺不同，所用的曲药种类也不同。
怎样达到六大要素间的合理结合，实现科学准确的粮糠比、粮水比、粮曲比，把握适宜的入窖温度？
2处理好六大因素的关系
2.1温度与淀粉的关系
入池温度低可以淀粉含量高。因为淀粉在曲药的作用下生成可发酵性糖及乙醇和香味物质的过程中，由于好氧微生物进行有氧呼吸，厌氧微生物进行厌氧呼吸，会产生一定热量。若入池温度高，淀粉含量高，会促使前期升温过猛产酸幅度过大，使酒醅酸败造成“掉排”；若入池温度低，淀粉又低，会造成前期升温过缓或不升温，不适合各种微生物的生长繁殖，会使出池酸度过高而“掉排”。因此，温度与淀粉成反比。
2.2温度与酸度的关系
入池温度高，前期发酵升温猛，生酸幅度大，导致产酸快，酸度高。若入池为温度低，酸度大会导致发酵升温缓慢或不升温而“掉排”。相反，若入池温度高酸度低会造成前期升温过猛，也一样使生酸幅度加大，降低出酒率，影响产品质量。温度与酸度成正比关系。
2.3温度与水分的关系
入池温度低所需水分要小，相反，入池温度高所需水分要大。因为，若入池温度低水分大，也会导致前期发酵升温快，生酸也快。若入池温度高水分小，会造成烧醅，微生物生长繁殖受阻。所以，温度高低与水分多少成正比。
2.4温度与曲药的关系
因为曲药是糖化发酵剂，在淀粉转变的过程中会产生一定的热量。因此，入池温度高时用曲量要小，反之，入池温度低时则用曲量要大。若入池温度高、用曲量大会造成前期发酵升温过猛生酸快，若入池温度低、用曲量小会导致前期发酵升温过缓或不升温。
2.5温度与糠的关系
用糠量大发酵界面大，带入氧气过剩，好氧菌生长繁殖快，厌氧菌生长过缓，导致前期发酵猛。用糠量小发酵界面小，带入氧气过少，糖化不彻底，降低出酒率。因此，用糠量大入池温度高，前期发酵过猛。反之，用糠量小入池温度低，前期发酵不升温。所以，用糠多则入池温度低，用糠少则入池温度要高。
2.6淀粉与水分的关系
虽然水分能稀释淀粉浓度，但在同等投料量的情况下，水分大淀粉浓度低，水分小淀粉浓度就高。若入池水分大淀粉高会导致升温快，反之则升温过缓，但分析起来又相互矛盾。因此，正确处理淀粉与水分的关系，要视季节气温的变化而定。气温高时入池淀粉要低，入池水分要大；气温低时入池淀粉要高，入池水分也要大。所以，要根据实际情况调整淀粉与水分的比例。
2.7淀粉与糠的关系
糠作为填充剂能调节发酵界面，也能调节淀粉浓度。淀粉浓度越高加糠量应越大。同等投料量用糠多则淀粉低，用糠量少则淀粉高。若保持糠与淀粉的均衡，则淀粉与糠成正比，若用糠单独调节淀粉，浓度成反比。
2.8酸度与水的关系
水分能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下，酸度大时水分要大，酸度小时水分要小。
2.9酸度与糠的关系
糠能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下，酸度大用糠多，酸度小用糠少。
2.10酸度与淀粉的关系
淀粉也能稀释酸度。入池淀粉高酸度高能抑制升温，淀粉高酸度小能快速升温，淀粉低酸度低也能抑制发酵升温。同时在发酵过程中酸度越高，消耗的淀粉就越多，影响出酒率。因此，酸度与淀粉成正比。
2.11酸度与曲药的关系
在入池温度低时成反比关系。因为入池酸度低则用曲量要大。在入池温度高时成正比关系，因为入池酸度低则用曲量要少，所以入池温度高要提高入池酸度，入池温度低要增加用曲量。
2.12曲药与水分的关系
由于水是微生物的载体，水多升温快，曲是糖化发酵剂，曲大升温也快。理论上，若要保持入池水分均衡，必须实现曲大水多。但是，若达到发酵升温“前缓、中挺”，则要做到曲大水少，曲小水多。所以，曲药与水分成反比。
2.13曲药与糠的关系
因为曲大升温快，糠多发酵界面大升温也快。从理论上要抑制发酵升温，就得曲大糠少，曲小糠多成反比，但事实上糠多曲粉会粘附在糠上，降低了糖化发酵力，淀粉利用率会降低。
2.14水分与糠的关系
由于糠自身的水分较低，吸水性强，若水大糠小入池水分会更大，水小糠多入池水分会更小。因此，用水量大用糠量也要大；反之，用水量小则用糠量也要小。水分与糠成正比关系。
在中国白酒酿造过程中，根据自然条件的变化，灵活利用和处理好六大要素之间的关系，不要脚痛医脚，头痛医头。要综合考虑、准确判断、超前控制、适时调整。其目的就是通过六大要素比例的搭配为微生物创造一个适宜的环境，实现均衡发酵，按照工艺路线设计要求，获取理想的代谢产物，使产品风格更典型，质量更稳定。
