运河鞠香 ——古贝春酒传统酿造技艺探源

楔 子

古贝春酒传统酿造技艺是广泛流传于鲁西北运河流域的一项传统白酒古法酿造技艺。几千年来，该工艺历经代代能工巧匠的传承，虽经不断发展演变，但至今保留90天（单轮）—270（多轮）天的超长发酵期等关键环节不变，遂成全国唯一。延续至今的古贝春酒传统酿造技艺，随着京杭大运河的开通、繁盛、衰落而跌宕起伏，是鲁西北运河流域民俗文化的丰厚载体，它代表了运河流域特色风土人情与心理偏好，是鲁酒文化的典型代表，且具备了完整的生产工艺流程和技艺传承，是中国酒文化的宝贵遗产。该技艺生产的古贝春酒，无色透明、丰满柔厚、窖香浓郁、回味悠长，在山东省有着广泛的群众消费基础，社会消费量巨大。2015年，“古贝春酒传统酿造技艺”被列为山东省第四批非物质文化遗产名录。去年，在济南举行的第二届黄淮流域白酒核心产区领袖企业峰会上，古贝春酒作为运河产区的名牌白酒被重点推介。42°古贝春水晶白版，以其独特的产区优势和“酒色清澈，香气优雅，柔顺入喉，余味爽净”的风格特点，荣获“2019第二届黄淮流域白酒核心产区标志产品称号”。

古贝春酒传统酿造技艺能流传至今并发扬光大，绝不是历史的巧合，而是扎根深厚的地域文化沃土，经代代传承，特别是自“国营武城酒厂”至如今的“古贝春集团有限公司”，历代干部职工的艰苦奋斗，才有了如今的成就。本文拟就古贝春酒传统酿造技艺的前世今生进行一个初步的梳理和剖析，以飨读者。

历史觅香

该技艺的主要流传地区武城县，地处鲁西北平原、京杭大运河东岸。这里人杰地灵，人文荟萃，孔子高徒子游曾为武城宰，弦歌而治，传道授业；中国历史上第一个状元孙伏伽就是武城人，先后共诞生过16位文武状元，历来享有“历史名城、运河明珠、弦歌古郡、状元之乡”之美誉。

武城物产丰饶、水质甘美，酿酒的历史源远流长。

据有关文献记载，发源于商代的“秬鬯(juchang)”酒，就在武城一带酿造。“鬯”为中国古酒之一，商周甲骨文、金文及先秦传世文献所记甚多，对古代酿酒领域研究颇深的日本学者山崎百治称之为"中华神酒"。由于特殊的原料、工艺和用途，鬯在商代即已区别于酒、酪、醴、醪等，而具备国酒雏形。目前可知的甲骨文中，鬯出现次数不下50次，多为王公贵族的典礼祭祀所用。

秬鬯在商代鬯酒的基础上，于西周建立之初就确立了独一无二的国酒地位。传世文献典籍如《诗经》、《尚书》及出土文物如国宝重器"毛公鼎"等均有明确记载。周秦汉唐，中华国力鼎盛的这两千年间，秬鬯作为至高无上的国酒，在国家的庆典、祭祀、封赏、宴饮等场合被广泛使用。

据传孔子与其弟子子游曾在武城有过畅饮“秬鬯酒”，探讨“弦歌而治”的故事。

孔子善饮，曾有“唯酒无量，不及乱”的名言，意思是酒量因人而异，但要遵循“酒后不能乱性”的原则。他一生收徒三千，而作为七十二贤徒之一的子游就曾经在武城做过县令。子游擅长文学和琴酒，倡导民众学习礼乐，以德治政。据司马迁《史记》记载，孔子曾周游列国，传扬他的儒教思想。一日车至武城，闻得村落传来朗朗读书之声，悠悠弦歌之乐，孔子很好奇，就驾车直奔县邑。夜晚，子游在县衙弦歌台设宴款待孔子及诸同门。酒樽未端，忽闻远处传来悠扬的弦歌之声。孔子笑曰：“区区武城小邑，杀鸡焉用牛刀？”子游回答：“昔日曾闻夫子教诲，君子学习礼乐就会爱人，小人学习礼乐可以改变恶习。”孔子曰：“子游所言对也，我刚才的话只是开个小玩笑而已。”子游端起酒樽，向师父和同窗敬酒，大家高兴地一饮而尽。白酒入喉，满口醇香，回味绵长，大家齐声称赞好酒！孔子问子游此为何酒？子游答：“此为秬鬯酒也，秬，黑黍也，鬯，香草，秬鬯就是用黑黍酿造的香草酒。”孔子点头曰：“此酒天酝地酿，当有酒仙。”子游曰：“武城土地肥沃，广产五谷，这秬鬯酒为传世陈酿。今有幸在此为宰，又与夫子师徒欢聚畅饮，真乃喜上加喜。”

这个故事告诉我们，早在春秋时期，武城的“秬鬯酒”酒便闻名遐迩了，但是由于生产力的局限，此酒当属“奢侈品”，只有王公贵族才能享用。而到了秦汉至大唐时期，随着社会生产力的提升，白酒的酿造开始普及，品牌众多，上至将相王侯，下讫布衣百姓，都能品尝到这琼浆玉液。而在西汉时期的武城县（时称东阳县），就有“东阳好酒”问世。

二十世纪八十年代中叶，正当古贝春白酒香飘四海、蜚声华夏的时候，酒厂厂长张子文接到聊城地区博物馆一位文物管理员的来信，函称：该地区高唐县华家坞村解放初曾出土过一个酒坛，上书“东阳好酒”四字，武城在西汉时曾一度改置“东阳县”，隶属高唐州……。此事引起张子文的重视，很快组织工会主席戚万周、摄影师吕文华和做文字宣传工作的高步云，一行三人乘专车外出考察。他们根据来信中提供的线索，先到高唐县城东南十八里外的华家坞村了解当事人，又到高唐县文化馆查阅高唐州志，再赴聊城地区博物馆寻谢来信人，并一睹酒坛。不巧，酒坛被定为山东省二级保护文物，送交省博物馆搞展览去了。于是，他们辗转济南，从省文展馆大厅内隔着玻璃看了书有“东阳好酒”四个大字的大陶瓷酒坛。吕文华还趁讲解员不注意，偷偷拍回了两张照片。酒坛为陶瓷器，高50公分，小坛口，肚大腰圆，可容白酒45公斤，坛色为米黄地，所绘花纹为紫黑色，线条简捷、明快、流畅，围绕坛口“东阳好酒”四个大字，繁体行书，挺劲洒脱，神驰笔酣。看来，酒名是以地名而取之，“好酒”二字比起当今“佳酿”、“老窖”之称谓，似欠含蓄，然而，既然敢于直呼“好酒”，足见当时武城人的自信和产品质量的上乘。从酒坛出土原址高唐县华家坞的历史看，几百户的庄子，多是“华”姓。西汉末年，曹操的谋士华歆、尚书郎华峤，皆为华家坞人。“华”姓是当时方圆几百里的宦门昌族。华峤晚年隐居故里，撰著《后汉书》，即惯饮驰名于世的东阳好酒。高唐州志中有“峤，性嗜酒，率常沉醉”的记载。

2007年，古贝春集团有限公司董事长周晓峰发出倡议：建设古贝春酒文化馆。该馆是山东省白酒行业第一家酒文化馆，它的建成是古贝春酒文化建设的里程碑。在搜集文物的过程中，工作人员意外发现了一个“东阳好酒”酒坛，经鉴定为元代文物，目前被珍藏在古贝春酒文化馆中。

时光荏苒，岁月如梭。历史的车轮从汉代来到魏晋南北朝时期。当时的北周政权设立贝州，治所就在武城县。由于地理、经济、人文环境关系，贝州自设立之后，便成为南北商贾云集、冠盖往来、货物集散的通都大邑。以酿酒业为中心的商业活动日趋繁盛。“古贝春”三字，寓意就是“古老的贝州又焕发了青春”。也寄托着希望社会主义祖国像盛唐那样强盛，民族中兴和伟业必成之意。

纵观我国历史，河流的开通与经济的发展有着密切的关系。平原地区尤然。隋唐时期，贝州——武城县制酒业进入全盛期。这与大运河的开凿成功提供了一个历史性的启动力，有着无法分割的密切关系。

隋代大运河开通以后，贝州城凭借舟楫之利，为武城作为全国的市场打开了大门。贝州的制酒业凭借交通方便和客商往来采购，渐次取得了领全国风气之先的地位。“要买酒，贝州走，大船开到城门口。”“一杯状元红，醉得公鸡不打鸣；一壶高粱烧，醉得船家不开艄”，这些俗谚口碑至今仍在武城民间流传。

唐代治理中国近三百年，是我国历史上的极盛期，也是贝州历史上最为辉煌的一段。贝州的酿酒业得到了登峰造极的发展。盛世多诗酒，无酒岂有诗。酿酒业随着诗歌的发达而进入极盛期。“唐朝太和元年(827)，鲁西平原的郓、曹、濮三州的两税榷酒即达十万贯 ”。宋元时代也实行榷酒，禁民间私酿，即便如此，山东的酒曲业仍在民间悄悄发展。

据有关文献介绍，至明清时期，由于我国北方特别是鲁西北平原地区战乱频仍，自然灾害不断，生存环境恶化，我国文化高地逐渐南移，自古就深受孔孟文化熏染的鲁北人民由于深受盗贼蜂起的侵扰，逐渐变得彪悍刚武、行侠仗义，习武、嗜酒之风日甚，加之明清时期武城运河段北上较为缓慢，运粮的官船与沿岸驻扎的官兵在百无聊赖之际，靠喝酒打发无聊时光，贩夫走卒靠喝酒解忧，劳苦大众靠酿酒制曲维持生计，这些因素都刺激了武城一带酿酒业的进一步发展。（未完待续）