浅述古贝春酒的酒体设计

　　古贝春系列酒是古贝春集团有限公司的主导产品，该产品以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，使用中高温大曲，采用混蒸混烧工艺酿制而成。

　　古贝春集团是山东省纯粮固态发酵白酒重点生产厂家，主导产品“古贝春”先后荣获“轻工部优质产品”“山东省优质产品”“山东省名牌产品”“山东省白酒行业十大品牌暨创新品牌”等荣誉称号。在山东省每年度的行业评比中，古贝春集团产品连续名列前茅。

　　为确保古贝春产品质量和风格特点的稳定与统一，在总结多年生产经验的基础上，古贝春集团大胆创新，建立健全了一套完善的勾调生产程序，确保了产品质量的稳定并不断提高。同时，古贝春集团还率先引进了高、精、尖检测仪器设备，包括气相色谱、液相色谱、气质联用仪、光谱仪、光电显微镜、磁共振等先进仪器设备应用于新产品的开发研究与生产，使酒体设计日臻完善。

　　1.原酒分级入库及合理贮存

　　1.1 控制原酒的质量，严格分级

　　为控制原酒质量，古贝春集团对新蒸馏的原酒制定了严格的验收标准，同时结合色谱化验，将原酒统一降度为60%vol品评。质量等级共分五级：

　　（1）酒头

　　取双轮底酒头，每甑取1kg左右，酒度在65度左右，储存于陶坛，一年后备用。

　　酒头中含有大量的芳香物质，其中低沸点香味成分居多，主要是醛酯和酚类，所以，刚蒸馏出的原酒既香又怪。但经过长期的储存后，酒中的醛类物质和一些杂质会发生变化，一部分挥发，一部分氧化还原，使酒头成为一种好的调味酒，可以提高基础酒的前香和喷头。

　　（2）优级酒

　　即双轮底酒，占总产量的10%，酒度73度以上，己酸乙酯在5g/L以上。

　　这类酒酸酯含量高，口味醇厚燥辣。双轮底糟经过仔细摘酒可选择出浓香、醇香、醇甜、浓爽的调味酒。这些酒经过一段时间的储存后会成为非常好的调味酒。

　　（3）一级酒

　　占产量的30%，酒度在70度以上，己酸乙酯在2.8g/L左右。

　　由于是前馏分酒，因此，乙酸乙酯偏高，乳酸乙酯偏低，口感香正味浓，并有香、甜、爽、净的特点，是做高档酒的必备基础酒。

　　（4）二级酒

　　占产量的60%，酒精度在60度以上，己酸乙酯在1.5g/L左右。总酸和乳酸乙酯含量高，口感醇厚、味净、稍涩，可以作为代酒备用。

　　（5）酒尾

　　选双轮底酒醅蒸出的酒尾，酒度在18度左右，储存一年后备用。

　　酒尾中含有较多的高沸点香味物质，如有机酸和酯类含量较高，杂醇油和高级脂肪酸含量高。作为调味酒，酒尾可提高基础酒的后味，使酒质回味长且醇厚。

　　由于每个级别的原酒酒度、香味成分各有不同，且质量特点有较大区别，因此，在原酒入库后，通常要进行单独存放，并用卡片明确标示生产日期、班组、窖池号、酒度、级别等。通过对原酒的细分，为下一步基酒的选择与调配奠定基础。

　　1.2 原酒的贮存

　　新蒸馏出的原酒辛辣，并带有新酒臭味，必须经过一段时间的贮存。古贝春集团利用陶坛与不锈钢罐相结合的方式，将原酒贮存一年后才使用。

　　通常先用陶坛进行储存，因为陶坛周身存在许多微小的气孔，且陶坛本身又有远红外线和一定的金属元素，对原酒有很好的催熟陈化作用。

　　在陶坛贮存半年后，转入不锈钢大罐继续贮存，使原酒再次溶氧老熟。

　　经过贮存，可使原酒中刺激性强的成分发生挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化，从而达到醇和、香浓、味净的要求，使主体香更突出。

　　1.3 定期复评，重新定级

　　原酒经过一段时间贮存后，酒质达到相对稳定状态。此时，古贝春集团利用色谱理化分析和感观品评相结合的手段，对原酒进行重新评定级别，做到酒质与级别的准确相符。具体为：

　　（1）对不符合产品质量等级要求的原酒会降级使用；

　　（2）对具有某种特点的酒会继续单独存放，并随时掌握储存变化情况，看是否可以做调味酒；

　　（3）把一些质量相近的酒组合在一起贮存。

　　1.4 原酒降度贮存

　　对于选择出的大宗基酒，古贝春集团经过实践摸索，采取自创的降度贮存方法进行贮存。因为降度贮存更有利于白酒的老熟陈化，从而使酒体更协调顺口。

　　2.酒体设计

　　在开发新产品时，要对产品进行整体设计，包括外包装的设计、玻璃瓶的设计和产品质量的设计。其中，产品的质量设计即酒体设计。酒体设计是产品整体设计的一部分。

　　多年来，古贝春集团一直坚持根据市场需要及消费者的喜好来设计酒体。集团通过系统的研究，弄清各微量成分在酒中的量比关系，并不断完善总结，从而对各档次的产品制定不同的数学模型，即色谱骨架成分和口感质量要求。同时对各微量成分的含量规定了严格的指标范围。在口感方面，则确定了各品种各档次酒的自身独特风格，并形成一套完整的标准。

　　3.酒体设计——勾兑

　　勾兑就是基础酒的组合，将不同轮次、批次、发酵期、不同季节、不同口味、不同贮存期的基础酒进行合理搭配，使分子间重新排布和结合，进行补充协调平衡，烘托出主体香气并形成独特的风格特点。

　　3.1 基础酒的选择

　　因为基础酒的选择是勾调过程的关键步骤，所以，古贝春集团对基础酒的选择要求非常严格。储存期不足的酒坚决不选，质量不合格的基酒及杂味酒绝对不选。

　　3.2 了解各种特殊基酒在组合中的作用

　　一些带有特殊香气及口味的酒在组合中只要用量适当，可以起到不可低估的作用。如：适量后味带苦的酒可增加陈味；适量带陈味的酒可掩盖酒的糙辣味；适量后味酸的酒可增加基酒的醇甜感；适量带麻味的酒可提高酒的浓香。

　　3.3 小样勾兑

　　根据酒体设计的质量标准和风格特点的要求进行小样勾兑和调味。通过多次的小样勾兑实验，挑选出最佳的设计方案，经品评合格后，进行理化分析检验。

　　3.4 大样勾兑

　　在小样勾兑中选择了最佳设计方案，随后进行大样组合，即正式勾兑。这一环节必须严格按照设计方案实施，操作要精细，配比要准确。在完成大样组合后，及时做好大小样的对比品评鉴定，确保设计和生产统一，稳定质量。

　　3.5 低度酒的勾兑方法

　　古贝春集团根据酒品档次的不同，采取了两种方法：一是将选择好的“酒基”进行单独降度，净化澄清后，按一定比例勾兑；二是将选择好的“酒基”按勾兑高度白酒的方法先勾兑，然后加浆降度，调味后再澄清处理。

　　3.6 勾兑注意事项

　　3.6.1 必须认真做好小样设计方案。

　　3.6.2 必须掌握酒的库存量、贮存期及酒库中所有坛、罐酒的质量情况。

　　3.6.3 不论是小样勾兑，还是正式勾兑，都应及时做好原始记录，以提供研究分析数据。同时，也便于技术人员从中找到规律性的东西。
　　
　　4.酒体设计——调味

　　调味，即用极少量的精华酒来弥补基酒在香与味上的缺陷，使其幽雅丰满，突出酒的风格，使酒的典型性更突出，酒体更加完美。

　　调味是一个非常复杂的技术工作，需要技术人员在对基础酒品评过后，能做出正确的判断，从而缺什么补什么。由于微量成分的量比关系在酒中的变化，对酒的口感影响非常复杂，因此，要反复选择调味酒并多次实验做小样，才能得到最佳方案。

　　4.1 调味酒的制备与作用

　　4.1.1 酒头、酒尾调味酒

　　将五粮班每天生产的酒头、酒尾集中起来，装坛贮存1年后再使用。

　　酒头调味酒可提高酒的前香和喷头；酒尾调味酒可增加酒体后味的厚实感。

　　4.1.2 双轮底调味酒

　　选择老窖及酒质较好的窖池，延长底糟发酵期，单独蒸馏，量质摘酒、单独贮存。该酒酸、酯含量高，香气正，糟香味大、绵甜丰满，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体绵甜及丰满度。

　　4.1.3 老酒调味酒

　　古贝春集团拥有贮存5年、10年及更长时间的不同调味酒。这些调味酒可提高基础酒的陈醇味和细腻度，是一种常用调味酒。

　　4.1.4 酱香调味酒

　　古贝春集团生产出的酱香调味酒，完全按照茅台的生产工艺进行高温堆积、高温发酵。酱香调味酒用量适当，可使基础酒浓香醇厚丰满，回味悠长。

　　经多年的经验积累，古贝春集团已成功研制并制备出几十种调味酒，为稳定产品质量奠定了基础。

　　另外，还有酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、醇甜调味酒，以及猪油调味酒等多种优质调味酒，在勾调工作中，可以根据产品的不同特点，选择合适的调味酒。

　　4.2 确定基础酒的优缺

　　通过品评和色谱分析，弄清基础酒的酒质情况，可以明确调味的主攻方向，做到心中有数、对症下药。如经品评，基础酒放香不大，可选用酯含量高的调味酒；若基础酒欠陈香，可添加陈酿调味酒；若基础酒新酒味大，可选用老酒调味酒；等等。

　　4.3 调味酒的使用

　　各种调味酒都有各自不同的特点和作用，在实际工作中，我们应视基础酒的优缺点来确定。

　　4.4 调味原则

　　在对基酒进行调味时，应从少量加起，逐渐增加，边加边品尝，调味酒添加量不得超过千分之三，否则，可视为选择的调味酒不准确，必须重新选取调味酒。

　　调味时，要遵循先调香后调味，先调酯后调酸，先用含低沸点成分多的到含高沸点成分多的调味酒的顺序，依次加入并搅拌，基本顺序为：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酯高酸调味酒。

　　4.5 后调味原则

　　勾兑好的半成品酒，经除浊、过滤后，酒中各微量成分会发生变化，因此，在存放一段时间后，必须重新品评鉴定，然后根据具体情况，对半成品酒进行微调（调味酒用量要少），从而最终使酒体达到香味协调，典型性突出的完美酒质。

　　4.6 调味中应注意的问题

　　4.6.1 由于白酒是很敏感的物质，各种因素都极易使酒质发生变化，因此，在调味工作中，必须使用干净的器具，否则会使调味结果发生差错，既浪费调味酒又破坏基础酒。

　　在做小样和大样调味时，必须用不同量具量取不同的调味酒，切记：不可混用。

　　4.6.2 准确品评鉴定基础酒，把握调味酒。什么基础酒选用哪几种调味酒最合适，是调味工作的关键。这需要在实际工作中不断摸索、总结经验。

　　4.6.3 计量必须准确，否则大批量生产难以达到小样标准。

　　4.6.4 调味工作完成后，不能马上包装出厂，特别是低度白酒，最好存放1至2周后，再对其进行品评鉴定，待合格后才再进行包装。

　　4.6.5 选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类并提高质量，对保证产品质量非常重要。

　　4.6.6 低度白酒的调味有一定困难，关键是怎样去除“水味”保持后味，使其低而不淡。实践证明，低度酒必须进行多次调味，第一次在加浆澄清以前，第二次在澄清后，第三次在通过一段时间储存以后，都应当对酒体进行感官品评并根据变化进行调味，但调味酒用量必须要少，否则极易引起浑浊。

　　5.加浆用水的处理

　　古贝春集团濒临京杭大运河，水资源丰富，水质好。古贝春集团采用现在最为先进的反渗透方法对水进行处理，并且制定标准对加浆水从外观、口味、pH值、氯含量、固形物、硬度等指标进行全面控制，以确保水质质量合格，从而做好酒体质量的基础工作。

　　6.白酒除浊过滤处理

　　基础酒加浆降度后，低度酒特别容易出现浑浊，因此需要对酒进行后期处理。

　　古贝春集团采用“汪洋牌”JT－201型酒用活性炭处理基酒。因为活性炭具有很高的化学惰性和安全性，且具有强烈的脱臭作用和吸附能力，能除去酒中邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和。

　　但是，活性炭会吸附酒体中的成分，造成酒体口味变淡，因此，在选用活性炭处理基酒时，要根据酒质、酒度、温度的具体情况选择最佳用量，以确保在稳定酒体的基础上，尽量保持口感的稳定。

　　加炭吸附一段时间后，古贝春集团采用硅藻土进行一级过滤，将半成品贮存一段时间后，再进行二级、三级过滤和膜过滤，然后再灌装生产。

　　总之，经过多年的探索和总结，古贝春集团通过对生产工艺的系统研究，采取了一系列措施提高原酒质量，采用特殊工艺研究、开发、制备了多种不同风格的调味酒，现已形成一套完整的古贝春酒生产、贮存、勾调技术，构建了合理的高、中、低档齐全的产品结构，推动了企业快速发展。

　　（科研中心：陈华丽）