提质保香 养窖先行

　　自九月份新一轮酿酒生产伊始，为进一步提质保香，生产部合理安排，统筹规划，在不影响正常生产的同时，组织酿造工人进行养窖工作，保证了生产、养窖两不误。

　　在酿酒生产中，操作是关键，窖池是基础。“千年老窖产好酒”是长期生产实践的科学总结，充分说明了窖池在白酒生产中的重要地位。俗话说：“以窖养醅，以醅养窖”，这主要是指窖池的优质窖泥中栖息着多种微生物，如产香的己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌、产气杆菌等，他们以香醅为营养来源，以窖泥和香醅为活动场所，经过缓慢的生化作用，产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，形成了原酒的浓香和底香，说明了原酒的特殊香气与窖泥密切相关，更体现了养窖的重要性。

　　既要保证正常生产，又要进行养窖工作，酿酒师傅们很辛苦。因为窖泥都有固定的培养车间，竹寨儿（是将竹条按要求切割而成的，俗称竹坯儿）也是专人切割，统一领取。所以每天要趁生产时的空闲提前将这两样运到窖池边。他们要先清理空出的窖池，然后往窖池四壁砸竹寨儿，要求反面朝上，竹寨露外的长度要差不多，两个的间距要基本相同，约有五、六厘米，每个竹寨儿都被麻绳绕一圈，一排排，很规整，从上沿到底层有十一层，约有两千多个。这样做的目的是防止窖泥下滑。然后就是挂泥了，挂泥时，师傅们都用双手捧着窖泥往窖壁上摔，经常甩得胳膊疼。据了解，窖泥的材料都是选用的优质黄土，土质细腻绵软，粘性强，壁厚必须达到六公分。用手摔是为了增加冲力和牢固性，让泥能更好地与窖壁贴牢。由于生产、养窖同时进行，正常上班没时间干，都是在下班后抓紧时间进行。空出一个窖池赶紧清理一个，泥好还需凉一天，如果有裂痕，及时泥补。泥着这个，晾着那个，一个一个往前赶，一个池子要弄好几遍。既不能耽误出窖产酒，又要做好养窖，工作做得真是紧锣密鼓。

　　虽然很辛苦，可师傅们还不忘苦中作乐，开个玩笑：“抓这泥就想起小时候在河里玩泥巴，也挺好的。”“慢点，都摔到我脸上了。”“都这样了，像在泥里打滚了。”“别看这是泥，可值钱了，能顶面粉钱，里面都是好东西，酒里的香味就指着它嘞。”“啥值面粉钱，得和水饺粉的价钱比。”……在师傅们的谈笑中，我不禁被他们吃苦耐劳、乐观向上的精神所感动。