白酒酿造你不知道的事儿

新闻分类:白酒科技来源:点击次数:291发布日期:2015-10-21

   白酒对于许多人而言并不陌生,就算不会喝酒的人,也可以轻松说出几个白酒品牌。但许多消费者仅仅是知道品牌,甚至有几种偏好的白酒而已,对于白酒酿造、生产、历史等知识则知之甚少。五粮液作为国内知名白酒品牌,酿造师讲述那些你不知道的白酒背后的故事。

  穿越3000年的历史

  中国酿酒历史源远流长,最终可追溯到数千年前。以中国酒都宜宾为例,汉代墓葬及古窖池出土的酒史文物中就有铜壶、铜鐎斗、铜勺等,酿酒、盛酒、取酒、温酒、饮酒等各类酒器。

  据我国可考文献记录,“烧酒、蒸酒”在唐代已有出现。在宋代,五粮液的发源地——宜宾造酒业相当发达。黄庭坚在《醉落魄·陶陶兀兀》中就不禁叹道:“街头酒贱民声乐,寻常行处寻欢适”、“醉看檐雨森银竹”。在众多酒品中,王公权家的荔枝绿、姚君玉家的“安乐”、“春泉”、“玉醴”、“雪曲”最为著名。在五粮液的酿制工艺成形过程中,最为重要、最具影响的当数“姚子雪曲”。它是宋代(公元960-1279年)宜宾绅士姚氏家族私坊酿制,采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食,是五粮液最成熟的雏形。

  机械化无法代替人工

  以五粮液为例,传统酿造技艺主要包括:以纯小麦生产的“包包曲”为糖化发酵剂,以老窖池为发酵容器,实行低温入窖、长期发酵、分层起糟、固态续糟、混蒸蒸馏、分甑分级量质摘酒、按质并坛,再经陶坛陈酿、组合调味等。整个生产过程有100多道工序,三大工艺流程:制曲、酿酒、调味。直至今日,酿造工艺依然沿用古法技艺,并创新发明出“人工调味和微机调味”的组合调味技艺。

  由于白酒酿造是一项系统的微生物工程,而机械的最大问题是难以模拟人工操作的技法,达到蒸煮、出入池、蒸馏等参数要求,因此,目前白酒酿造中大部分传统工艺仍旧由人工操作。机械化主要用在洗瓶、灌装、包装等后续工序和酿酒过程中较为成熟的设备,如行车、抓斗、机械通风凉床等运用较为广泛。

  其实勾兑并不可怕

  由于对酿酒专业知识的普及不够,“勾兑”工艺常常被大家误解。事实上,“勾兑”技艺就是“组合调味”,是白酒走向优质酒的必经之路,是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。它不是用劣质酒或者酒精和水来调,而是用不同风格、不同特征的酒进行组合调味,以酒兑酒,取长补短,起到协调酒体平衡,酒味全面、风味质量稳定的作用。