精细操作每一步 辛勤耕耘酿好酒

新闻分类:墨香酒韵来源:文化中心 祝烨点击次数:12发布日期:2021-07-06

      在古贝春有这么一批不按时上下班的人,几点上班是随季节温度的变化而变化,几点下班是看烧一池酒、入一池料什么时候全部完成,这些人就是古贝春的酿酒师傅们。一粒粒粮食能变成一滴滴醇香的美酒,虽然这中间需要有一个复杂的生物和化学的转化过程,但更需要酿酒师傅们日积月累的辛勤付出。
      作为古贝春酒文化馆的一员,为了更好地给客人讲解酒的整个酿造过程,需要经常去车间向师傅们学习。走进酒香弥漫的五粮酿酒车间,不经意间就会发现:八点钟我们刚刚上班,可酿酒师傅们已经在热火朝天地工作了。我问师傅:“你们几点来的?”“五点。”简单的两个字却道出师傅们工作的不易。冬日的五点,我们大部分人都还在睡梦中,他们却已经投入到紧张的工作中。待了一会儿我又发现:自己穿着羽绒服依然被冻得瑟瑟发抖,可酿酒师傅们却不可思议地穿着短袖,问他们:“冷吗?”他们笑着说:“干起活来就不冷了,你看还出汗呢。”他们在回答我时,依然不停地挥动手里端着母糟的木锨。简单的一个动作,可以看出他们的辛劳和工作上的争分夺秒。前两天,我又去学习的时候,酒班已经准备下班了,我不禁好奇地问到:“你们不是要十三点才下班吗?怎么我们才上班,你们的工作就快要完成了?”师傅们说:“我们刚刚为了生产的产量和质量更改了时间,早晨三点就开始上班了。”
      不忍心再影响酿酒师傅们工作,就去求教酿酒车间副主任马连松。根据他的说法,我发现由粮食变成酒的每一个工序背后都倾注着每一位酿酒师傅的心血。第一“原料选择”。酿酒师傅们对粮食有着特殊的敏感度,知道什么样的粮食适合酿酒,选中的五种粮食按什么样的配比,看见多少粮食,心里就能估算出能出多少酒。第二“粮食粉碎”。粮食进入粉碎车间粉碎,这是有严格标准的,颗粒太大难以蒸煮而影响粮食发酵,颗粒太小,在蒸煮过程中容易把粮食蒸飞,直接影响酒的产量。第三“蒸料”。粉碎了的粮食上锅蒸煮,蒸煮前要和一定量的母糟混合,这就是所谓的“润料”。料润好了,再将一定量的熟稻壳均匀加入料中,一块上锅蒸煮。蒸煮的过程中要把握好时间,要保证蒸煮完的料入池淀粉高。蒸煮完进入摊晾环节,时间的把握同样很重要:不能太短,要保证入池酸度高;也不能太长,要达到入池温度高这一要求。第四“入窖”。把带着“三高”的“料”装入提前准备好的被老窖泥全部包围的窖池发酵。“料”在窖池这个特殊的环境中,经过长达90天的雪藏,发酵好的料被酿酒师傅们挖出来,潜藏起来的粮食带着满身酒香吸附在稻壳上立马打开酿酒师傅们的味蕾,他们就知道这锅酒错不了。第五“蒸馏”。酿酒师傅们把经过发酵的“料”,配上新的粮食和稻壳,一层层地铺在蒸锅内,通过高温蒸煮,稻壳上的酒香就升华成了酒蒸气,经过冷却成为液体酒。第六“摘酒”。酿酒师傅要把从冷却器流出的酒,分等级接到不同的酒罐里。经验丰富的师傅们通过一个茶缸就能把酒的等级分得一清二楚,比如,酒流到茶缸里泛起的酒花越大、越饱满,说明酒的度数越高,酒质就越好。反之,酒花越小,酒质越差。最后师傅把带着编号的酒罐送到酒库储存。这就是酿酒师傅们每天所要经历的工作。
      虽然马主任仅用了短短十几分钟给我们讲完了酿酒的整个过程,但我知道这个过程需要酿酒师傅们花费8个多小时不间断地工作,他们经常是在工作间隙吃上一口公司提供的热乎饭,就急忙返回工作岗位,生怕哪里做得不妥而直接影响酒的质量。在日复一日的反复工作中,师傅们干起活来看似简单,但这简单的背后一方面基于平时工作中摸索出的经验,一方面得益于平时养成的严谨细致的职业习惯。虽然酿酒是传统手工艺,但是随着生产技术的进步,很多繁重的体力劳动已经告别历史舞台,再不是以前人们想象的出大力、流大汗的酿酒工了。他们为此还挺乐观:“别看咱是拎大锨的,咱还是搞微生物的呢!干这个活天天熏着酒香,想感冒都难!”
      一捧粮食,经过酿酒师傅们汗水的浇灌,变成一杯醇香的古贝春酒,端起这杯酒,在品味美酒的同时,也在品味着酿酒师傅的高超技艺……