浅析古贝春低度浓香型白酒的生产

　　多年来，古贝春一直致力于低度白酒的开发生产。随着社会的发展进步和人民生活水平的不断提高，消费习惯也随之发生了相应的改变。

　　近年来，国家引导酒业发展“四个转变”，即高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变、粮食酒向水果酒转变、普通酒向优质酒转变。古贝春公司经过潜心研究低度浓香型白酒的生产，解决了一系列的技术难题，把握住关键生产环节并不断创新生产措施，同时低度白酒也因其舒适的口感备受消费者青睐。

　　精选酿酒原料是古贝春酒酿造的基础

　　酿酒原料为生化反应提供物质基础，但不同原料及不同原料配比所生产出的白酒，在风味和质量上差别较大。

　　古贝春集团以高粱、小麦、大米、江米、玉米等多种粮食为原料酿造基础酒。高粱选用自然生长、生长期长、病虫害少、无污染的东北粳高粱，淀粉含量高、蛋白质含量较高，且无机元素和维生素含量丰富，能够为微生物良好生成与繁殖奠定物质基础。小麦选用优质冬小麦，因为生长期长，营养丰富，蛋白质含量较高，并且麦皮中富含阿魏酸，在发酵过程中可生成香兰醛、香兰酸等香味物质，增加白酒复杂香味成分。大米和江米选用苏北、鲁南一带的大米和江米，大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，并将其香味成分带入酒中使酒质爽净；江米质软香甜，可使酒体具有绵柔细腻感。玉米选用当地生产的优质玉米，因含较多植酸而发酵生成环己六醇及磷酸，能够促进甘油生成，使酒体具有绵甜感。

　　“高粱酿酒醇香浓郁，大米酿酒甘柔甜净，江米酿酒甜香滋润，小麦酿酒清香爽净，玉米酿酒绵甜醇香”，选择此五种粮食为原料合理比例搭配，收“五粮”酿酒之精华，使酒体香味成分丰富，复合香气突出，口感绵柔、丰满、醇甜、爽净。

　　制作适宜的中高温大曲

　　糖化发酵剂（大曲）所含微生物不同，生化反应的产物也不相同。“曲乃酒之骨”，大曲为白酒酿造提供丰富的菌系，将直接影响酒体的风格特点。

　　古贝春酒生产采用中高温包包曲。制曲原料采用鲁西北平原出产的软质小麦，小麦蛋白质很高，尤其是谷蛋白和醇溶蛋白含量较高。而谷蛋白和醇溶蛋白又是大曲微生物繁殖活化的主要营养物质，且钾、铁、磷、硫、镁等含量适当，是制曲的优质原料。

　　小麦经过润料、粉碎、过筛和加水拌匀等前期处理过程，人工踩制成中心高的包包曲坯，待风凉断汗后入房培养。包包曲的顶火温度控制在62℃，顶火培养期10天。在高温培养期间，按时通风送氧，根据干湿温度计比例，及时补充水分，促进微生物的繁殖。大曲成熟后入库储存，陈放半年后使用。优质中高温包包曲保证了古贝春酒质量的稳定提高。

　　控制生产工艺和科技创新

　　1.原料精选处理并合理搭配，五种原料经过除尘、除杂按比例均匀搅拌后进行粉碎，为保障正常的蒸煮和发酵过程，通过改换不同孔径筛网严格控制好物料的粗细度；辅料必须进行清洗清蒸，防止邪杂味的侵入，按照季节气候控制好使用量，保证蒸煮和发酵过程的正常进行。

　　2. 多年来，古贝春生产工艺经过总结和创新，形成了一套混蒸小跑窖的成熟工艺，集传统的浓香三大工艺之长，弃三大工艺之短，借用了跑窖工艺的分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒，双轮参与下轮发酵等关键工序，发酵期达到90天，为生产优质原酒打下了良好的基础。

　　3. 清洁卫生，为了不破坏优良的微生物环境，保证现场的清洁卫生至关重要，因此在环境、工具、操作区域和窖池等环节都要做到时时规整、事事注意。

　　4. 缓慢蒸馏量质摘酒。控制好装甑和流酒气压以及流酒温度，缓慢蒸馏摘酒，把握分级（酒头、一级酒、二级酒、三级酒和酒尾），掐头去尾并选取优质酒，做到分级入库、按质并坛。

　　科学的酒体设计

　　运用酒体设计方法和科学合理的技术手段，才能够确保酒体独特的风格特点和稳定上乘的产品质量。

　　古贝春酒体设计法的要点包括：四阶段储存、三次勾调、两轮次分级和全过程检测。把这四个关键环节纳入工艺操作并进行严格控制。

　　1.储存是白酒生产的关键之一。

　　利用公司丰富的储存资源，经过陶瓷坛、不锈钢大罐等容器的反复存放，原酒通过挥发和缔合等作用发生一系列物理变化和化学反应，使酒中带有的刺激性强的成份通过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少。

　　同时，反应生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等比较稳定的状态。古贝春的原酒、大宗酒、基酒及勾兑好的半成品酒等共四个阶段，通过设定科学合理的储存时间并严格控制，使各成分之间达到平衡状态，此时酒体已经达到一种自然、优雅细腻、柔和爽净的状态。

　　2.产品酒体设计组合。

　　依据产品的质量标准，风格特点和成本要求，选择合格的基础酒并进行设计勾调。通过组合使酒质之间弥补缺陷，协调香气与味道的平衡，确保了产品质量的稳定。

　　3.低度酒生产的关键是确保酒体“低而不淡、低而不浑、低而不降”。

　　在口感、外观和香气等方面，达到了稳定协调的状态。经过反复试验总结，公司运用三次勾调的方法，确保了搭配比例准确、组分缔和程度高、酒体状态稳定的要求，从而避免了低度酒货架期变化大、返浊等问题，也使其质量更加稳定。

　　4.制备多品种、多口味、高质量的调味酒。

　　白酒中的香和味，除“骨架成分”外，重要的是“复杂成分”。复杂成分含量虽微，作用甚大。缺少这些“复杂成分”，酒味淡薄，协调性差。

　　低度酒因降度、除浊、复杂成分损失较多，公司以高质量的调味酒来保证酒体形成特有的风格，研究开发、制备了多种不同风格的调味酒。如酒头、酒尾调味酒、酱香调味酒、老酒调味酒、酯香调味酒、曲香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、糟香调味酒、醇甜调味、陈酿调味酒、芝麻香调味酒等多种调味酒。针对不同需要而采用不同调味酒，由此确保了酒体风格与质量稳定。

　　5. 分级把关，全方位检测。

　　公司通过技术中心引进了高、精、尖的检测仪器设备，包括气相色谱、液相色谱、气质联用仪、光谱仪、光电显微镜、磁共振等先进仪器设备，已应用于新产品开发研究与生产。检测出古贝春原酒中百种微量成分，对生产提供了技术保障。

　　通过仪器检测和口感品评进行质量的分级把关，特别注意对各级酒实行动态管理，定期把储存一段时间的原酒重新定级，把具有质量缺陷、不符合质量标准的原酒降级使用，避免造成质量波动；同时，选择出具有调味酒特点和储存价值的原酒继续单独存放。

　　低度白酒加浆水

　　为了保证酒质，加浆水都必须经过净化处理，公司濒临京杭大运河，水资源丰富，并且采用反渗透方法制备加浆用水。同时，对加浆用水从外观、口味、PH值、氯含量、固形物、硬度等指标进行严格控制，确保水质质量合格，进而保证了低度酒的质量稳定。

　　低度酒的除浊与过滤

　　基础酒加浆降度后，特别是低度白酒易出现浑浊现象，因此需对酒进行后期处理。公司采用吸附法处理基酒，因为吸附介质具有很高的化学惰性、安全性，具有强烈的脱臭作用和吸附能力，除去酒中邪杂味，促进酒的老熟，使酒体醇和。但是处理过程会吸附酒体中的成分，造成酒体口味变淡。

　　因此，在选用吸附介质处理基酒时，要根据酒质、酒度、温度的具体情况选择最佳用量，确保在稳定酒体的基础上，尽量保持其口感的稳定。吸附一定时间后进行过滤，过滤是杜绝低度白酒返浊的关键环节。

　　为了达到这种目标，同时也避免过滤造成成分损失过大而口感改变的情况发生，在比较通用的过滤方法中，比如冷冻法、硅藻土法、膜过滤法等，要合理搭配好，采用四级过滤效果较好。

　　随着社会的不断发展，使得低度白酒成为白酒消费的主流，生产优质低度白酒的关键是采取有力措施控制生产环节。

　　专家评价低度古贝春酒“清澈透明、复合香幽雅、柔和圆润、绵甜丰满、舒适爽净，回味长”。

　　酒体“清澈透明”，酒液经过陈酿和技术处理，多级精微过滤使之达到晶莹剔透、清澈透明的程度；香气“复合香幽雅”，多粮酿造、中高温大曲和独特生产工艺，确保多种香味成分富集，长期储存保证成分之间的协调，使复合香气幽雅细腻、沁人心脾；口感“柔和圆润、绵甜丰满”，多粮酿酒吸取不同粮食的精华，独特生产工艺融合不同特点，精细酒体设计合理搭配基础酒，使绵柔、圆润、回甜、丰满的特点充分体现；感觉“舒适爽净”，严格工艺操作和卫生环境控制，再经过长时间储存和现代先进技术处理，最大程度降低有害成分，酒质保持稳定的状态，保证饮用后舒适爽快，避免口干上头不适感觉。