提高北方多粮酒质量的工艺措施

新闻分类:白酒科技来源:《华夏酒报》点击次数:181发布日期:2010-08-02

提高北方多粮酒质量的工艺措施

  多粮粮食酒与单粮相比,有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、主体窖香突出,有糟香、窖香和糟香比例协调,口味微甜爽净。四川浓香多粮生产工艺主要是跑窖混蒸混烧的老五甑工艺 ,而由于北方气候干燥等原因,多采用原窖法(也有跑窖法生产)生产工艺,并且多为原窖法清蒸清烧双轮五粮生产工艺,发酵期为60天—80天不等,该工艺所产粮食酒净雅、圆润、绵甜、柔顺,同时在生产操作关键突出一个“清”字即:原料清蒸、辅料清蒸、酒醅清烧,同时,操作场地、生产工器具清洗,池棚窖池周围清洁,从而赋予我们北方多粮酒的“净雅幽香”的优秀品质。多年来,北方名优酒厂在提高多粮酒质量方面做了大量工作,根据我公司多年多粮酒生产经验,在此浅谈提高五粮浓香型曲酒质量的工艺技术措施,供同行参考。

工艺技术措施
  
  1.对原料质量要求要高
  
  用不同的原料进行生产,就会产生不同的质量风格,酿酒行业上的术语“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”就概括了几种原料与酒质的重要关系,对原料的质量要求主要为:高粱为糯高粱,含支链淀粉多,粘性较大,吸水性强,颗粒饱满;大米中的淀粉含量在70%以上,蛋白质含量在7%—8%,米质纯净,结构疏松,蛋白质、脂肪和纤维素含量少,利于糊化;糯米则几乎全是支链淀粉,经发酵后可使酒体优美香甜,口味醇厚;小麦则要求较高的蛋白质含量,黏着力强,营养丰富,易糊化且出酒率高,在发酵中所产的热量大;玉米要求营养丰富,颗粒饱满,色泽自然老熟。
  
  同时在粉碎粒度上要求为:高粱、大米、糯米、小麦均粉碎成4、6、8瓣,呈鱼籽状,无整粒混入,玉米粉碎成颗粒,大小相当于上述四种原料,无大于1/4混入,五粮混合后能通过20目筛孔的细粉不超过20%。
  
  2. 使用适合北方多粮生产的包包曲
  
  北方酒厂刚开始生产多粮酒时,多为购买南方的“包包曲”。随着北方多粮酒生产工艺的成熟,目前逐步生产适合本公司多粮酒需要的包包曲。
     
  北方酒厂生产包包曲多为:曲香纯正、气味浓郁、断面整齐、机构基本一致,皮薄心厚、呈猪油白色,间有浅黄色,少量的黑色、异色。在粉碎、润料要求、水分、块型、下曲层数等方面的技术要求上,和平板中高温曲有所不同的具体情况如表一。

表一 平板曲与包包曲生产工艺要求

  

  虽然平板曲与包包曲均为中、高温曲,但包包曲中的“包包”系中温曲中的高温区,这个区由于温度、湿度同平面部位的差异,其糖化力、发酵力均高于曲心,在其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累也有所不同,包包曲既有浓香型大曲的共性,又有其个性,糖化发酵力、蛋白质分解能力较强,富含氨基酸及其它香味前提物质。其个性的形成与多粮酒独特风格之一”陈味“的产生有相当大的关系,包包曲可使酒有”喷香“,并衬托主体香更加突出,酒体更丰满。
     
  我公司自己生产的包包曲的质量情况如下:
     
  外观:灰白色或微黄色,无裂缝,断面整齐,皮薄心厚呈灰白色,有一道火圈。具有纯正的曲香并伴有酱香味,无其他异杂味。
     
  理化指标:水分<14%,酸度1.3%,糖化力350mg/(g·h)以上,液化力3.36g/(g·h),发酵力3.17g(L·72h),酸性蛋白酶69.4(u/g)。
  
  3. 使用功能性窖泥涂窖及窖池养护:目前,功能性窖泥取代传统工艺窖泥是大势所趋,为了使人工窖泥实现向百年老窖的快速转化,许多名优酒厂都在研究自己的人工窖泥配方,在原有“北斗”工艺的基础上从自己的优质窖池分离纯化窖泥功能菌,然后扩大培养。
  
  功能性窖泥在培养过程中,与传统工艺窖泥相比,有以下不同:
  
  (1)没有在黄泥中加入污泥。因为来自污泥的微生物大多是与酿酒发酵无关的细菌,这样培养的窖泥会带有异杂味。
  
  (2)微生物种类比较丰富,如果只用己酸菌培养窖泥,会使产香成分单一,酒质不全面,从而影响质量。
  
  (3)我们没有盲目添加窖泥微生物营养需要的水果、粮食原料等,而是加入黄水、尾酒等。
  
  (4)没有像以前那样为使窖泥带有特殊的香味,添加有机酸酯或植物花草等。因为浓香型白酒的香味物质的生成,主要靠微生物酶的作用,培养窖泥的实质是培养泥中的优质有益菌类,而不是提供窖泥做增香来源。
  
  (5)没有把过磷酸钙、尿素等与黄泥等堆积起来发酵。这样做会因为缺少老窖泥培养液,而致使发酵后的人工窖泥带氨臭味。
  
  所产窖泥与原工艺人工窖泥质量对比情况见表二、表三。

表二 功能性窖泥的理化指标与传统工艺窖泥对比表

  

表三 功能性窖泥的感官指标与传统工艺窖泥对比

  
     
  人工窖泥培养成熟以后,在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群,如何为这些微生物创造一个最适合环境,是窖泥保养的重点工作。对于窖泥的老化,应该防治结合,以防为主,尽量将其在初期就消灭掉,避免造成更大损失。窖泥保养是一项细致的工作,通过感观检验和化验分析了解窖泥的营养成分和微生物是否适宜,并采取一系列措施,使窖泥避免老化,更趋成熟,达from:cnwinenews.com到百年老窖的水平。
  
  4. 生产操作要求更加严细
  
  4.1 经过多年的实践摸索,在原来“稳、准、细、净”和“轻、松、匀、薄、准、平”的基础上提出以下“十二”字操作要领,十分适合多粮粮食就的生产。
  
  “细”:原料粉碎细度合理,拌料均细、装甑操作细致、发酵管理细心。
  
  “净”:工艺过程必须卫生干净、严防杂菌感染、确保发酵正常。
     
  “低”:低温入窖,缓慢发酵,促进醇甜物质的生成。
     
  “准”:工艺操作规程执行要准确,化验分析数据要准确,掌握工艺条件变化要准确,各种原辅材料计量要准确。
     
  “适”:入窖时温度、水分、酸度、淀粉含量等工艺参数要适宜与酿酒微生物的正常繁殖生长,这才有利于糖化发酵,同时控制窖内发酵达到“前缓、中挺、后缓落”,保证出窖各项指标合格。
     
  “稳”:配料要稳定,入池条件要稳定,工艺操作程序要稳定,窖内发酵温度变化曲线要稳定,班组产量质量要稳定。
     
  “匀”:拌和糟醅、物料上甑、泼打量水、摊晾撒曲、入窖温度等操作上要做到均匀一致。
     
  “透”:润粮时粮粉须吸透糟醅中的水分,而蒸粮时需蒸透心致熟而不粘,内不生心。
     
  “清”:注意清扫甑锅周围、风道周围及窖池周围的环境卫生,保证无死角,底锅要做到当日清。
     
  “松”:出窖酒醅要用笤帚和锨翻拌均匀、松散,做到上甑粮醅无蛋团。
     
  “薄”:上甑操作一定要见汽撒料,绝不能上甑速度太快,要求要薄撒、慢撒,不能两个人同时上甑。
     
  “平”:上甑酒醅在锅内要平整,不能上偏锅,更不能出现“打泡”现象,入窖粮醅要踏实并分层明确、平整。
     
  4.2 在整个操作过程中,应特别注重不良工艺操作带来的粮食酒风味损害。
     
  窖泥不熟,养窖不好:带来泥腥味。
     
  窖皮泥不清洁,粮食霉烂:带来霉臭味。
     
  曲有青霉,窖池四周长青霉:带来后苦味。
     
  蒸糠不熟:带来生糠味。
     
  高温入池:带来酸涩味,梢有后苦味
     
  上甑气压过大、摘酒后馏分酒度过低:带来涩味、苦味。
     
  滴窖不净、不当日清锅底:带来酸涩味、焦苦味
     
  使用掉排的残余酒醅:带来邪杂味
  
  5. 注重多粮粮食酒的感官质量
     
  5.1 几种邪杂味的控制方法
     
  5.1.1 糠杂味控制方法:使用合格辅料、控制用量,清蒸30分钟以上,专人管理,杜绝使用生糠。
     
  5.1.2 霉味控制方法:使用合格原料和敷料,加强现场管理,防止霉烂、加强发酵期的管理,防止杂菌感染
     
  5.1.3 油逆腻味控制方法:生产中不使用含脂肪太高的原料和辅料,掐头去尾
     
  5.1.4 辣味控制方法:辣味在酒中属于刺激性感觉,不是基本味觉,主要是杂醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛等物质造成的。合理使用清蒸敷料,加强现场管理、低稳接酒、掐头、长期储存排出挥发性醛类、硫化氢等物质。
     
  5.1.5 苦味控制方法:合理使用优质清蒸后敷料、控制杂醇油的生成;控制包包曲的用量防止在制曲的同时产生略醇;加强现场管理;防止杂菌感染产生苦味的丙稀醛等物质。
  
  5.2 降低影响多粮酒感官质量的三大物质的措施
     
  5.2.1 降低杂醇油的措施:在曲和干酵母的使用上要用量合适;在中高温曲的比例上,中温曲减少,逐步提高高温曲的用量;曲的粉碎粒度适当加大;严格控制低温入池,缓慢发酵;上甑操作要认真细致,控制气压,低温流酒,摘头去尾,量质摘酒。
     
  5.2.2 降低酸类物质的措施:严格加强工艺卫生;降低入池酸度;低温入池;入完窖后,立即把发酵材料踩紧、踩实,排除里面的空气,制造厌氧条件,有利于发酵。
     
  5.2.3 降低甲醇的办法:原料采购时尽量减少高粱壳;对使用的稻壳要圆汽清蒸30分钟以上。

实施结果及讨论
     
  1.该工艺技术应用五粮一车间一年后,半成品酒感观质量有了很大程度的提高,总酸下降了0.66,总酯上升了0.46,甲醇下降了0.1,杂醇油下降了0.28。甲醇、杂醇油的降低幅度之大,减少了影响口感的物质,也减少了此类物质对人体的毒害作用,具体指标见表四。

表四 五粮一车间试验班理化指标平均结果

  
  
  2.调整工艺后生产的五粮食酒,通过感观品评,具有突出的己酸乙酯为主体的复合香气,香味协调,口感纯净、柔和、丰满。感观鉴定分值有了明显的提高,产品多为甲级酒,基础酒综合质量明显提升,口感明显柔合协调。
  
  3. 该工艺技术的实施同时提高了粮食酒的出酒率和双轮率,相应地降低了生产成本,实施地2007年度平均吨酒生产成本比实施前的2006年度降低850元,按照公司年产五粮粮食酒2000吨计算,年创效益170万元。