浅析古贝春酒的风格特点及其风味物质
新闻分类:白酒科技 来源: 发布日期:2011-04-07
中国白酒是世界六大酒种之一，是我国特有的一大酒种，是以淀粉质为原料加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒，经过长期的发展至今形成了浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型等香型流派。古贝春集团有限公司位于冀鲁交界之处，面临千年大运河，古贝春人用自己的辛勤和智慧酿造出了香飘万家的香醪，形成了“窖香优雅，绵柔圆润，甘甜醇厚，爽净悠长”的独特风格特点。笔者将从古贝春酒的内在呈香呈味物质成分剖析、古贝春酒独特的生产工艺以及精细勾调等方面入手，全面地对其风格成因做出浅析。
古贝春酒的内在风味物质剖析及其特点：
1 分析目的
利用先进的气质联用仪GC—MS2010PLUS，通过准确定性和定量来剖析古贝春白酒的内在物质成分并分析其特点，来初步探讨古贝春酒的风格特点。
以古贝春原酒（70%v/v）为研究对像来分析其内在风味物质。
2 分析方法
A 分析方法：
毛细管柱：RTX—WAX：60m×0.25mm×0.25um；进样口温度：200℃；
检测器温度：230℃；载气：高纯氦（99.999％）；流量：1ml/min；进样量：0.6微升；分流比：40：1；升温程序：40℃（保持2min）然后以6℃/min升温至230℃保温30min；
质谱条件：EI 源；电离电压：70eV；离子源温度：200℃；接口温度：250℃；检测器电压：0.88Kv；扫描范围：29amu—350amu；扫描方式：Scan和SIM方式。
升温程序：50℃（保持5min）以5℃/min升温至230℃（保持10min），共计51min。
B 定性及半定量分析部分结果（见图表）：
通过对以上半定量数据进行分析可知：
在古贝春白酒中的有机酸类物质约占8.67%，而酯类物质约占69.32%，醛类物质约占9.10%，酮类物质约占0.14%，除去乙醇外的醇类物质约占12 .77%。
3.1 独特的生产工艺造就了古贝春白酒独具魅力的风格特点：
古贝春白酒中的酯类物质相对较高，尤其是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯等主要有机酸二乙酯的形成，构成了古贝春白酒独具风格香味醇厚的特点，其主要是在原有五粮液混蒸跑窖工艺的基础上结合北方当地的自然环境条件，因地制宜，强化工艺创新，经过生产技术人员的艰苦努力，将只适合南方气候的五粮酒生产工艺，革新成为适应北方气候的五粮酒生产工艺，即五粮古贝春生产工艺。
本工艺是采用人工老窖，利用古贝春生产技术人员自己研发的“有机和无机相结合”的办法生产的老窖池窖泥，利用适合北方气候特点的中高温包包曲作为糖化发酵剂，实行分层蒸馏、分层分级取酒、分层入池发酵，保留双轮底，实行“三高一长和一低”的入池发酵条件：
入池酸度高、入池温度高和入池淀粉高；发酵期长，长达90天；用糠量低。
“多粮跑窖包包曲，三高一长和一低”是五粮古贝春生产工艺的特色，也是适应北方特殊气候条件的五粮酿造工艺的首创。另外，混蒸混烧增加的粮食香，和实行分层配比、分层发酵、中下层母糟加部分双轮酒醅的措施，实行双轮串蒸和黄水复蒸三级酒工艺，更加丰富了中下层的呈香物质；提高入池酸度、入池淀粉，酯化黄水和粮糟串蒸，使酒体更加丰满、醇厚。
通过半窖滴黄水，降低底层母糟酸度；每窖做一个面糟，蒸酒后和剩余双轮母糟单独蒸酒后的丢糟都丢掉，保证每口窖池的合理容量，历史悠久的老窖池以及丰富的酿酒微生物种群和独特的生产工艺，保证了发酵的正常进行和优质古贝春原酒生产。
另外，不难看出古贝春酒中的醛类物质含量较多，单从卫生角度来说，当然越少越好，但是实际上一些名优白酒的醛类物质含量并不少，有的甚至很高，乙醛又和乙醇在一定的理化条件下进一步缩合生成乙缩醛，其含量更多，成为白酒中的主要成分之一，保证了古贝春白酒风格的独特性和典型性。
有机酸也是主要的香气和口味的组成成分，其中乙酸具有特殊醋香，乳酸具有微弱的酸乳气味，丁酸具有酸败奶油的香气，己酸具有椰子油脂香气，另外还有高分子的有机脂肪酸像油酸、亚油酸等对人身体健康具有保健作用。
古贝春酒中的醇类物质较多，有丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇和一些杂链醇，其主要在风味特点中起到甜味和助香的作用，使得古贝春酒醇厚、丰满。
4 .2 分级分批贮存、精细批量勾调、精确化验比对、局部微勾调味，保障了古贝春白酒生产的质量优质和稳定性：
古贝春白酒在原酒的蒸馏时就已经进行分级量质摘酒，然后根据划分的不同等级进行分级验收贮存，贮存期一般都在2年以上，然后分别取样进行品评及化验，精选不同等级、不同批次的优质原酒进行小样勾调组合，然后对勾调的所有小样进行对比品评与化验，确定最佳勾调方案，然后进行小样放大勾调，取样进行理化与口感评定，最终进行微调与调味，沉降10天左右，倒入贮存罐进行长期的贮存，确保古贝春酒产品的质量稳定。
古贝春酒经过以上工艺操作，完成了其成长的整个过程，无论是生产一线的高级技术工人还是后期品评勾调中的高级品酒师以及在整个过程中严把质量关的常规检测和精细化验技术人员都在自己的岗位上兢兢业业地工作，不断地通过改进、创新来完善古贝春酒。
同时，也正由于古贝春人这种不断进取的奉献精神，才酿出了具有“窖香优雅，绵柔圆润，甘甜醇厚，爽净悠长”独特风格特点的特色美酒。
古贝春酒的内在风味物质剖析及其特点：
1 分析目的
利用先进的气质联用仪GC—MS2010PLUS，通过准确定性和定量来剖析古贝春白酒的内在物质成分并分析其特点，来初步探讨古贝春酒的风格特点。
以古贝春原酒（70%v/v）为研究对像来分析其内在风味物质。
2 分析方法
A 分析方法：
毛细管柱：RTX—WAX：60m×0.25mm×0.25um；进样口温度：200℃；
检测器温度：230℃；载气：高纯氦（99.999％）；流量：1ml/min；进样量：0.6微升；分流比：40：1；升温程序：40℃（保持2min）然后以6℃/min升温至230℃保温30min；
质谱条件：EI 源；电离电压：70eV；离子源温度：200℃；接口温度：250℃；检测器电压：0.88Kv；扫描范围：29amu—350amu；扫描方式：Scan和SIM方式。
升温程序：50℃（保持5min）以5℃/min升温至230℃（保持10min），共计51min。
B 定性及半定量分析部分结果（见图表）：
通过对以上半定量数据进行分析可知：
在古贝春白酒中的有机酸类物质约占8.67%，而酯类物质约占69.32%，醛类物质约占9.10%，酮类物质约占0.14%，除去乙醇外的醇类物质约占12 .77%。
3.1 独特的生产工艺造就了古贝春白酒独具魅力的风格特点：
古贝春白酒中的酯类物质相对较高，尤其是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯等主要有机酸二乙酯的形成，构成了古贝春白酒独具风格香味醇厚的特点，其主要是在原有五粮液混蒸跑窖工艺的基础上结合北方当地的自然环境条件，因地制宜，强化工艺创新，经过生产技术人员的艰苦努力，将只适合南方气候的五粮酒生产工艺，革新成为适应北方气候的五粮酒生产工艺，即五粮古贝春生产工艺。
本工艺是采用人工老窖，利用古贝春生产技术人员自己研发的“有机和无机相结合”的办法生产的老窖池窖泥，利用适合北方气候特点的中高温包包曲作为糖化发酵剂，实行分层蒸馏、分层分级取酒、分层入池发酵，保留双轮底，实行“三高一长和一低”的入池发酵条件：
入池酸度高、入池温度高和入池淀粉高；发酵期长，长达90天；用糠量低。
“多粮跑窖包包曲，三高一长和一低”是五粮古贝春生产工艺的特色，也是适应北方特殊气候条件的五粮酿造工艺的首创。另外，混蒸混烧增加的粮食香，和实行分层配比、分层发酵、中下层母糟加部分双轮酒醅的措施，实行双轮串蒸和黄水复蒸三级酒工艺，更加丰富了中下层的呈香物质；提高入池酸度、入池淀粉，酯化黄水和粮糟串蒸，使酒体更加丰满、醇厚。
通过半窖滴黄水，降低底层母糟酸度；每窖做一个面糟，蒸酒后和剩余双轮母糟单独蒸酒后的丢糟都丢掉，保证每口窖池的合理容量，历史悠久的老窖池以及丰富的酿酒微生物种群和独特的生产工艺，保证了发酵的正常进行和优质古贝春原酒生产。
另外，不难看出古贝春酒中的醛类物质含量较多，单从卫生角度来说，当然越少越好，但是实际上一些名优白酒的醛类物质含量并不少，有的甚至很高，乙醛又和乙醇在一定的理化条件下进一步缩合生成乙缩醛，其含量更多，成为白酒中的主要成分之一，保证了古贝春白酒风格的独特性和典型性。
有机酸也是主要的香气和口味的组成成分，其中乙酸具有特殊醋香，乳酸具有微弱的酸乳气味，丁酸具有酸败奶油的香气，己酸具有椰子油脂香气，另外还有高分子的有机脂肪酸像油酸、亚油酸等对人身体健康具有保健作用。
古贝春酒中的醇类物质较多，有丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇和一些杂链醇，其主要在风味特点中起到甜味和助香的作用，使得古贝春酒醇厚、丰满。
4 .2 分级分批贮存、精细批量勾调、精确化验比对、局部微勾调味，保障了古贝春白酒生产的质量优质和稳定性：
古贝春白酒在原酒的蒸馏时就已经进行分级量质摘酒，然后根据划分的不同等级进行分级验收贮存，贮存期一般都在2年以上，然后分别取样进行品评及化验，精选不同等级、不同批次的优质原酒进行小样勾调组合，然后对勾调的所有小样进行对比品评与化验，确定最佳勾调方案，然后进行小样放大勾调，取样进行理化与口感评定，最终进行微调与调味，沉降10天左右，倒入贮存罐进行长期的贮存，确保古贝春酒产品的质量稳定。
古贝春酒经过以上工艺操作，完成了其成长的整个过程，无论是生产一线的高级技术工人还是后期品评勾调中的高级品酒师以及在整个过程中严把质量关的常规检测和精细化验技术人员都在自己的岗位上兢兢业业地工作，不断地通过改进、创新来完善古贝春酒。
同时，也正由于古贝春人这种不断进取的奉献精神，才酿出了具有“窖香优雅，绵柔圆润，甘甜醇厚，爽净悠长”独特风格特点的特色美酒。
